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Erstausstattung: Speziell - Welches gute Allzweckmesser?

Ich persönlich mag am liebsten die Kai Shun Steine, die sind teuer aber ich komme sehr gut mit denen klar. Das ist aber auch schon wieder persönliche Vorliebe.
Wenn du wirklich nur ein sehr scharfes Messer haben möchtes und schleifen lernen willst, kauf dir doch nen Naniwa oder Cerax Kombistein und ein Tosa Hocho. Das ist sehr preiswert und sehr scharf zu bekommen. Ehlich gesagt, verglichen mit anderen Messern die ich habe kann ich mir den Preis nicht erklären, die sind für das Gebotene eigendlich zu billig.
Auch ein 200€ Kai Tim Mälzer, das wirklich ein gutes Serienmesser ist, dem nicht überlegen nur anders.
 
Tosa Hocho Standard Messer haben zwar einen guten Stahl, aber die Verarbeitung und die Geometrie ist alles andere als berauschend. Das ergibt sich schon aus dem kurzen Anschliff, dass die Geometrie suboptimal ist. Die Zakuri sind besser, aber auch teurer. Man kann auch so einen edge pro sharpener Klon aus China kaufen. Viele Wege führen zu einem scharfen Messer, bloß gehen muss man sie.
 
Nun , ich habe mit meinen Glück gehabt, Verarbeitung ist bei meinen sehr gut und die Geometrie ist bei meinen wirklich okay. Ich habe da zwar etwas Zeit investiert aber für den Preis gibts wohl wenig besseres. Wenn man sich damit nicht auseinandersetzen mag, würd ich wohl nen Herder nehmen.
 
Ich hab bei meinem kein Glück gehabt. Verzogen und Grate an den Kanten. Den Verkäufer auf die Grate angesprochen, die ja eigentlich leicht (in 20 sec) zu entfernen sind, meint der so ungefähr, das sei eben so. Man dürfe in Japan eben keine direkte Kritik üben. Und dass die Geometrie bei einem Messer gut ist und bei dem anderen nicht kann eigentlich nicht sein. Ich sag es ja immer wieder, aber ein Anschliff der 15mm hoch ist kann keine gute Geometrie zur Folge haben. Es ist ja einleuchtend, dass ein Messer, das erst am Rücken nach 43mm die Dicke von 2mm aufweist einen kleineren Winkel einschließt als ein Messer, das nach 15mm die auf die Dicke von 2mm kommt.

knatterton schrieb:
Ich habe da zwar etwas Zeit investiert aber für den Preis gibts wohl wenig besseres. Wenn man sich damit nicht auseinandersetzen mag, würd ich wohl nen Herder nehmen.
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Das ist genau der Punkt. Man muss Zeit investieren. Im "Rohzustand" hat mir das Messer, wie offenbar auch dir, jedenfalls nicht genügt. Aber wenn man Zeit investiert kriegt man fast jedes Messer auf ein hohes Niveau. Eben mit Ausnahme von Herder und Shirou Kamo und vielleicht noch einer handvoll anderer Messer, die schon im Ausgangszustand gut sind. Die Frage ist nun, will man jemand der schon schwer einsieht Schleifmittel zu kaufen, ein Messer empfehlen, das um gut zu sein einer umfangreichen Schleifbehandlung bedarf?
 
Natürlich sehe ich ein das Schleifmittel nötig sind und werde mir diese auch besorgen.

Trotzdem wollte ich darauf hinweisen dass ich mit dem schleifen noch keine Erfahrung habe und daher ein Messer das schwer zu schärfen ist evtl nicht das richtige für mich wäre.

Ich werde einfach noch weiter lesen, lesen, lesen... Irgendwann werde ich schon durchblicken! Das aussuchen macht ja auch sehr viel Spaß, nicht wahr? [emoji4]
 
Das Thema der Klingengeometrie hinter der Schneidkante beachten ohnehin die meisten Leute zu wenig.
Viele glauben eben, eine sehr schafe Schneidkante alleine macht das Messer so scharf, das es durch alles angenehm schnell hindurch gleitet. Das viel nach der Schneidkante passiert wird oft nicht eingesehen und ja, genau da habe ich ein wenig Zeit investiert. Meine Messer sind gut entgratet, grade und sauber verarbeitet. Da kann durchaus Streuung sein. Auch ist meine Klinge nicht so füh so dick.Der Klingenrücken ist schon fast etwas abgerundet.
Das schöne ist ja das man mit ein paar Steinen und Zeit sowas hinbekommen kann.
Dennoch meine ich sind die Tosa und Zakuri wirklich gute Messer fürs Geld.
Generell finde ich es ohnehin schwierig DAS richtige Messer zu finden, da hat doch jeder andere Präferenzen und Vorlieben.

Ich soll für einen Freund ein Messer suchen:
Rostfrei, sehr scharf, leicht mit einem Stab zu schärfen, wenn es dann mal nach frühestens 5 Jahren täglichem Gebrauchs stumpf geworden ist UND robust.
Soll ja auch der Krustenbraten mit geschnitten werden können, wofür hat man denn schließlich ein scharfes Messer.
Am liebsten würd er das durch nen Gräf ziehen wenns nicht scharf genug ist.
So nun soll ich was suchen das zaubern kann und bezahlbar ist. Sein Chroma 301 fand er scheiße, das war ihm zu schnell stumpf und ist tatsächlich doof gefallen und zerbrochen.
Die härteste Arbeit besteht nun für mich darin ein Messer zu finden das schick ist und relativ robust und noch gut scharf und preiswert.
Bis ich das gefunden habe muss ich ihn davon überzeugt haben das immer sehr scharf und robust nicht geht, die Gräf der Teufel geschickt hat und ein gutes Messer Pflege braucht.
Wenn ich soweit bin schau ich noch mal nach nem Wüsthoff oder nem Herder in Rostfrei. Was viel besseres ist mir derzeit noch nicht eigefallen.
Es gibt zwar etliches aber welches es nun wird.... ich suche und suche mal sehen.
 
"Dennoch meine ich sind die Tosa und Zakuri wirklich gute Messer fürs Geld." Stimmt.
"Sein Chroma 301 fand er scheiße, das war ihm zu schnell stumpf und ist tatsächlich doof gefallen und zerbrochen." Die sind doch eigentlich robust. Das ist schon sehr ungewöhnlich, dass ein Messer beim runterfallen zerbricht. Ich würde ihm vielleicht mal raten sich anzugewöhnen für verschiedene Aufgaben verschiedene Messer zu verwenden. Dafür gibt es die verschiedenen Messertypen schließlich. Für seinen Krustenbraten oder steinhartes Brot soll er halt ein Brotmesser nehmen und Aufgaben die Schärfe erfordern ein empfindlicheres Messer, das entsprechend zu behandeln ist und scharf gehalten werden muss. Das bestätigt übrigens meine Ansicht, dass die Güte des Messer im Kopf des Benutzers anfängt. Werkzeuge muss man eben auch zweckentsprechend behandeln. Kannst ja mal berichten, wie die Überzeugungsarbeit gelaufen ist.
 
An anderer Stelle wird auch noch das Kanetsugu Pro M gelobt. Der verwendete Stahl soll dem des CarboNext zwar unterlegen sein, die Klinge ist aber anscheinend doch sehr schneidhaltig und scharf. Auch soll die Geometrie soll aber sehr gut sein und das Messer lässt sich mit der Mousepad Methode sehr einfach, günstig und für Einsteiger recht narrensicher schärfen. Preislich liegt das Messer knapp unter dem CarboNext. Habt ihr hier auch schon Erfahrungen damit sammeln können?
 
Du kannst hier doch nicht, die Beiträge diskutieren, die du im Messerforum gelesen hast. Mach das gefälligst dort. Hast du das noch nicht mitgekriegt, dass im Messerforum es immer auf ein Messer von jck rausläuft. Da wird dir die Mauspadmethode empfohlen, (Das ist maximal ein Notbehelf, aber kein Schleifsystem/konzept) bloß um dir ein teureres Messer nahezulegen. Ich halte das für den falschen Weg. Außerdem: Sind in den 85€ auch schon die Mehrwertsteuer enthalten, die du bei Import aus Japan zahlen musst? Und schon sind wir wieder über hundert.

"Das Kanetsugu ist also ein seht gutes und vor allem robustes Messer welches einem so manches verzeiht und verhältnismäßig leicht und günstig zu schärfen ist." Mann, Mann - dann kannst du auch einen Standardsolinger nehmen. Wie wärs denn mit einem Burgvogel natura Kochmesser. Oder ein Dick "red Spirit" Kochmesser. Das wird auch als "High Carbon stainless steel" beworben. Beide bestehen aus "molybdenum Alloy high Carbon steel" sind robust und leicht zu schärfen. Mit anderen Worten: Das ist ein 0815 Stahl. Das Tojiro ist ein wenig schwerer zu schärfen, weil VG-10 mindestens 1 Stufe darüber liegt in der Qualität und Schneidhaltigkeit.

Du musst dich endlich entscheiden - was dein Budget her gibt. Wenn du mehr Geld hast, nimm das Herder 1922 (sehr einfach zu schärfen). Meine Empfehlungen hast du jetzt.
 
Bitte nicht falsch verstehen, ich will die Foren hier keinesfalls gegenseitig ausspielen. Aber es muss doch erlaubt sein eine Empfehlung die man anderweitig bekommt hier auch anzusprechen, oder?

Das mit dem Geld ist wirklich nicht so einfach. Ich glaube aber das ein gutes nicht zu teures Messer als Einstieg sinnvoll ist. Daran kann ich dann schleifen üben und wenn es mich dann richtig packen sollte, kann ich im nächsten Schritt ja mehr ausgeben.

Konkret: Es sollte das Hauptwerkzeug (Kochmesser) inkl. Schleifmittel unter 100 € bleiben.

Meine letzte Aktion war ewiges lesen über das Hiromoto AS um dann festzustellen, dass dieses "leicht" über meinem Budget liegt. [emoji1]

Sicher bin ich mir mittlerweile, daß ich lernen möchte richtig zu schleifen.
 
Manchmal sollte man auch einfach mal was kaufen! Wie kann man sich ohne Ahnung zu haben soviele Gedanken um ein oder mehrere Messer machen. Die von den Könnern beschriebenen Unterschiede kannst du ja auch nur erfahren und abschätzen wenn du viele dieser Messer mal probiert hast. Sowas nach "Aktenlage" in wochenlanger Recherche zu entscheiden ist m. E. verschwendete Zeit. Irgendwo muss man anfangen. Schneiden tun alle Messer am Anfang mehr oder weniger gut, dass das so bleibt liegt einzig und allein bei dir.
 
Das Messer gönne ich mir zu meinem Geburtstag. Bis dahin habe ich noch 3-4 Wochen, in denen ich noch nach die Lage sondiere.

Generell ist das aber sicher richtig. Ich werde mir vermutlich erst im "Selbstversuch" ein wirklich klares Bild machen können!
 
Wenn Du nen Kai Shun Kombistein nimmst sind schon 60€ weg da bleibt dann nicht mehr viel über.
@carbo : weist du wer für Kai Shun die Steine herstellt oder welche von den Eigenschaften gleich sind? Die sind deutlich weicher gebunden als die Naniwa Kombisteine, ich hätte da gerne noch ein paar verschiedene von!
Und ja, den Mann davon zu überzeugen das ein gutes sehr scharfes Messer entsprechend behandelt werden muss ist wohl die härteste Aufgabe bei dem Vorhaben.
 
Ich werde jetzt gleich mal schleifwerkzeug bestellen und an den vorhandenen Messern üben. Das "gute" neue Messer kommt dann in 3-4 Wochen dazu.

Würdet ihr bei Eden saß komplette Set bestellen inkl. Keramikstab, oder den cerax 1000/3000 Kombistein und einen Keramikstab bei Bedarf dann dazu? Brauche ich den unbedingt, wenn ich den Kombistein habe?
 
Nachdem ich mir nun einige Informationen uns Videos zum Thema Schleifen bei Leo auf messer-machen.de reingezogen habe soll es für den Anfang ein Zische Kombistein 220/400 inkl Leder und Schleifpaste werden. Damit bin ich für meine vorhandenen Edelstahl-Messer die schon lange keinen Schliff mehr gesehen haben fürs erste gerüstet und kann üben. Sobald dann ein höherwertiges Messer dazukommt besorge ich mir noch einen zweiten etwas feineren Stein und dann passt es.

Beim Wetzstab schaue ich noch was ich mache.
 
Ok, die 3€ zum Naniwa 1000/3000, der dir hier empfohlen wurde, die reißen es natürlich auch raus. Auch das Eden Schleifset bietet eine gute Zusammenstellung rundum, und wäre mit Messern auch preislich vertretbar. Aber wenn man getrennt bestellt verbrennt man natürlich Geld. Und noch viel Spaß dabei, jedes mal wenn das Messer ein wenig stumpf ist, beim Kochen eine 10 minütige Pause einzulegen, um die Wassersteine zu wässern und anschließend noch einen Komplettschliff durchzuführen mit einem Stein der eigentlich zu grob ist und einen groben Grat hinterlässt. Aber dafür hast du ja dann das Leder, das du dann auch noch rausholen musst. Dauer der ganzen Aktion 15 min. Dauer der Wetzstahlbenutzung 15 sec.

Mach dich mal kundig über den Unterschied zwischen schärfen und scharf halten. Denn Empfehlungen, denkst du dir ja offensichtlich, sauge ich mir aus den Fingern.
 
@carbo - kennst Du den Ausdruck "beratungsresistent"? Das begegnet mir auch im Berufsleben immer wieder. Du hast hier einen exemplarischen Fall gefunden. Wenn Du es schaffst ihn zu knacken, werde ich die Methode bestimmt uebernehmen ;-)
 
@carbo: Ich wollte deine Empfehlungen keinesfalls ignorieren oder gar widersprechen... könnte ich Ich gar nicht! Ich habe aus den Schleifanleitungen mitgenommen, dass ein sehr feiner Schleifstein bei einfachen Edelstahlmessern keinen Vorteil bringt. Daher die Idee an meinen vorhandenen älteren Messern mit einem gröberen Schleifstein zu üben, bevor ich was besseres mangels Können kaputt mache. Ist das so falsch? Sicher werde ich dann für ein besseres Messer auch einen Schleifstein eine Stufe feiner in Betracht ziehen wenn ich das mit dem schleifen hinbekomme. Ein Wetzstab soll dann auch noch hinzukommen um - wie du ja richtig anmerkst - nicht jedesmal den schleifstein rausholen zu müssen. Als komplettes Set wäre das in der Tat bei Eden relativ günstig zu bekommen. Ich rechne das nochmals durch....
 
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