Zweierlei Gänsekeulen

[Simply Oskar]

Morgen Jörg,

sieht sehr gelungen aus und mir kommt es so vor, dass unser Geschmack sehr ähnlich zu sein scheint.

Ich hätte noch zwei Tipps bzw. Erklärungen für dich (soll absolut keine Kritik sein)

Wein bereitet beim Sous-Vide Garen einige Probleme. Wenn der Alkohol vor dem Marinieren nicht verkocht wird, werden einige Anteile davon im Beutel gasförmig. Das führt dazu, dass das Fleisch ungleichmäßig gart.

Pökeln, hast durch den Salzwasserbad gemacht, hat zwei Effekte:
Es löst einige der unterstützenden Strukturen der Muskelfasern auf, so dass sie nicht zu dichten Einheiten verschmelzen können und es ermöglicht dem Fleisch 10-25% seines Gewichts an Wasser (das Aromen von Kräutern und Gewürzen enthalten kann) aufzunehmen

Alles auch hier nachzulesen http://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf

Hoffe du verstehst was ich meine.

Grüße
Oskar

 

[Gast-693UG8]

Moin Oskar,

das passt schon . Als Anfänger auf diesem Gebiet bin ich dankbar für
jeden Tipp und auch berechtigte Kritik. Danke auch für den Link !

 

[SmoKing]

... nach 8 Stunden Apnoetauchen wieder an die frische Luft ...

Eine sehr schöne Beschreibung für Sous-Vide!

Das Resultat der nicht beschwipsten Keule gefällt mir sehr gut!
Danke für die Steilvorlage.

Das Einzige, was ich bei SV vermisse, ist die fehlende Soße.
Aber man könnte ja fettere Knödel machen, die besser rutschen.....

 

[holledauerin]

Es ist in der Tat bei sous vide immer das Problem der Sosse. Aber ich mach meist dann einfach extra eine, wie zb. bei Entenkeulen halt eine Rotweinsosse mit Entenklein gemacht, das geht auch.
Die Zartheit des Fleisches ist halt immer wieder ein guter Grund, SV zu garen.