Zum ersten Mal pastrami

[BMIA0108]

Hallo und guten Abend.
Ich habe heute zum ersten Mal pastrami auf dem WSM gemacht. Das Rezept habe ich aus einem Weber Kochbuch. Das Fleisch wird mit dem rub für 48h eingelegt und dann bis zu einer KT von 67grad auf den smoker gelegt. Ich fand das Fleisch echt super, aber es hatte noch recht viel Biss und die Farbe war auch nicht so rot. Ich habe 1 kg Rinderbrust verwendet. Vielleicht hat ja jemand noch Anregungen für mich.

 

[Quälgeist]

Welches Weber Buch meinst Du genau? Wenn Du das Weber's Räuchern meinst, dann ist darin ein Brisket und kein Pastrami.

Die rote Farbe beim Pastrami kommt vom pökeln.

 

[BMIA0108]

Ich war auf einem Weber grillkurs und das Rezeptheft meine ich. Hat die pastrami noch etwas biss, oder sollte sie butterweich sein und zerfallen?

 

[Quälgeist]

Ah, ein Webergrillkurs... das zu erahnen ist eher schwierig.

Was verstehst Du unter Biss haben in Deinem Fall?
Meine Pastramis sind weich, lassen sich leicht beissen und je nach Dicke der Scheiben auch leicht auseinander ziehen.

 

[BMIA0108]

Ok, dann habe ich das Fleisch zu kurz gepökelt?
Im Rezept standen 48std, alle anderen Rezepte legen das Fleisch für mehrere Tage ein.

 

[fjm]

Such mal nach der Anleitung "Pastrami mit Gelinggarantie" von Spicy ... z.B. hier:

https://www.grillsportverein.de/for...-gelinggarantie-mischung.289096/#post-3299365

In der Regel geht man von folgender Pökelzeit aus: 1 Tag pro cm Fleischdicke + 2 Tage, also bei 5 cm dickem Bruststück 5+2=7 Tage mindestens. Etwas länger schadet aber auch nicht.