Zweierlei Gänsekeulen

[Gast-693UG8]

Schönen Abend,

ich muss mal wieder etwas ausprobieren .
Am Freitag habe ich 2 frische Gänsekeulen ergattert, die ich morgen SV zubereiten möchte.
Zum Thema Gänsekeulen habe ich im Forum nix gefunden, also erlaube ich mir,
ein biss'l bei den Entenkeulen von der @holledauerin abzuspickeln - zumindest, was die
Temperatur und Garzeit in der Badewanne angeht.

Ich habe jetzt heute abend eine Keule in ein Salzwasserbad verfrachtet:

Die andere Keule habe ich "trocken" mit einem guten Rotwein geimpft
( keine Angst - das auf dem Bild ist kein Blut, das ist der Rotwein ):

Und das ist der gute Tropfen ( GöGa hat schon biss'l geschimpft, aber den kriegt sie ja morgen zum Essen dazu ):

Geplant ist, morgen die 2 Schlögel für etwa 3 Stunden bei 85°C ( vielleicht zu viel ? ) baden zu lassen
( im Beutel mit etwas Kräutern - Butter bringt glaub nix, die sind eh schon fett ),
anschliessend im BO noch 15-20 Minuten unterm Grill verkrustieren.
Interessant für mich ist schlussendlich, welches Teil innen zarter und saftiger ist.

 

[Moxi]

Da bin ich mal gespannt. Ich bleibe dran.

 

[siggi_2]

Da bin ich auch gespannt.....................
Gutes gelingen.


Gruß Siggi 2

 

[Gast-693UG8]

Da bin ich mal gespannt.

Ahem - ich auch - und ich bin dankbar für jeden Tipp oder Verbesserungsvorschlag !
Ansonsten wird's halt, wie's wird .

 

[Mrs.Shelby]

Da würde ich gerne auf ein Gläschen vorbeikommen

Natürlich würde ich die Gans auch gerne probieren, wünsche dir gutes Gelingen!

Liebe Grüße
Sonja

 

[Simply Oskar]

da bin ich mal gespannt, Weihnachten ist ja bald da

als kleiner Tipp aus der Modernist Cuisine (hatte ich gestern zufällig in der Hand)
82° C über 8 Stunden

Grüße
Oskar

 

[Gast-693UG8]

als kleiner Tipp aus der Modernist Cuisine (hatte ich gestern zufällig in der Hand)
82° C über 8 Stunden

Grüße
Oskar

Upps - da muss ich aber früh raus .

Im SousVide Kochbuch ist nix drin...

 

[Simply Oskar]

ich hätte ja auch schreiben können 75° C und 24 Stunden.
ist nämlich genauso möglich

Aber versuch macht klug und freu mich schon auf die Aufklärung

Grüße
Oskar

 

[Gast-693UG8]

Die 2 Keulen habe ich jetzt nur mit Salz ( die vorgebadete bekam nur noch ganz wenig ),
weissem Pfeffer und einem Hauch gemahlenen Kümmel gewürzt. Dann noch etwas frischen
Thymian und Majoran aus dem Garten mit in die Tüte - fertig.
Auf dem Bild - unschwer zu erkennen - oben die geimpfte Keule,
die hat übrigens knapp 600 gr., die andere hat 500 gr. :

Und jetzt darf bis heute abend gebadet werden:

 

[Simply Oskar]

der Anfang sieht schonmal ganz gut aus.

Als kleiner Tip: ich würde den GN Behälter abdecken.

Grüße
Oskar

 

[holledauerin]

Oh, da bleib ich auch dabei. Sowas gefällt mir immer!

 

[Lateralus]

noch die Empfehlung von Douglas Baldwin:
70°C 24h
80°C 8-12h

 

[zaubervati]

Toll, da bn ich auch dabei!

.. beim Zugucken und lernen!

 

[BeepBeepImAJeep]

Viel Erfolg bei den Keulen, wird bestimmt toll!


Aber einen guten Tropfen sehe ich auf dem Bild keinen... Die meisten "Billig-Rothschilds" gehen gar nicht und sind auch noch total überteuert! Nicht vom Namen blenden lassen. Lieber für ein paar Euro WENIGER etwas vernünftiges kaufen!

 

[Gast-693UG8]

Danke erstmal an alle für's Interesse - ich hab das so ja auch noch nie gemacht.

So ging's nun weiter - Zwischenbild nach etwa 4 Stunden im Wasserbad - da hat sich schon etwas Flüssigkeit in den Beuteln gesammelt:

Die Keulen hatte ich etwas pariert und die Abschnitte nun gewürfelt ( rechts daneben mein Kloßteig "fettfrei" ) :

Dann die Würfel auslassen - dann hab ich schon ein schönes Fett, um danach das Kraut anzuschwitzen:

Die "Kracherle" rausnehmen und zwischenparken ( leider bleibt da net viel übrig ) :

Dann durften die Keulen nach 8 Stunden Apnoetauchen wieder an die frische Luft und kurz trocknen ( links Rotwein - rechts Salzbrine ) :

Setup im Backofen - Umluftgrillen bei 220°C für etwa 20 Minuten. Die Keulen waren auf dem Rost in der Mitte, unten hatte ich
eine Kachel mit einem Glas Geflügelfonds ( aufgefüllt mit etwas Flüssigkeit aus den Tüten ) :

Erster optischer Eindruck - links Salz - rechts Rotwein. Naja - sieht jetzt nicht gleich wie die Offenbarung aus:

Erster Anschnitt - vorne die Rotweinvariante:

Das Fleisch der Rotweinvariante war etwas fester, aber dennoch zart - geschmacklich jedenfalls wirklich interessant.
Die Salzbadvariante war weicher und noch saftiger / zarter - von der Konsistenz her mir lieber.
Die Kruste war bei beiden sehr cross und lecker.
Jetzt noch ein paar Tellerbilder - serviert wurde mit Blaukraut, den Kartoffelklößen mit den Kracherle und der Sosse aus der Kachel
( die war schon bissle fett, aber dafür waren ja die Klöße laut Packung fettfrei ) jedenfalls brauche ich jetzt einen oder zwei Verdauer :

Danke auch nochmals für manche Hilfestellungen .

 

[Borsti78]

Na das sieht doch ganz gelungen aus!
Hätte noch ne schöne Soße dazu genommen.

Sous vide konnte ich bisher leider noch nicht probieren, muss mir jetzt unbedingt mal ein Vakumiergerät zulegen.

 

[fastride]

Sieht doch gelungen aus, davon hätte ich gerne probiert.

 

[Komin]

Sieht wirklich lecker aus! So ne Gans mit Rotkohl und Knödeln geht immer!

 

[Monscho]

mmmhhh, ist zwar noch früh morgens, aber so etwas geht bei mir auch vor dem Frühstück.
Klasse Bericht -- Gefällt mir außerordentlich.
Saludos
Monscho

 

[holledauerin]

Gut schauts aus!