Dann werde ich es mit dem Pizzastahl versuchen.
Danke für den Hinweis.
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Canelés, gelingsicher
- Ersteller Stefan31470
- Erstellt am
Danke für den Hinweis.
Hallo @Sousvidebader,
die Farbe an der Oberfläche ist schon sehr OK. Du erinnerst Dich aber, dass ich ganz oben geschrieben habe, wie lange ich für ansprechende Ergebnisse benötigt habe ? Ich hoffe, bei Dir geht es deutlich schneller, aber der Anfang ist nie ganz einfach.
Die hohen Canelés zeigen das berüchtigte „Mushrooming“: Du wirst oben (in der Form also unten) eine große Luftblase finden, die den Teig nach oben getrieben hat. Der Grund ist schnell erklärt: Das Einfetten hat insoweit funktioniert, als es das Anhaften an der Form verhindert hat. Es war aber deutlich zu viel Fett ( weshalb ich Trennspray verwende…). Es läuft nach unten und verhindert die so wichtige schnelle Karamellisierung. Darüber hinaus haben die Canelés deutlich zu wenig Unterhitze erhalten. Hast Du den Ratschlag befolgt und die Formen in einer flachen Wanne auf einen gut vorgeheizten Backstein gestellt ? Die Wanne verhindert eigentlich nur eine Schweinerei, weil trotz optimal dünner Fettschit immer eine Menge Fett überläuft (die Butter tritt in der Karamellkruste auch noch aus). Schließlich die Frage, hast Du den kühlschrankkalten Teig ausreichend akklimatisieren lassen und vor dem Einfüllen ordentlich umgerührt ?
Dem Geschmack tut das zunächst nicht sehr viel Abbruch, allerdings ist an den hellen Stellen die Kramellkruste nicht ausgeprägt. Un die macht mindestens die Hälfte des Genusses aus. Das Fetten und die Unterhitze musst Du optimieren, dann sollte es funktionieren.
Beste Grüße
Stefan
die Farbe an der Oberfläche ist schon sehr OK. Du erinnerst Dich aber, dass ich ganz oben geschrieben habe, wie lange ich für ansprechende Ergebnisse benötigt habe ? Ich hoffe, bei Dir geht es deutlich schneller, aber der Anfang ist nie ganz einfach.
Die hohen Canelés zeigen das berüchtigte „Mushrooming“: Du wirst oben (in der Form also unten) eine große Luftblase finden, die den Teig nach oben getrieben hat. Der Grund ist schnell erklärt: Das Einfetten hat insoweit funktioniert, als es das Anhaften an der Form verhindert hat. Es war aber deutlich zu viel Fett ( weshalb ich Trennspray verwende…). Es läuft nach unten und verhindert die so wichtige schnelle Karamellisierung. Darüber hinaus haben die Canelés deutlich zu wenig Unterhitze erhalten. Hast Du den Ratschlag befolgt und die Formen in einer flachen Wanne auf einen gut vorgeheizten Backstein gestellt ? Die Wanne verhindert eigentlich nur eine Schweinerei, weil trotz optimal dünner Fettschit immer eine Menge Fett überläuft (die Butter tritt in der Karamellkruste auch noch aus). Schließlich die Frage, hast Du den kühlschrankkalten Teig ausreichend akklimatisieren lassen und vor dem Einfüllen ordentlich umgerührt ?
Dem Geschmack tut das zunächst nicht sehr viel Abbruch, allerdings ist an den hellen Stellen die Kramellkruste nicht ausgeprägt. Un die macht mindestens die Hälfte des Genusses aus. Das Fetten und die Unterhitze musst Du optimieren, dann sollte es funktionieren.
Beste Grüße
Stefan
Wie hattest Du die Förmchen eingefettet?
Ja.
Das Chromstahl raubte dem Kupfer die Energie. (Wärme geht immer von warm zu kalt (nie umgekehrt))
und die Schalenform schirmte den Luftzug ab.
Leider ein Fehler den viele Köche tun.
Gruss.
Wie hier beschrieben mit einem Backspray. Mit Bienenwachs möchte ich aber auch noch experimentieren.
Das ist gut möglich. Ich habe sie zwar umgekehrt noch auf Zewa abtropfen lassen aber da immer wieder gesagt wurde wie wichtig das einfetten ist, war ich dann wohl doch etwas zu großzügig.
Eine Backstein habe ich nicht, theoretisch den Pizzastein aber der war belegt. Es stand auf einem gut vorgeheizten Backblech. Ich werde den nächsten Versuch dann aber mit der großen Guss-Plancha vom Keramikgrill starten. In dem Dopf welchen ich zum Brot backen verwende, könnte man es auch mal probieren.
Ja und ja, stand so im Rezept.
Das werde ich bei den nächsten Versuchen Definitiv probieren. Die sind vom Rezept her ja doch dankbar und auch gut nach der Arbeit realisierbar.
Sprich den Teig Montag Abend ansetzten und Mittwoch Abend backen. Das lässt sich also gut mit der normalen Arbeit unter der Woche realisieren.
Vielen Dank für die Hilfestellung.
Es steht allen frei, Rezepte und Empfehlungen beliebig abzuändern - aber dann bitte nicht beschweren, dass es mit der Gelingsicherheit nicht weit her ist 
. Man muss dann selbst experimentieren, was aber nun wirklich nicht einfach ist.
Auch bei mir zeigt sich an einigen Stellen, dass ich das Trennspray nicht gut genug habe ablaufen lassen:
Das lag daran, dass ich für die Teigmenge viel zu wenig Formen einkalkuliert hatte und deshalb Formen auf die Schnelle nachfetten musste: Einsprühen, kurz mal umgedreht und rein mit dem Teig. Das reicht eben nicht, zeigt aber, wie sehr es auf Kleinigkeiten ankommt.
Ich befülle diese Backform mit 12 Canelés, Gebacken wird mit Ober- und Unterhitze (diesmal vergleichsweise wenig übergelaufen).
Die Wanne schirmt überhaupt nichts ab, funktioniert völlig problemlos. Es kommt, um Mushrooming zu verhindern, darauf an, dass die Hitze möglichst unmittelbar an den Boden der Formen gelangt, um ein längeres Kochen des Teiges mit entsprechender Dampfentwicklung zu verhindern. Dazu dient der Backstein. Eine Guss- oder Stahlplatte kann ich mir vor diesem Hintergrund auch vorstellen. Habe es aber nie ausprobiert.
Beste Grüße
Stefan
P.S.: @Sousvidebader : Ich hatte Dein neues Posting vor dem Absenden jetzt nicht gelesen, melde mich noch einmal.
. Man muss dann selbst experimentieren, was aber nun wirklich nicht einfach ist.Auch bei mir zeigt sich an einigen Stellen, dass ich das Trennspray nicht gut genug habe ablaufen lassen:
Das lag daran, dass ich für die Teigmenge viel zu wenig Formen einkalkuliert hatte und deshalb Formen auf die Schnelle nachfetten musste: Einsprühen, kurz mal umgedreht und rein mit dem Teig. Das reicht eben nicht, zeigt aber, wie sehr es auf Kleinigkeiten ankommt.
Ich befülle diese Backform mit 12 Canelés, Gebacken wird mit Ober- und Unterhitze (diesmal vergleichsweise wenig übergelaufen).
Die Wanne schirmt überhaupt nichts ab, funktioniert völlig problemlos. Es kommt, um Mushrooming zu verhindern, darauf an, dass die Hitze möglichst unmittelbar an den Boden der Formen gelangt, um ein längeres Kochen des Teiges mit entsprechender Dampfentwicklung zu verhindern. Dazu dient der Backstein. Eine Guss- oder Stahlplatte kann ich mir vor diesem Hintergrund auch vorstellen. Habe es aber nie ausprobiert.
Beste Grüße
Stefan
P.S.: @Sousvidebader : Ich hatte Dein neues Posting vor dem Absenden jetzt nicht gelesen, melde mich noch einmal.
Hallo @Sousvidebader , tut mir leid, dass ich erst jetzt wieder auf das Thema zurückkommen kann, ich habe im Augenblick einigen Ärger an den Hacken. Nach dem, was Du schreibst, gibt es viel weniger Fehlerquellen als gedacht. Im Grunde geht es nur darum, das „Mushrooming“ zu vermeiden, also das langsame Kochen des Teiges. Gleichzeitig muss sich die Karamellkruste schnell genug ausbilden.
Pizzastein = Backstein. Es wird also vermutlich alles glatt gehen, wenn Du Deinen Pizzastein beim nächsten Versuch verwendest. Eine echte Wanne benötigst Du nicht, wenn Du dir eine aus mehrfach gefalteter Alufolie herstellst und mit dem Einschießer auf den Bckstein bringst (zugegeben nicht ganz einfach). Mit der Temperatur würde ich nicht großartig spielen: Weniger als 220° ist kontraproduktiv, mehr ist schädlich, die Schmelztemperatur von Zinn beträgt 230° C. Zum Fett kann ich nur nochmals betonen, die Schicht sollte extrem dünn sein, nicht mehr als ein Film. Aber ausreichend und geschlossen, um ein Anbacken zu verhindern.
Das sollte es dann aber auch gewesen sein. Hast Du einmal den dunklen Teil Deiner Canelés probiert ?
Beste Grüße
Stefan
Pizzastein = Backstein. Es wird also vermutlich alles glatt gehen, wenn Du Deinen Pizzastein beim nächsten Versuch verwendest. Eine echte Wanne benötigst Du nicht, wenn Du dir eine aus mehrfach gefalteter Alufolie herstellst und mit dem Einschießer auf den Bckstein bringst (zugegeben nicht ganz einfach). Mit der Temperatur würde ich nicht großartig spielen: Weniger als 220° ist kontraproduktiv, mehr ist schädlich, die Schmelztemperatur von Zinn beträgt 230° C. Zum Fett kann ich nur nochmals betonen, die Schicht sollte extrem dünn sein, nicht mehr als ein Film. Aber ausreichend und geschlossen, um ein Anbacken zu verhindern.
Das sollte es dann aber auch gewesen sein. Hast Du einmal den dunklen Teil Deiner Canelés probiert ?
Beste Grüße
Stefan
a: ist die aus alu - er hatte chromstahl
b: ist sie dunkel - seine war spiegelnd
simple Physik
in einem mit Flüssigkeit gefüllten, aus Kupfer bestehenden Förmchen kann man nicht so schnell, das Ding auf 230°C erhitzen.
Erst wenn es ausgetrocknet wäre, wäre dies Möglich.
Der Teig setzt sich von der Form ab, der Spalt ist lediglich mit einem dünnen Fettfilm bedeckt. Warum sollte das Kupferblech keine 230° erreichen können, wenn man auf die Idee kommt, den Backofen voll aufzudrehen?
Bei Oder-/Unterhitze und Abstellen der Wanne auf einem Backstein bezweifle ich die Relevanz, habe aber nie vorgeschlagen, eine reflektierende Chromstahlwanne zu verwenden.
Als Threadersteller bitte ich darum, von derartigen Exkursen (wie einfetten mit Trennspray und Physikstunden) Abstand zu nehmen oder einen getrennten Thread aufzumachen, auf den ja gerne verwiesen werden kann.
Im Gegensatz zu solchen Exkursen würden mich Backergebnisse nach diesem Rezept oder wenigstens gelungene Alternativen viel mehr interessieren.
Beste Grüße
Stefan
Bei Oder-/Unterhitze und Abstellen der Wanne auf einem Backstein bezweifle ich die Relevanz, habe aber nie vorgeschlagen, eine reflektierende Chromstahlwanne zu verwenden.
Als Threadersteller bitte ich darum, von derartigen Exkursen (wie einfetten mit Trennspray und Physikstunden) Abstand zu nehmen oder einen getrennten Thread aufzumachen, auf den ja gerne verwiesen werden kann.
Im Gegensatz zu solchen Exkursen würden mich Backergebnisse nach diesem Rezept oder wenigstens gelungene Alternativen viel mehr interessieren.
Beste Grüße
Stefan
Zweiter Anlauf.
Die kleine Zicken sind beim Backen wieder ganz schön aufgegangen.
4 Stück sind dann wieder zurück gegangen
Aber mit dem Auslösen hat es prima geklappt.
Das Ergebnis:
Die kleine Zicken
sind beim Backen wieder ganz schön aufgegangen.4 Stück sind dann wieder zurück gegangen
Aber mit dem Auslösen hat es prima geklappt.
Das Ergebnis:
Ok,
Viel Spass und gutes gelingen.
Ciao
Viel Spass und gutes gelingen.
Ciao
Gib ihnen etwas mehr Zeit und weniger FettZweiter Anlauf.
Die kleine Zicken
Das wird ! Die Karamellkruste muss richtig brechen/knacken beim ReinbeißenBeste Grüße
Stefan
Sie schmecken schon so zum Niederknien....
Stefan, vielen Dank für Deine Tipps.
Gruß
Manny
Stefan, vielen Dank für Deine Tipps.
Gruß
Manny
Hier vielleicht noch einmal eine Schritt-für-Schritt Fotofolge: Wahrscheinlich eine Nummer zu banal für Euch, aber vielleicht hilft es dem/der einen oder anderen.
Beginnen wir mit den sauberen Formen. Sie wurden nach dem letzten Auskühlen nur mit Küchenkrepp aus- und abgewischt. Nicht gespült und schon gar nicht in der Spülmaschine vergewaltigt.
Dann satt eingesprüht...
...und zum Ablaufen umgedreht. Vorne der Teig ohne jede eingearbeitete Luft.
Nach einigen Minuten bleibt das übrig:
Teilweise immer noch etwas viel Fett in den Formen, das reicht für helle Flecken am Boden. Ich hatte aber keine Geduld mehr.
Die Formen ordentlich gefüllt...
...und ab in den gut vorgeheizten (50 Minuten) Backofen mit Backstein.
Hinweis: Der Schwado kommt nicht zum Einsatz !
Auch nach vier Tagen im Kühlschrank hatten die Canelés noch eine ausgezeichnete Qualität, obwohl das Mehl deutlich aufgequollen ist. Das habe auch ich erstmals ausprobiert. Es sind keine Besonderheit zu beachten.
Aus der Nähe betrachtet, erkennt man, dass die Canelés geringfügig geschrumpft sind, und ein Spalt zur Form entstanden ist.
Das Foto entstand unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem Ofen. Deshalb glaube ich eben auch, dass man es bei 220°C Backtemperatur belassen sollte.
Beste Grüße
Stefan
Beginnen wir mit den sauberen Formen. Sie wurden nach dem letzten Auskühlen nur mit Küchenkrepp aus- und abgewischt. Nicht gespült und schon gar nicht in der Spülmaschine vergewaltigt.
Dann satt eingesprüht...
...und zum Ablaufen umgedreht. Vorne der Teig ohne jede eingearbeitete Luft.
Nach einigen Minuten bleibt das übrig:
Teilweise immer noch etwas viel Fett in den Formen, das reicht für helle Flecken am Boden. Ich hatte aber keine Geduld mehr.
Die Formen ordentlich gefüllt...
...und ab in den gut vorgeheizten (50 Minuten) Backofen mit Backstein.
Hinweis: Der Schwado kommt nicht zum Einsatz !
Auch nach vier Tagen im Kühlschrank hatten die Canelés noch eine ausgezeichnete Qualität, obwohl das Mehl deutlich aufgequollen ist. Das habe auch ich erstmals ausprobiert. Es sind keine Besonderheit zu beachten.
Aus der Nähe betrachtet, erkennt man, dass die Canelés geringfügig geschrumpft sind, und ein Spalt zur Form entstanden ist.
Das Foto entstand unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem Ofen. Deshalb glaube ich eben auch, dass man es bei 220°C Backtemperatur belassen sollte.
Beste Grüße
Stefan
Hast Du den Backvogang beobachtet?
Seltsam war das der Teig gut 1 cm hoch gegangen ist und dann wieder in die Form zurück...
Wie verhält sich das bei dir?
Seltsam war das der Teig gut 1 cm hoch gegangen ist und dann wieder in die Form zurück...
Wie verhält sich das bei dir?
Das passiert, wenn der Teig kocht und Dampfblasen bildet. Kommt bei mir nicht mehr vor, seit ich ihn gründlich in der Gärbox auf 23°C akklimatisieren lasse (letzte Stunde nach dem ersten Umrühren sogar 24°C. Bei nur 1 cm kannst Du aber Glück haben, dass sich nur eine kleine Dampfblase gebildet hat, die komplett wieder zusammengefallen ist.
Beste Grüße
Stefan
Beste Grüße
Stefan
Das war der fehlendeTipp.
Das nächste Mal geht's in die Gärbox
Das nächste Mal geht's in die Gärbox
Sonntag gibt es wieder welche. Ich glaube ich werde heute nochmal 6 zusätzliche Förmchen holen.
Alles da, alles drin - ich wünsche Dir einen tollen Erfolg !
Beste Grüße
Stefan
Beste Grüße
Stefan
So schön werden Sie nie wieder aussehen. 
