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Argentinische Rinderhüfte nichts geworden

micha_r

micha_r

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,
Gestern Abend habe ich bei meinem Besuch beim Kaufland spontan so ein Stückchen argentinische Rinderhüfte (min. 28 Tage gereift) mitgenommen. Zuhause dann 30 Minuten vor dem Grillen raus aus dem Kühlschrank. Mit Küchenpapier gut abgetupft und dann mit dem Maverick drin rauf auf den gut vorgeheizten TravelQ 285. Beide Flammen waren auf volle Pulle gestellt. Deckthermometer war zu dem Zeitpunkt bei ca. 350 Grad angekommen. Das Fleisch unter 3-4 maligem Wenden schön gebräunt und dann rechten Brenner aus und auf der Seite noch 2-3 Minuten indirekt weiter bis 52 Grad KT erreicht waren. Das Fleisch auf den Teller und nochetwas ruhen lassen. In der Zeit ist es noch bis rund 58 KT weitergezogen. Als es dann wieder auf 56 zurückgefallen war habe ich es angeschnitten.

uploadfromtaptalk1410501163856.jpg


Irgendwie war das Fleisch etwas zäh. Es hatte einfach zu viel Biss! Das Filet vom dt Weiderind die Woche davor war bei 2 Grad höherer KT wesentlich zarter.

Habe ich was falsch gemacht? Sollte ich Rinderhüfte etwas länger drauf lassen? [emoji15]

Wäre für ein paar Ansätze dankbar...

Gruß
Micha
 

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Also eine Hüfte ist ja kein Filet! Der Biss ist etwas fester. Ich kann keinen Fehler feststellen. Vielleicht etwas früher aus dem Kühlschrank nehmen und das Garziehen verlängern, in dem du die Temperatur weiter runter nimmst, nachdem du heiß angegrillt hast.
 
Vollkommen richtig. Brust oder Keule...
 
Hüfte ist Bissfester, ganz klar.

Für mich war es daher etwas schnell im indirekten Bereich auf die gewünschte KT gebracht worden.
 
Etwas langsamer auf KT ziehen wäre eine Möglichkeit, allerdings war die KT nachdem die Kruste gepasst hat bereits bei 48 Grad. Da ging es dann einfach sehr schnell...

Das mit der Faser könnte ein guter Hinweis sein. Ich habe das Fleisch einfach so geschnitten wie es das Stück suggeriert hat. Hätte ich es denn tatsächlich längs schneiden sollen? [emoji15] Ich hatte probeweise ein kleines Stück nochmals in die andere Richtung geschnitten und probiert... Ergebnis: Genauso zäh!

Das gleiche Gefühl habe ich bei Roastbeef übrigens auch immer. Vielleicht ist das einfach nichts für mich. T-bone und Rib-Eye ist immer irgendwie schmackhafter für meinen Geschmack.
 
Es ist völlig unerheblich, ob die Kerntemperatur etwas niedriger oder höher ist.
Zähes Fleisch ist nach Zubereitung zäh und zartes Fleisch danach zart.

Da die Hüfte auf 2 verschiedenen Stücken besteht, kann eine pauschale Aussage
Hüfte ist zarter oder zäher als ??? nicht richtig sein.

Das Roastbeef als weniger gut als T-Bone oder Ribeye empfunden wird ist möglich,
doch vermutlich eine Selbsttäuschung. Der Hauptfleischanteil an allen 3 Stücken
ist der selbe Muskel und geschmacklich "gleich".

.
 
... Filet ist wesentlich mehr von kleinen Fettadern durchzogen (marmoriert) als Hüfte. Daher hat Hüfte auch weniger Kalorien, ist aber auch nicht so zart. Das Fleisch sieht gut gegrillt aus (obwohl ich es lieber richtig blutig mag).
 
Knifflig. ...

ich hätte es noch zwei Wochen im Kühlschrank nachreifen lassen.

Weil sonst bei der Zubereitung, sehe ich echt auch keinen Mangel.

Gruß
Peter
 
mk0871 schrieb:
... Filet ist wesentlich mehr von kleinen Fettadern durchzogen (marmoriert) als Hüfte. Daher hat Hüfte auch weniger Kalorien, ist aber auch nicht so zart.
Zum Vergrößern anklicken....

Jede dieser Aussagen ist für sich falsch und auch der daraus
gezogene Schluss ist falsch. Vielleicht hilft es wenn man
keine Ahnung hat einfach mal nichts zu schreiben.

Da eine stark ausgeprägte Beratungsresistenz feststellbar ist,
habe ich eine Reise in die Tonne zur Farbbestimmung der
Innenseite gebucht. Gute Reise.

.
 
micha_r schrieb:
...Das Fleisch unter 3-4 maligem Wenden schön gebräunt und dann rechten Brenner aus...

Habe ich was falsch gemacht? [emoji15]

Wäre für ein paar Ansätze dankbar...

Gruß
Micha
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Micha,

ich wende das Steak (wie viele andere hier) beim direkten Grillen nur 1-Mal.

Methode: 90/90/90/90

90 s am heissen (max. vorgeheizten Grill), dann 90° drehen (nicht wenden)
90 s Grillen
wenden
nochmals 2 x 90s Grillen (dazwischen 1x 90° drehen)

Dann in die Indirektzone (ev. durch entkoppeln) und auf gewünschte KT ziehen lassen.

:prost:
 
Nachreifen wäre auch eine Idee. Das Fleisch musste ich ordentlich abrufen. Da war noch ziemlich viel Saft und Blut in der Verpackung. Das dt Filet war zwar nur 2 wochen gereift, dennoch war es viel "trockener".
 
Die 90/90/90/90 Methode werde ich in jedem Fall auch nochmals ausprobieren. Bei dem gewellten Rost des Napi schaut das aber definitiv nicht nach einer schönen Raute aus... [emoji4]
 
Kann es sein, dass der Anschnit paralell zur Faser geht?
Dann ist alles zäher im Biss.
 
Wäre möglich, ich hatte nicht wirklich darauf geachtet. Die Idee wurde ja schonmal geäußert. Ich hatte das Fleisch zugegebenermaßen einfach an der Schmalseite aufgeschnitten. Gibt es einen Trick um beim fertig gebratenen Fleisch gleich zu sehen wie die Faser verläuft? Sorry für die vielleicht etwas doofe Frage...
 
Bei Rinderhüfte müßtest Du das ziemlich leicht sehen können:
Das ganze Stück hat nach dem Grillen leichte "Riefen" auf der Außenseite: Das sind die Muskelfasern bzw. -stränge.
Dazu dann quer einschneiden.

Wenn dazu dünne Scheiben geschnitten werden, dann hast Du quasi kleine Abschnitte davon "hochkant" in der Scheibe.
Das schmeckt dann zarter, als wenn du längere Stücke beissen mußt.

Guckst Du hier:
http://amazingribs.com/tips_and_technique/carving_meat_and_slicing_across_the_grain.html
 
exotec schrieb:
Hüfte ist Bissfester, ganz klar.
Zum Vergrößern anklicken....
Etwas bissfesteres Fleisch wird deutlich kaubarer, wenn man es schräg aufschneidet, weil man dadurch die Länge der Fleischfasern verkürzt.
Aber trotzdem: zart bleibt zart und zäh bleibt zäh.
Vielleicht sollte man die Hüftsteaks vorher 24 Stunden marinieren.
Ich verwende dazu eine Mischung aus Reiswein, Sojasauce und Olivenöl - meine Lieblingszartmacher!
 
bbq4you schrieb:
Jede dieser Aussagen ist für sich falsch und auch der daraus
gezogene Schluss ist falsch. Vielleicht hilft es wenn man
keine Ahnung hat einfach mal nichts zu schreiben.

Da eine stark ausgeprägte Beratungsresistenz feststellbar ist,
habe ich eine Reise in die Tonne zur Farbbestimmung der
Innenseite gebucht. Gute Reise.

.
Zum Vergrößern anklicken....


Viel Spass in der Tonne. Was ist eigentlich dein Problem ? Schwere Kindheit gehabt ?
 
mk0871 schrieb:
... Filet ist wesentlich mehr von kleinen Fettadern durchzogen (marmoriert) als Hüfte. Daher hat Hüfte auch weniger Kalorien, ist aber auch nicht so zart.
Zum Vergrößern anklicken....
Sorry, ich verstehe ja jetzt nicht all zu viel vom Grillen, hab auch erst maximal 35 Jahre Erfahrung, aber das, was Du da schreibst, scheint mir doch ziemlicher bullshit zu sein.
Hast Du Dir schonmal ein Filetsteak und ein Hüftsteak fachgerecht geschnitten?
Meinst Du nicht eher ein Ribeye-Steak (Entrecote)? Das wäre dann von Fett durchzogen und marmoriert.
 
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