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Zungenblutwurst

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich habe mich mal an einer Zungenblutwurst versucht.

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Mein Standard-Blutwurst-Rezept (aus dem Internet), erweitert mit gepökelter Schweinezunge und Speckstücken und gefüllt in eine Rinderbutte, 12 Stunden geräuchert. Geschmacklich absolut genial, bin jedoch mit der Konsistenz unzufrieden. Da hätte wohl mehr Schwarte reingemusst, beim Aufschneiden fällt sie leider an den Zungenstücken etwas auseinander (auf dem Bild der obere Bereich der Wurst).
 

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Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Dieses Rezept mag für eine specklose Blutwurst funktionieren, aber als Grundmasse taugt es nicht besonders gut. Mehl hat eigentlich nichts darin zu suchen, es sei denn, man geht in Richtung Grützwurst oder Panhas. Auch Fleisch kommt nicht in die klassische Blutwurst-Grundmasse. Außerdem ist der Schwartenanteil nicht definiert.

50% Blut und 50% gekochte Schwarten ist eine gute Ausgangsbasis für die Grundmasse. Mehr Zutaten braucht man dafür nicht. Dann kann man bei den Einlagen seiner Fantasie freien Lauf lassen.
 
OP
OP
DerTeufel

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich habe nach dem Rezept schon öfter Blutwurst gemacht und sie schmeckt mir hervorragend. Das Mehl habe ich jedoch nie dazu gegeben, sie war auch so immer ausreichend fest, von daher bin ich garnicht auf die Idee gekommen da etwas dran zu ändern.

50% Blut und 50% gekochte Schwarten ist eine gute Ausgangsbasis für die Grundmasse. Mehr Zutaten braucht man dafür nicht. Dann kann man bei den Einlagen seiner Fantasie freien Lauf lassen.

Ich habe einen Beitrag von dir gelesen, wo du nach diesem Rezept vorgehst, das wollte ich beim nächsten Wursten auch mal in einer kleinen Charge ausprobieren, Blut und Schwarten hab ich sogar noch im Froster.
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Kleine Bemerkung am Rande (nicht gegen den OP gerichtet). Als es um meinen Pressack ging und ich erwähnt habe, dass ich mir den teuren "Koch" zugelegt habe, kam das Argument auf, dass so ein Buch unnötig sei, da man ja genauso gut Rezepte von anderen Hobbywurstern nachbauen oder variieren könne. Das hier ist ein gutes Beispiel, dass so ein Referenzwerk für Profis doch ganz praktisch ist. Es passt eben nicht immer alles mit allem zusammen.
 
OP
OP
DerTeufel

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich experimentiere gerne mal ein wenig und probiere einfach mal Dinge aus, von daher ist das Ergebnis schon okay für mich. Beim nächsten Mal weiß ich was ich anders zu machen habe.

Was genau ist denn der "teure Koch" (ein Buch, soviel ist mir schon klar, aber welches)?
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Konsistenz etc. interessiert mich primär nicht. Wenn es schmeckt ist das super!!!
Bestimmt besser als aus dem Laden (da steht auch nix drin). ;)
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich kenne das Buch nicht. Aber ich habe einen Escoffier und einen Larousse... die lagen beide als autorisierte Auflagen in beglaubigter Übersetzung in einer ähnlichen Kampfklasse. Es schmerzt bei der Anschaffung, aber es entschädigt schon während des Studiums der Literatur. Die Großen gehen eben anders an die Dinge ran. Vermutlich ist der "Koch" in der gleichen Ecke unterwegs. Das steht aufgrund des Preises zu erwarten.
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das soll ja in den besten Familien vorkommen. :D

Unabhängig davon... der Erkenntnisgewinn aufgrund dieser Lektüre ist erheblich.
 
OP
OP
DerTeufel

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ist die verwandt mit der Blutwurst im Wichtelpaket?
Das ist genau dieses Rezept was ich hier gepostet habe. Aber ohne das Mehl, das lasse ich immer weg.

Die Mettwurst besteht aus dem übrig gebliebenen Brät für meine Rohesser, das fülle ich normal in Gläser ab.
 
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