Coppa ...

[Cruiser]

... oder der Versuch einen luftgetrockneten Nackenschinken herzustellen.
Auf dieser Seite http://curedmeats.blogspot.com/2007/11/coppa-dry-cured.html
bin ich drübergstolpert. Da sind ein paar interessante Sachen dabei.


Los geht's mit dem Nacken. Ein wenig überschüssiges Fett wegputzen.
2 kg hat das Stück. Das sollte zum Testen erst mal reichen.

Die Mischung besteht aus 80 g NPS, 2 Zehen Knofi, 2 EL gemahlener weiser Pfeffer,
und 1 TL Zimt. Als besondere Duftnote hab ich noch 1 TL Macis beigemischt.

Druff mit dem Zeuch ...

... und einschweißen.

Och, wenn ich gerade dabei bin, mach ich gleich noch a weng Nackenschinken
nach bewährtem Muster http://www.grillsportverein.de/forum/threads/nackenschinken.101233/#post-209253

Das Ganze darf jetzt 14 Tage pökeln.
Eine Frage stellt sich mir noch.
Welchen Darm kann ich dafür benutzen?
Link => http://de.wikipedia.org/wiki/Coppa_(Lebensmittel)
Er muss durchlässig und groß genug sein, damit er den Nacken aufnehmen kann.
Zur Not kann ich den Nacken auch längs teilen.
Helft mir mal. Ich hab dazu keinen Plan.

 

[Natural Born Griller]

Da bin ich aber gespannt. Original mag ich das Zeugs sehr gerne. Da drück ich Dir mal die Daumen.

Wegen dem Darm evtl. mal nach Naturin googeln. Die sind luftdurchlässig und für Rohwurst geeignet. Aber ob's die in dem Kaliber gibt

 

[Cruiser]

Danke sehr.

Ich kann im Fachhandel einkaufen.
Die können mir Naturin bestimmt was anfangen.
Vom Kaliber her müßte es ~ 100 mm sein.

 

[u_h_richter]

Ich würde mich an das Original halten und Rinderbutte
nehmen (Kal. 110), das ist der Blinddarm von Rind.

Gruß,
Uwe

 

[Thermo-nator]

Na dann mal gutes gelingen. Coppa hatte ich auch noch vor, schön dass Du vorturnst.
Da gibts Buttdärme, würd ich auch empfehlen (besser als Kunstdärme).
Müsstest Du auch im Fleischerzubehör bekommen, oder frag mal Deinen Metzger, der kann Dir das auch bestellen.
http://www.hausschlachtebedarf.de/000000956904fc901/0000009569050b406/index.php

 

[Gourmand]

@Joachim:
Coppa ist notiert; mach doch gleich noch Salsicce mit, dann bleibst Du im Bild. Rezept hätte ich (notdürftig übersetzt).

 

[u_h_richter]

Rezept auf englisch für die italienische Bratwurst ist hier:

http://www.cliffordawright.com/caw/recipes/display/recipe_id/722/

Gruß,
Uwe

 

[Gast-10qbd]

Sachma Joachim, gibt es irgend etwas, was Du nicht kannst

Coppa ist der Hammer Dafür lasse ich jeden Schinken liegen.
Ich bin mal auf´s Endergebniss gespannt.

Liebe Grüße
Tina

 

[Mrhog]

Sachma Joachim, gibt es irgend etwas, was Du nicht kannst

Laut seiner Göga, Ja



Sorry

 

[Cruiser]

... alter Seggel

 

[Grillschlurch]

Lufttrocknen...da hab ich mich noch nicht rangetraut.
Wie machst Du das mit der konstanden Temperatur und Luftfeuchtigkeit?

Würde mich auch reizen, aber wie gesagt trau mich noch nicht.

Grillschlurch

 

[Gast-10qbd]

@Mrhog
Nun gut, sooooo genau wollte ich es ja nun doch nicht wissen
Ich bin ja schließlich nicht Frau Berger Obwohl .......

 

[Mrhog]

YouTube - Erika Berger berät Kerkeling





So, nun aber zurück zum Thema

 

[Cruiser]

Wie machst Du das mit der konstanden Temperatur und Luftfeuchtigkeit?

Das ist zugegebenermaßen schwierig.
Diese parameter kann ich nur bedingt steuern.
Mal seh'n, wie ich das in meinem Schrank hinbiege.

 

[Gourmand]

...kann Dir jede Menge Tips aus der Terraristik geben: vom Regenwald-Terrarium für Pfeilgiftfrösche bis zum Wüsten-Terrarium für Agamen. Irgendwo dazwischen sollten die Parameter für Deinen Schinken liegen.
Ist nur ein relativ hoher Aufwand an Arbeit, Energie und Mess- und Steuertechnik.
Sven

 

[Cruiser]

... für mich reicht ein nasses Handtuch

 

[Gourmand]

... für mich reicht ein nasses Handtuch

...und bei Über-/Unterschreitung der Temperatur und/oder rel. Luftfeuchte > 10% hast Du einen elektronischen Handtuch-Auswringer, bzw. -Nachfeuchter und einen Heizer/Luftzufächerer.
Ich bin entsetzt; so etwas aus Deiner Feder! Dann tu doch so ein Büro-Klimagerät mit 'rein; hat sogar 'nen Pollenfilter.
Aber über meine Pökellake philosophieren...
Das sind die Richtigen.

 

[Cruiser]

Aber über meine Pökellake philosophieren...
Das sind die Richtigen.

... der geht an dich

 

[u_h_richter]

Sachma Cruiser, hast Du vielleicht ein Garage, die nicht
für das Parken von Fahrzeugen genutzt wird?



Uwe

 

[Cruiser]

Da isser wieder. Ist schon eigenartig.
Wenn das Fleisch eingeschweißt ist, bildet sich so gut wie keine Lake.

Hui ... die Gewürze steigen einem ganz schön in die Nase.
Besonders der Zimt ist deutlich zu vernehmen.
Hier sieht man's nochmal sehr gut.
Das Teil kam quasi trocken aus der Tüte.
Anscheinend wird die Flüssigkeit sofort wieder resorbiert.

Das Fleisch wird gründlich gewaschen und in Wein für ~ 8-10 h gewässert.

Und zwar in dem da. Gar nicht so einfach, diese Sorte zu bekommen.
Eigentlich nichts besonderes, aber der wird kaum noch angebaut.

Heute Abend gehts weiter.