BeefChef
Foodstylist
Carpaccio vom Oktopus
Heute Abend gab es mal wieder das absolute Lieblingsessen meiner Frau:
Oktopuscarpaccio in XXL als Hauptgang
Ich habe den fangfrischen Oktopus in der Nacht für 8 h bei 75 Grad sous vide gegart. Dann heute Morgen auf einer Klarsichtfolie angeordnet und anschließend, zusätzlich mit Alufolie zu einer Rolle geformt. Diese habe ich dann mehrmals eingestochen (so kann die überflüssige Flüssigkeit besser ablaufen) und anschließend mit einem Küchhandtuch zu einem Bonbon geformt. Dann nochmals zur Formgebung vakumiert und im Eiswasser runtergekühlt (1h), dann ab in den Kühlschrank bis heute Abend.
Abends habe ich dann die Marinade hergestellt:
Saft einer halben Zitrone
5 Löffel Olivenöl
S&P
Prise Zucker
Das Oktopus Bonbon habe ich dann ausgepackt. Durch das Kühlen und in Form pressen ist der Oktopus geliert und sieht nun aus wie eine "Oktopus-Wurst", auf der Aufschnittmaschine (1,5) in dünne Scheiben schneiden und ca. 30 min. marinieren, dann schön anrichten...
Heute Abend gab es mal wieder das absolute Lieblingsessen meiner Frau:
Oktopuscarpaccio in XXL als Hauptgang
Ich habe den fangfrischen Oktopus in der Nacht für 8 h bei 75 Grad sous vide gegart. Dann heute Morgen auf einer Klarsichtfolie angeordnet und anschließend, zusätzlich mit Alufolie zu einer Rolle geformt. Diese habe ich dann mehrmals eingestochen (so kann die überflüssige Flüssigkeit besser ablaufen) und anschließend mit einem Küchhandtuch zu einem Bonbon geformt. Dann nochmals zur Formgebung vakumiert und im Eiswasser runtergekühlt (1h), dann ab in den Kühlschrank bis heute Abend.
Abends habe ich dann die Marinade hergestellt:
Saft einer halben Zitrone
5 Löffel Olivenöl
S&P
Prise Zucker
Das Oktopus Bonbon habe ich dann ausgepackt. Durch das Kühlen und in Form pressen ist der Oktopus geliert und sieht nun aus wie eine "Oktopus-Wurst", auf der Aufschnittmaschine (1,5) in dünne Scheiben schneiden und ca. 30 min. marinieren, dann schön anrichten...
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