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Zwiebel-Bacon-Weizenbrotbrot Testballon

Fleischinator

Militanter Veganer
Tach zusammen,
das nächste DOpfen steht an. Falls bis Samstag der 2te ft6 da ist, gibt's zum ersten Schichtfleisch (die Einweihung erfolgte mit Schichtgulasch), ein deftiges Brot mit ordentlich Speck und Zwiebeln drin.
Da ich keinen Bock auf Sauerteig oder Trockenhefe habe gestaltete sich die Suche nach einem Rezept etwas schwierig. Irgendwas fand' ich an den Rezepten immer kakka.
Ich habe letztendlich aus der Hüfte geschossen und wollte das dann vorher doch lieber mal testen.

Basis war ein 1050 Mehl. Dann frische Hefe, Öl, Honig (statt Zucker für die Hefe), Salz, ein Brotgewürz welches erst noch gemörsert werden wollte (Gewürzmischung von einer netten Weihnachtsmarkt-Verkäuferin - Telefonnummer habbich - für Nachbestellungen) und natürlich Wasser. Zusätzlich dann Bacon (die fiese Fertigwürfelung von Belight) und ein ganzer Pott Röstzwiebeln.

Eigentlich hat das alles prima gefunzt.
Das ganze war allerdings etwas üppig dimensioniert. Ich wollte den Teig zwischendurch mit Wasser besprühen, um eine schöne knusprige Brotrinde hin zu bekommen. Musste nich. Das Teil hat den DO gerockt und ist bis kurz unter den Deckel expandiert. Der Kontrollblick unter den Deckel verhinderte schlimmeres. Besprühen musste nich.

Geschmacklich prima. Ein paar kleine Änderungen und der Klumpen fetzt.
Ich überlege, ob ich statt Öl mal Schmalz probiere. Mehr Salz. Mehr Bacon. Vor allem gescheiter, stark geräucherter und nicht zu magerer Bacon. Vielleicht frische Zwiebeln, obwohl ich den Geschmack der Röstzwiebeln ganz gut fand.

So. Foddos gucken:

Man ahnte schon, das heute ausverkauftes Haus is:

IMG_0927.JPG


Voll isser, der Do. Sieht aber goil aus:

IMG_0118.JPG


Anschnitt:

IMG_0928.JPG


Sehr, sehr lecker wars. Der Duft im Garten war der Hammer.
Die ersten Scheiben habe ich mit Griebenschmalz probiert - fetzich.
Abends gab's dann noch Flönz auffm Dubbel. Die Wurst kam vom Nachbarn. Der ist Metzger im Ruhestand und weiß, wie man sowas ohne Würzmischungen macht - geilox !!!

Tschüssn.
 

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Fleischinator

Militanter Veganer
Danke Diddi.
Kann mir jemand sagen, ob das mit den frischen Zwiebeln Sinn macht? Oder hol' ich mir da zuviel Feuchtigkeit in den Laib? "Saftig" wars auch so schon.
 

12oven

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Die Krume sieht nicht sehr locker/luftig aus, wahrscheinlich war die Teigmenge für den DOpf etwas zuviel und konnte sich beim Backen nicht mehr richtig ausbreiten.
Oder der Teig wurde zu kurz geknetet und hat damit auch wenig Luft eingearbeitet bekommen. Weizenhefeteige sollten möglichst lange geknetet werden und zwar wegen der "Klebervernetzung" und des Einarbeitens von Luft.
Weizenhefeteige mit direkter Führung lasse ich immer zweimal gehen, d.h. nach dem ersten gehen noch einmal gut durchkneten und wieder (diesmal kürzer) gehen lassen, dann backen.
Für Brote nehme ich aber lieber indirekt geführte Weizenhefeteige, d.h. mit Ansatz eines Vorteiges.
Wieviel Mehl hattest Du denn genommen?
Nach meinen Erfahrungen reichen bei Hefeteigen ca. 500 bis max 750 g Weizenmehl und max. 40-50 g Bäckerhefe für einen hohen 12"-er DOpf.
Rohe Zwiebeln würde ich nicht verwenden, die bringen die Teigfeuchte punktuell ins Ungleichgewicht. Es können sich z.B. um die Zwiebelwürfel herum im Brot überfeuchte, nicht ausgebackene Nester entwickeln.

Gruß
12oven
 
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Fleischinator

Militanter Veganer
Moin oven,
Danke für die Tips.
Der Ablauf war ca so:
Mehl in die Schüssel. Mulde für die Hefe.
Hefe rein gebröselt, etwas Honig und warmes Wasser drauf. Ca. 5-10 Minuten die Hefe in der Mulde gehen lassen. Da geht die Hefe schon richtig los. Dann erst Mehl und die restlichen Zutaten (ausser Zwiebeln und Bacon) dazu. 10 Minuten mit dem Knethaken kneten. Dann ca 20 Minuten gehen lassen. Dann nochmal mit dem Knethaken 5 - 10 Minuten kneten. Gegen Ende Zwiebeln und Bacon dazu. Zum Schluss nochmal von Hand ausgiebig durchkneten. Geknetet habe ich jedenfalls nicht zu wenig.
Mehl war definitiv zuviel. Ca 800g nur an Mehl.
Das mit den rohen Zwiebeln lass' ich denn mal schön sein.

Thanx, Atze
 
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Fleischinator

Militanter Veganer
...Danke für die Links und die Fortbildung. Der Poolish ist wohl am ehesten mein Ding.
Die Vorteig Geschichte werde ich definitiv testen.
Es wird ja drauf hingewiesen, bei welchen Brotsorten sowas Sinn macht. Ich erkenne gerade nur nicht, warum das bei anderen Teigen, die da nicht erwähnt werden, keinen Vorteil haben soll. Eigentlich bekommt man doch damit jede Teigsorte ein Stück weiter nach vorne ?
Gerade die "schnellen" Teige (Pizzateig etc.), können doch von sowas auch profitieren. Zumindest, wenn man einen Tag vorher weiß, das es Pizza gibt :v:

Ich hatte final den Deckel gehoben und konnte mir einen gewissen Stolz nich' verkneifen. War ja auch gut. Mit ein paar Tagen Distanz erkennt man dann plötzlich einen nicht zu verachtenden Headroom (oder wird drauf hingewiesen).

Thanx, Atze
 
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