Servus beinand,
bei diesen frühwinterlichen Temperaturen ging mir gestern ein Gedanke durch den Sinn:
eigentlich könnte ich ja wieder einen BBB vorbereiten und dann auch mal in der Oberpfalz räuchern.
Mein Erstversuch war ja eine Gemeinschaftsaktion.
Aber ob ich das auch so hinbekommen wie im waldviertlerischen Räucherhäusl, das bleibt zu klären.
Das Thema BBB wurde ja in den letzten Monaten ausgiebigst hier im Forum behandelt.
Für unsere Neueinsteiger ein kleiner Überblick zum einlesen:
Der BBB-Sammelfred
Der Fred von Hotte
Der Fred vom Waldwuser
Der Fred von Pinot
Auch ich halte mich in bis auf den Pfeffer und den Wacholder in etwa an die Gewürz- und Mengenangaben von Pinot´s Fred, dem da wären:
Zutaten pro kg Fleisch (Schweinenacken)
50 gr Nitritpökelsalz
50 gr Rohrzucker
1 EL schwarzer Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
2 EL Knoblauchpulver
2 EL Zwiebelpulver
Zuerstmal Wacholder und Pfeffer mischen und in den kleinen Küchenhelfer.
Ich misch da immer gleich etwas mehr, denn so ein Pfeffer/Wacholdergemisch kann man immer brauchen.
Die Aromen ziehen beim Pökeln sanft in den Nacken ein.
Da diese aber eher grob geschrotet sind und vor dem Räuchern auch fast völlig abgewaschen werden geht die Menge meiner Meinung nach in Ordnung.
Da ich grad kein Knolauchpulver habe, pulverisiere ich halt Knoblauchflocken.
Das geht doch auch.
Nach dem zerkleinern liegt eine betörende Knofi-Wolke über der Multimix.
Inhalieren und dann in die Sauna...
Die Zutaten für die Mischung werden abgewogen und kommen in eine Schüssel...
... und werden dann noch gleichmässig vermengt.
Für den Nacken nehme ich einen kleinen Bräter und fülle schon mal etwas von der Mischung ein.
Darauf kommt das Fleisch.
2225 Gramm schöner Schweinenacken, der darf ruhig auch etwas durchwachsen sein.
Die Mischung gleichmässig über dem Nacken verteilen.
Dann den Nacken beidseitig mit leichtem Druck die Mischung andrücken.
Wichtig: Die Mischung wird niemals komplett vom Nacken aufgenommen.
Aber der Rest der Mischung sollte unbedingt mit in die Vakuumiertüte eingefüllt werden.
Vor dem Vakuumieren den Beutel oder die Rolle vorbereiten.
Ich verwende Rollenmaterial, d.h. ich schneide ein Stück mit der entsprechenden Länge ab, mache 3 Schweissnähte rein und stülpe vor dem Eintüten des Nackens die Tüte um, damit dieser Bereich sauber bleibt.
Sammelt sich in den feinen Rillen Salz oder Zucker an, dann kann der Beutel evtl Luft ziehen. (Ich weiss nicht mehr, wer diesen Tipp gegeben hat - Christoph???)
Dann das Fleisch vakuumieren.
Ich mache nach der Vakuumnaht noch zwei weitere Schweissnähte.
Sicher ist sicher - oder einfach halt nur für den Kopf...
Hier sieht man ganz deutlich die eingefüllte, restliche Mischung.
Auch auf der anderen Seite.
Da hat sich auch noch eine kleine Ansammlung gebildet.
Keine Angst, das verschwindet in zwei, drei Tagen - wenn sich die Pökellake bildet.
Noch das Datum drauf.
Das Fleisch hatte ich gestern besorgt, bin aber nicht mehr zur Vorbereitung gekommen.
Das wandert jetzt in den Kühlschrank und darf 10 - 12 Tage bei 5 Grad vor sich hin ziehen.
Täglich wenden und das Fleisch im Beutel leicht massieren.
Und bei Gelegenheit auch die Nähte überprüfen, doch da sollte nix passieren.
Wir wollen ja keine Sauerei im Kühli...
Fortsetung folgt in ca. drei Tagen.
Ich denke da macht es Sinn die Veränderungen im Beutel zu dokumentieren.
Sollte ich Euch angefixt haben, dann freut es mich.
Wer in den Fred einsteigen möchte, hereinspaziert ich seid alle herzlich willkommen.
Auch ich sag ganz einfach: SmokeyJoe, Waldviertler, wiz, & Co wo seid ihr?
bei diesen frühwinterlichen Temperaturen ging mir gestern ein Gedanke durch den Sinn:
eigentlich könnte ich ja wieder einen BBB vorbereiten und dann auch mal in der Oberpfalz räuchern.
Mein Erstversuch war ja eine Gemeinschaftsaktion.
Aber ob ich das auch so hinbekommen wie im waldviertlerischen Räucherhäusl, das bleibt zu klären.
Das Thema BBB wurde ja in den letzten Monaten ausgiebigst hier im Forum behandelt.
Für unsere Neueinsteiger ein kleiner Überblick zum einlesen:
Der BBB-Sammelfred
Der Fred von Hotte
Der Fred vom Waldwuser
Der Fred von Pinot
Auch ich halte mich in bis auf den Pfeffer und den Wacholder in etwa an die Gewürz- und Mengenangaben von Pinot´s Fred, dem da wären:
Zutaten pro kg Fleisch (Schweinenacken)
50 gr Nitritpökelsalz
50 gr Rohrzucker
1 EL schwarzer Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
2 EL Knoblauchpulver
2 EL Zwiebelpulver
Zuerstmal Wacholder und Pfeffer mischen und in den kleinen Küchenhelfer.
Ich misch da immer gleich etwas mehr, denn so ein Pfeffer/Wacholdergemisch kann man immer brauchen.
Die Aromen ziehen beim Pökeln sanft in den Nacken ein.
Da diese aber eher grob geschrotet sind und vor dem Räuchern auch fast völlig abgewaschen werden geht die Menge meiner Meinung nach in Ordnung.
Da ich grad kein Knolauchpulver habe, pulverisiere ich halt Knoblauchflocken.
Das geht doch auch.
Nach dem zerkleinern liegt eine betörende Knofi-Wolke über der Multimix.
Inhalieren und dann in die Sauna...
Die Zutaten für die Mischung werden abgewogen und kommen in eine Schüssel...
... und werden dann noch gleichmässig vermengt.
Für den Nacken nehme ich einen kleinen Bräter und fülle schon mal etwas von der Mischung ein.
Darauf kommt das Fleisch.
2225 Gramm schöner Schweinenacken, der darf ruhig auch etwas durchwachsen sein.
Die Mischung gleichmässig über dem Nacken verteilen.
Dann den Nacken beidseitig mit leichtem Druck die Mischung andrücken.
Wichtig: Die Mischung wird niemals komplett vom Nacken aufgenommen.
Aber der Rest der Mischung sollte unbedingt mit in die Vakuumiertüte eingefüllt werden.
Vor dem Vakuumieren den Beutel oder die Rolle vorbereiten.
Ich verwende Rollenmaterial, d.h. ich schneide ein Stück mit der entsprechenden Länge ab, mache 3 Schweissnähte rein und stülpe vor dem Eintüten des Nackens die Tüte um, damit dieser Bereich sauber bleibt.
Sammelt sich in den feinen Rillen Salz oder Zucker an, dann kann der Beutel evtl Luft ziehen. (Ich weiss nicht mehr, wer diesen Tipp gegeben hat - Christoph???)
Dann das Fleisch vakuumieren.
Ich mache nach der Vakuumnaht noch zwei weitere Schweissnähte.
Sicher ist sicher - oder einfach halt nur für den Kopf...
Hier sieht man ganz deutlich die eingefüllte, restliche Mischung.
Auch auf der anderen Seite.
Da hat sich auch noch eine kleine Ansammlung gebildet.
Keine Angst, das verschwindet in zwei, drei Tagen - wenn sich die Pökellake bildet.
Noch das Datum drauf.
Das Fleisch hatte ich gestern besorgt, bin aber nicht mehr zur Vorbereitung gekommen.
Das wandert jetzt in den Kühlschrank und darf 10 - 12 Tage bei 5 Grad vor sich hin ziehen.
Täglich wenden und das Fleisch im Beutel leicht massieren.
Und bei Gelegenheit auch die Nähte überprüfen, doch da sollte nix passieren.
Wir wollen ja keine Sauerei im Kühli...
Fortsetung folgt in ca. drei Tagen.
Ich denke da macht es Sinn die Veränderungen im Beutel zu dokumentieren.
Sollte ich Euch angefixt haben, dann freut es mich.
Wer in den Fred einsteigen möchte, hereinspaziert ich seid alle herzlich willkommen.
Auch ich sag ganz einfach: SmokeyJoe, Waldviertler, wiz, & Co wo seid ihr?
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