Canelés gehören zu den zickigsten Backwerken, die ich kenne. Ich habe mehrere Jahre und fast schon unzählige Versuche gebraucht, um sie gelingsicher und geschmacklich perfekt hinzubekommen. Fallstricke gibt es nicht nur bei der Rezeptur, sondern auch bei den Backformen, der Teigtemperatur, der Teigbearbeitung, der Ruhezeit, der Backtemperatur und der Vorrichtung des Backofens. Alle diese Punkte führen nicht etwa zu geringfügig besseren oder schlechteren Canelés, sondern bei Nichtbeachtung zum totalen Fehlschlag. Die hauptsächlichen Probleme sind: Die Canelés lassen sich nicht aus den Formen lösen, sie bauen am Boden eine riesige Luftblase auf oder sacken beim Auskühlen zu einer kompakten Masse zusammen (es wird kein Triebmittel verwendet !).
Canelés werden seit Jahrhunderten hergestellt und kommen ursprünglich aus der Weinregion Bordeaux. Dort benötigte man für die Klärung des Weines Unmengen an Hühnereiweiß. Nonnen begannen zuerst damit, die übrig gebliebenen Eigelbe zu kleinen Küchlein für die Armen zu verbacken. Kalorienmäßig sind Canelés schon eine Attacke, sind aber jede Sünde wert !
Zunächst das Rezept:
Zutaten für 12 mittlere (Volumen 80 ml) Formen:
125 g Mehl (405/T45 oder 550/T55
500 g Milch (Vollmilch oder 1,5%ig)
225 - 250 g Zucker
3 Eigelb (L)
1 Vollei (L)
je 25 g Rum und Grand Marnier
40 g Butter
1 Vanillestange
1 - 3 g Salz
Zubereitung:
Milch mit dem ausgekratzten Mark, der Vanilleschote, der Butter und dem Salz langsam aufkochen, von der Hitze nehmen und ziehen lassen.
Vorbemerkung: Mit dem Schneebesen immer nur mischen, keine Luft unterschlagen.
Die Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen vermischen.
Mehl und Zucker mit dem Schneebesen perfekt vermischen. Wenn die Milch eine Temperatur von 80 - 85°C erreicht hat, die Vanilleschote entfernen und die gesamte Mischung auf das Mehl-Zucker-Gemisch gießen. Mit dem Schneebesen vermengen, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Die Eimasse in einer Portion zugeben und ebenfalls untermischen. Wenn die Masse weiter ausgekühlt ist, den Rum verrühren.
Die Masse mindestens 12, besser 36 Stunden lang (maximal 5 Tage) im Kühlschrank reifen lassen. Dann mindestens 2 Stunden lang auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Den Backofen (wenn vorhanden mit Backstein) auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen.
Förmchen mit Trennfett großzügig einsprühen und umgedreht kurz auf Küchenkrepp ablaufen lassen. Mit dem Teig bis etwa 3 mm unter den Rand befüllen. Förmchen in einer geschlossenen Wanne mit Abstand zueinander aufstellen.
In den vorgeheizten Ofen auf den Backstein stellen (es soll sich sehr schnell eine Kruste bilden, die Canelés zumindest nicht dauerhaft aufgehen) und etwa 60 (bis 70) Minuten lang dunkel ausbacken (das Innere ist dann noch etwas „klitschig“).
Nach kurzem Ankühlen noch heiß aus den Formen nehmen.
Bitte beachten:
Canelés werden seit Jahrhunderten hergestellt und kommen ursprünglich aus der Weinregion Bordeaux. Dort benötigte man für die Klärung des Weines Unmengen an Hühnereiweiß. Nonnen begannen zuerst damit, die übrig gebliebenen Eigelbe zu kleinen Küchlein für die Armen zu verbacken. Kalorienmäßig sind Canelés schon eine Attacke, sind aber jede Sünde wert !
Zunächst das Rezept:
Zutaten für 12 mittlere (Volumen 80 ml) Formen:
125 g Mehl (405/T45 oder 550/T55
500 g Milch (Vollmilch oder 1,5%ig)
225 - 250 g Zucker
3 Eigelb (L)
1 Vollei (L)
je 25 g Rum und Grand Marnier
40 g Butter
1 Vanillestange
1 - 3 g Salz
Zubereitung:
Milch mit dem ausgekratzten Mark, der Vanilleschote, der Butter und dem Salz langsam aufkochen, von der Hitze nehmen und ziehen lassen.
Vorbemerkung: Mit dem Schneebesen immer nur mischen, keine Luft unterschlagen.
Die Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen vermischen.
Mehl und Zucker mit dem Schneebesen perfekt vermischen. Wenn die Milch eine Temperatur von 80 - 85°C erreicht hat, die Vanilleschote entfernen und die gesamte Mischung auf das Mehl-Zucker-Gemisch gießen. Mit dem Schneebesen vermengen, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Die Eimasse in einer Portion zugeben und ebenfalls untermischen. Wenn die Masse weiter ausgekühlt ist, den Rum verrühren.
Die Masse mindestens 12, besser 36 Stunden lang (maximal 5 Tage) im Kühlschrank reifen lassen. Dann mindestens 2 Stunden lang auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Den Backofen (wenn vorhanden mit Backstein) auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen.
Förmchen mit Trennfett großzügig einsprühen und umgedreht kurz auf Küchenkrepp ablaufen lassen. Mit dem Teig bis etwa 3 mm unter den Rand befüllen. Förmchen in einer geschlossenen Wanne mit Abstand zueinander aufstellen.
In den vorgeheizten Ofen auf den Backstein stellen (es soll sich sehr schnell eine Kruste bilden, die Canelés zumindest nicht dauerhaft aufgehen) und etwa 60 (bis 70) Minuten lang dunkel ausbacken (das Innere ist dann noch etwas „klitschig“).
Nach kurzem Ankühlen noch heiß aus den Formen nehmen.
Bitte beachten:
- Einzig variable Größe im obigen Rezept ist die Zuckermenge. Mehr oder weniger Mehl oder Flüssigkeit/Ei verändert die Viskosität so stark, dass das Gebäck völlig missraten kann.
- Die besten Ergebnisse erhält man mit dickwandigen Kupferformen, die innen verzinnt sind. Dafür muss man etwas mehr Geld ausgeben als für (meist touristische) dünnwandige Produkte, die ebenfalls angeboten werden. (Alternativen mit nicht ganz so gutem Ergebnis sollen sein: Formen aus Exoglass oder Stahl.)
- Die Kupferformen müssen eingebrannt werden. Die Formen innen dünn mit hoch erhitzbarem Öl (z.B. Sonnenblumen- oder Traubenkernöl) einfetten. Dann kopfüber für 1 Stunde bei 190°C einbrennen. Sollte sich innen noch keine dunkle Schicht zeigen, den Vorgang mit Backtrennmittel und 210°C wiederholen. Sobald die Formen aus dem Ofen kommen, noch heiß mit Trennspay aussprühen und" kopfüber" abtropen lassen. Achtung: Wegen der Verzinnung nicht höher gehen mit der Temperatur.
- Silikonformen halte ich für ungeeignet. Wer sie als gleichermaßen geeignet anpreist, hat Canelés noch nie im direkten Vergleich gegessen. Alle Profis raten zu Kupferformen.
- Der Teig wird niemals, wie in vielen Rezepten zu lesen, luftig aufgeschlagen. Auch, wenn nach der Ruhezeit die Butter wieder untergemischt werden muss, dies nur rühren, nicht aufschlagen.
- Die Ruhezeit sollte im Kühlschrank erfolgen, am besten 36 Stunden lang. Dann aber den Teig gründlich akklimatisieren auf Raumtemperatur lassen, mindestens 2 bis 3 Stunden lang.
- Nichts anderes als Backtrennspray verwenden. Drei Lagen Küchenkrepp übereinander legen und das überschüssige Fett kurz kopfüber auslaufen lassen.
- Die Formen bis fast zum Rand (3mm unterhalb) auffüllen.
- Ein Backstein ist nicht zwingend erforderlich, sorgt aber für konstante Unterhitze. Die Förmchen in eine Wanne stellen, da bei gut gefüllten Formen während der Backzeit Fett überlaufen wird.
- Die Temperatur bleibt während der Backzeit konstant.
- Nach dem Herausnehmen die Caneles in den Formen nur kurz ankühlen lassen, dann aus den Formen nehmen. Sollten sie nicht von allein herausfallen, mit einer Kante kurz, aber nicht allzu kräftig auf den Tisch schlagen.
Werde ich auch mal nachmachen. Dankeschön!
