Hi,
ich diskutiere hier gerade mit meinen Kollegen über die im www einhellig Meinung, dass eine Brine ein Stück Fleisch zarter machen soll. Dies ist oft mit "Osmose" erläutert.
Unser gefährliches Halbwissen, gepaart mit verrückten Menschenverstand, lässt uns an der landläufigen Osmose-Erklärung zweifeln:
Beispiel Osmose (Wikipedia):
Jetzt weiter zur Brine:
Die Brine hat ein chemisch niedriges Potential (hoher Zucker und Salzgehalt). Das Huhn (oer was auch immer) hat ein chemisches höheres Potential. Davon ausgehend würde ja das Wasser aus dem Huhn heraus diffundieren - denn - es strebt ja nach einer Art Potentialausgleich.
Warum macht eine Brine ein Huhn nun zarter? Hat eine Brine dann überhaupt einen bestimmenden Einfluss auf den Geschmack?
Fragen über Fragen.
Gruß
Pu.
ich diskutiere hier gerade mit meinen Kollegen über die im www einhellig Meinung, dass eine Brine ein Stück Fleisch zarter machen soll. Dies ist oft mit "Osmose" erläutert.
Unser gefährliches Halbwissen, gepaart mit verrückten Menschenverstand, lässt uns an der landläufigen Osmose-Erklärung zweifeln:
Beispiel Osmose (Wikipedia):
Ein anschauliches Beispiel für die Wirkung der Osmose ist das Aufplatzen reifer Kirschen nach Benetzung mit Regenwasser. Das Wasser auf der Außenseite der Frucht enthält nur sehr wenig gelöste Teilchen, hat also ein hohes chemisches Potential. Es dringt durch die äußere Haut in die Frucht ein, in der das Wasser als Lösungsmittel durch den hohen Zuckergehalt und andere gelöste Stoffe ein niedriges chemisches Potential aufweist. Durch den Wassereinstrom steigt der Druck im Inneren der Frucht und führt zum Aufreißen ihrer äußeren Haut. Diese ist neben anderen Stoffen für Wasser durchlässig, nicht jedoch für Zuckermoleküle; aufgrund dieser Eigenschaften wirkt sie als semipermeable Membran. Wassermoleküle können diese Membran prinzipiell in beide Richtungen passieren, werden jedoch im Inneren der Frucht stärker „festgehalten“. Die Wassermoleküle müssen dort mit den anderen gelösten Molekülen und Teilchen um den Zugang zur Membran konkurrieren, so dass weniger Wassermoleküle pro Zeiteinheit nach außen dringen als umgekehrt.
Jetzt weiter zur Brine:
Die Brine hat ein chemisch niedriges Potential (hoher Zucker und Salzgehalt). Das Huhn (oer was auch immer) hat ein chemisches höheres Potential. Davon ausgehend würde ja das Wasser aus dem Huhn heraus diffundieren - denn - es strebt ja nach einer Art Potentialausgleich.
Warum macht eine Brine ein Huhn nun zarter? Hat eine Brine dann überhaupt einen bestimmenden Einfluss auf den Geschmack?
Fragen über Fragen.
Gruß
Pu.