Canelés, gelingsicher

[Stefan31470]

Also ich finde, gut eingearbeitete Formen haben etwas. Eine Patina, die von vielen gelungenen Canelés erzählt .

Ich habe es noch nicht ausprobiert, aber diese Formen kann man ja durchaus (mild) spülen. Du kannst natürlich die Form außen zunächst mit NEVRDULL reinigen und dann mit Polierpaste auf Hochglanz bringen. Dann spülen und innen wieder einfetten. Ich mache das nicht, aber wenn man die Formen z.B. auch zur Deko nehmen will, kann man sich die Arbeit durchaus machen.

 

[Sousvidebader]

Also ich finde, gut eingearbeitete Formen haben etwas. Eine Patina, die von vielen gelungenen Canelés erzählt .

Ich habe es noch nicht ausprobiert, aber diese Formen kann man ja durchaus (mild) spülen. Du kannst natürlich die Form außen zunächst mit NEVRDULL reinigen und dann mit Polierpaste auf Hochglanz bringen. Dann spülen und innen wieder einfetten. Ich mache das nicht, aber wenn man die Formen z.B. auch zur Deko nehmen will, kann man sich die Arbeit durchaus machen.

Leider leider klappt das Finanziell mit den Hausangestellten noch nicht so, die das dann immer Polieren würden.

 

[Sousvidebader]

Zweiter Versuch. Dieses Mal mit einer schwarzen 7kg Gussplatte im Backofen.

Einfetten

Abtropfen

Befüllen

Warten

 

[Sousvidebader]

Halbzeit.

 

[Sousvidebader]

Ich will ja nix sagen………















aber ich glaube für den zweiten Versuch kann man das so lassen.

 

[Stefan31470]

Glückwunsch, die sind Weltklasse ! Vielleicht wenige Minuten weniger, damit der Kern "puddingartig" bleibt. Wie findest Du den Geschmack ?

Beste Grüße
Stefan

 

[Sousvidebader]

Glückwunsch, die sind Weltklasse ! Vielleicht wenige Minuten weniger, damit der Kern "puddingartig" bleibt. Wie findest Du den Geschmack ?

Beste Grüße
Stefan

Ja das waren jetzt alles 65 Minuten. Da reichen 60 beim nächsten Mal auch. Ich hatte aber noch genug Teig übrig um nochmal zwei Formen zu backen. Die waren dann nur 60 Minuten drin. Ich glaube so sollte es innen aussehen.

 

[Stefan31470]

Ganz genau, so sollen sie sein. Ob nun 60, 63 oder noch ein paar Minuten mehr richtig sind, kann man von außen kaum herausfinden, ist also auch ein wenig Glücksache. Am besten nach den Ergebnissen des eigenen Ofens herausfinden und anpassen.

Sag, haben sie Dich auch geschmacklich überzeugt ? Wenn sie Dir etwas zu süß sind, kannst Du etwas von dem Zucker weglassen (siehe Rezept), aber nicht zu viel wegen der Karamellkruste. Du kannst zur geschmacklichen Abrundung auch Nussbutter statt Butter verwenden. Dazu die Butter schmelzen und leicht anbräunen.

Hast Du die Canelés beschwadet ? Macht man eigentlich nicht. Aber der Erfolg gibt Dir recht ! Die Cordieritplatte ist ideal.

Ich für meinen Teil bin happy, weil sich das Rezept tatsächlich als gelingsicher bewiesen hat.

Beste Grüße
Stefan

 

[Broilermanny]

Glückwunsch die sehen echt lecker aus.
Werde auch bald wieder loslegen...

 

[Sousvidebader]

Sag, haben sie Dich auch geschmacklich überzeugt ? Wenn sie Dir etwas zu süß sind, kannst Du etwas von dem Zucker weglassen (siehe Rezept), aber nicht zu viel wegen der Karamellkruste.

Geschmacklich absolut top! Sie müssen auch aussen wirklich dunkel sein um den Caramel Geschmack zu bekommen. Dazu gleichzeitig das Puddingartige Innere ist einfach genial.

Du kannst zur geschmacklichen Abrundung auch Nussbutter statt Butter verwenden. Dazu die Butter schmelzen und leicht anbräunen.

Das klingt in der Tat interessant. Ich bin gerade nich am schauen was man dazu noch machen könnte. Eventuell oben ein Loch rein und mit einer Winzigkeit guter Orangenmarmelade oder Vanillecreme füllen.

Hast Du die Canelés beschwadet ? Macht man eigentlich nicht. Aber der Erfolg gibt Dir recht ! Die Cordieritplatte ist ideal.

Nein das war nur von dem Brot zuvor noch drin aber ohne Wasser.
Hab die Caneles gleich im Anschluss gebacken. So war der Ofen schon gut vorgeheizt.

 

[Zebra22]

Bin hier gerade etwas am experimentieren, der erste Versuch hier:

Bin nicht ganz unzufrieden, aber es ist noch Luft nach oben Für Tipps und Kritik wäre ich sehr dankbar.

Die Teile sind im Backofen doch ganz schön aufgegangen und dann aber größtenteils wieder zusammengefallen.
Ich hatte die Deflektorsteine aus dem Kamado auf ein Gitter im Ofen gelegt, darauf Backpapier und darauf dann die Förmchen.
Möglicherweise war der Teig beim Einfüllen etwas zu kalt(?).
Ich habe Trennspray verwendet und die Formen ca. 20 min abtropfen lassen. (Ist das möglicherweise zu kurz?) Auf dem Zewa war nach dem abtropfen nicht sehr viel Trennmittel zu sehen.

Danke an dieser Stelle noch an @Stefan31470 für die super Anleitung und an @Sousvidebader für den Support vorab

 

[Sousvidebader]

Geschmacklich bestimmt gut. Wenn sie unten noch zu hell sind hat die Unterhitze gefehlt. Dann musst du den Deflektor ggf. länger vorheizen.

 

[Stefan31470]

Hallo Zebra22. Eigentlich sehen die ja gar nicht so übel aus. Wenn Canelés zentimeterweise über die Form hinaus schießen, dann aber zusammenfallen, steckt mit ziemlicher Sicherheit eine große Dampfblase im Inneren dahinter. Ist bei Dir schon einmal nicht der Fall, sehr gut. Wie @Sousvidebader schon schreibt, fehlt da m.E. ganz entschieden Unterhitze. Auch scheinen sie innen noch nicht ausgebacken zu sein, sie hatten einfach noch keinen Stand. Die Backweise mit der Schamotte kann ich gerade nicht einschätzen, es sollte aber funktionieren. Ich würde aber auf ausreichendes Aufheizen (mindestens 45 Minuten, eher 60) achten. Entscheidend ist, dass die Canelés sehr schnell anbacken. Dafür benötigst Du die für ein Kleingebäck enorme Hitze und (möglichst) Kupferförmchen. Canelés werden oben durchaus so dunkel, dass man schon einmal die Nerven verlieren kann und sie zu früh herausholt. Tatsache ist, dass sich ab einem gewissen Punkt, an dem sie zwar dunkel, aber nicht verbrannt sind, kaum weiter nachdunkeln.

Ich denke, mit etwas mehr Erfahrung stellt sich der Erfolg automatisch ein.
Beste Grüße
Stefan

 

[Zebra22]

Dann musst du den Deflektor ggf. länger vorheizen.

Der lag fast ne Stunde im Ofen bei 220 Grad. D.h länger bringt glaub ich nicht mehr viel. Aber ich hab tatsächlich das Gefühl, dass die Unterhitze in meinem Ofen nicht sehr performant ist.
Vielleicht probier ich es demnächst mal mit nem umgedrehten DO oder nem Deckel. Könnte ja sein, dass es auf Stahl einfach besser klappt

Tatsache ist, dass sich ab einem gewissen Punkt, an dem sie zwar dunkel, aber nicht verbrannt sind, kaum weiter nachdunkeln.

Für die Fläche am Boden kommt das vermutlich hin. Allerdings werden die Kanten schon seeehr dunkel, wenn sie sich aus den Förmchen heben.

Danke euch auf jeden Fall!
Ich werde berichten.

Viele Grüße

Joachim

 

[Stefan31470]

Hallo Joachim,

darf ich fragen, welche Förmchen Du verwendet hast ? Wieso zu kühl ? In der Tat ist die Akklimatisierung auf Raumtemperatur (~20°C) essenziell. 20 Minuten Abtropfzeit nach dem Einsprühen mit Fett reichen locker.

Sie Dir mal den Bräunungsgrad beim @Sousvidebader genau an - die sind Weltklasse !

Beste Grüße
Stefan

 

[maffyn]

Jetzt weiss ich endlich wofür diese Förmchen gut sind. Danke!

ich fand die kleinen physikalischen Hinweise sehr hilfreich, auch die Trennspray vs Überlegungen.

Meine Frage ist: wenn es nur ein dünner Fettfilm innen sein soll, warum kann man die Förmchen nicht einfach leicht auswischen (vorm hinstellen auf den Rand? Beim "Einbrennen" (anderer Teile) wischt man doch auch das Fett ab, um nur einen dünnen Film übrig zu lassen. hat das schonmal jemand probiert ?

 

[Stefan31470]

Das sind rein praktische Hinweise: Nichts ist ärgerlicher, als wenn sich die fertigen Küchlein nicht aus der Form lösen. Es sollte bei den doch sehr kleinen und strukturierten Förmchen keine noch so winzige Stelle ungefettet bleiben. Mit Trennspray ist man auf der sicheren Seite, aber natürlich kann man das Einfetten auch auf andere Weise bewerkstelligen. Beim Auswischen wäre ich mir nicht sicher, aber mit Einpinseln sollte es auch gehen. Das Spray hat zudem den Vorteil, dass alles bis auf einen hauchdünnen Film wieder abläuft.

Beste Grüße
Stefan

 

[Zebra22]

darf ich fragen, welche Förmchen Du verwendet hast ?

Ja klar, es sind die Kupferförmchen von Manufactum. Die wurden im Thread ziemlich vorne auch erwähnt.

Wieso zu kühl ? In der Tat ist die Akklimatisierung auf Raumtemperatur (~20°C) essenziell.

Ich hab gemessen und es waren ca. 17 Grad. Hab erst danach gesehen, dass du ca 23-24 Grad empfiehlst.

20 Minuten Abtropfzeit nach dem Einsprühen mit Fett reichen locker.

Verwendet ihr evtl. einen flüssigeren Trennspray als ich? Habe den von Bartscher aus der Metro.

Gruß

Joachim

 

[Stefan31470]

Hallo Joachim,

mag sein, dass es unterschiede zwischen den Backsprays gibt - ich wüste aber keine.

Wenn ich raten (!) soll: Versuche es vor allem einmal mit ausreichender (mindestens 20°C, besser mehr) Akklimatisierung. Gutes Aufrühren nicht vergessen.

Beste Grüße
Stefan

 

[Grillmädel]

Ich habe es auch versucht, aber habe ganz andere Probleme.....

Versuch eins ist gescheitert am Pizzastein der wohl Fett gezogen hat, und nur unerträglich gequalmt hat Hatte noch aber so ne Platte, für Pizza...

Versuch zwei....ich finde der Teig ist sehr aufgegangen "mushrooming"?
Aber zum Schluss

ist der Teig rundherum nur verbrannt....Genau 60 min....hab es aber vorher schon gerochen....aber da es hieß, nicht zu früh rauszuholen....habe ich die Zeit abgewartet...

Nee, das war nix.....

auf einen neuen Versuch