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Feuchtkugeltemperatur

Ne. Um genau zu sein müsste ich den Meteor ganz schön lange warm halten. Macht zwar nix, ist aber doof.
Den Pokal bekommt immer nur der Griller, nicht das Grillgut. :-D
 
Moin, Ihr stellt hier ja die Hypothese auf, dass Mehr Feuchtigkeit dazu führt, dass keine Plateauphase zustande kommt.

Hier steht genau das Gegenteil davon:

Quelle:http://www.chili-shop24.de/plateauphase-beim-niedrigtemperaturgrillen

Plateauphase beim Niedrigtemperaturgrillen ?
Warum enstehen Plateauphasen (keine ansteigende Kerntemperatur) beim Niedrigtemperaturgrillen ?

Antwort: Plateauphasen (englisch: stall) beziehen sich auf die Kerntemperatur von großen Fleischstücken, die im ganzen teilweise bis zu 24 Stunden bei Temperaturen von 90-110 °C in einem Smoker, Kugelgrill, Backofen u.a. gegart werden. Diese Art zu Grillen ist insbesondere in den USA verbreitet und beschreibt das Original American Barbecue. Beispiele hierfür sind Brisket (Rinderbrust), Pulled Pork (Schweinekeule, Nacken) oder Spare Rips (Schweinerippen). Man verfolgt den Garprozess meist mit einem Termometer, das in die Mitte des Fleischstücks gesteckt wird und dort verbleibt. Anfangs steigt die Kerntemperatur gleichmäßig an, doch bei ca. 70 °C beginnt etwas seltsames, die Plateauphase.

Während dieser bis zu 4 Stunden dauernden Phasen steigt die Kerntemperatur nicht an, sie fällt sogar manchmal etwas. Früher glaubte man, dies liegt an der Kollagenschmelze und der Energie, die dafür benötigt wird. Das Kollagen hält das Fleisch zusammen und nur der langsame Garprozess wandelt es um in Gelantine und macht das Fleisch so butterzart. Das ist falsch.

Die Plateauphase entsteht wenn die Feuchtkugeltemperatur über der Temperatur des Fleisches liegt. Die Feuchtkugeltemperatur ist die niedrigste Temperatur, die man durch das Verdunsten von Wasser in der Luft bei konstantem Druck erhält (Verdunstungskälte). Umso höher die Luftfeuchtigkeit im Smoker ist, desto höher ist auch die Feuchtkugeltemperatur. Sobald die Oberfläche des Fleisches austrocknet und alle Feuchtigkeit abgegeben hat, sinkt die Feuchtkugeltemperatur und die Kerntemperatur des Fleisches steigt wieder. Durch das Moppen wird die Plateauphase sogar verlängert, da die Oberfläche des Fleisches künstlich befeuchtet wird und somit das Fleisch durch die Verdunstungskälte abgekühlt wird. Solange das Fleisch genügend Feuchtigkeit verdunsten kann um sich selbst abzukühlen und die Luftfeuchtigkeit im Smoker hochzuhalten, wird die Plateauphase bestehen bleiben. Auch eine Schale mit Wasser im Garraum verlängert somit indirekt die Plateauphase, da die Feuchtkugeltemperatur durch die hohe Luftfeuchtigkeit hoch bleibt. Wenn man ein Stück Fleisch in Folie einwickelt entfällt die Plateauphase. Mit Hilfe von 2 identischen Fleischstücken, eines mit und eines ohne Folie, wurde dieses Phänomen auch bewiesen.
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Was sagt man dazu? Hier lese ich jetzt 2 Möglichkeiten heraus: Entweder SO feucht, dass die Feuchtkugeltemperatur bis zum Ende des Garvorganges immer über der Fleischtemperatur liegen muss(ist das überhaupt möglich? Scheint ja so zu sein(Jehova Taktik)). Oder eine Abtrocknung des Fleisches, die die Verdunstung(=Kühlung) bremst. Letzteres führt zu einer Kruste, ersteres eher nicht.

Hat dazu evtl jemand eine fachmännische(!) Meinung? :)
 
Da steht ja exakt das was wir meinen.

Es geht darum, falls ich es richtig verstanden habe, die Feuchtigkeit so hoch zu halten das die Luft GESÄTTIGT ist, sprich, es KANN nichts mehr verdunsten. So überläuft man die Plateauphasen. Daher klappt ja auch die Texaskrücke.
 
Jetzt lese ich es auch heraus... bin wohl etwas schwer von Begriff ;)
 
...je feuchter die Umgebung desto weniger Verdunstungskälte entsteht, sprich desto weniger Energie geht durch Wasserverdunstung (Verdunstungskälte) am Fleisch verloren daher erwärmt es sich schneller.

Darum wird´s in der Sauna heiß nach dem Aufguß.
 
PuMod schrieb:
Da steht ja exakt das was wir meinen.

Es geht darum, falls ich es richtig verstanden habe, die Feuchtigkeit so hoch zu halten das die Luft GESÄTTIGT ist, sprich, es KANN nichts mehr verdunsten. So überläuft man die Plateauphasen. Daher klappt ja auch die Texaskrücke.
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Hi
Also in dem Text aus dem Netz steht aber genau das Gegenteil :

Zitat
. Auch eine Schale mit Wasser im Garraum verlängert somit indirekt die Plateauphase, da die Feuchtkugeltemperatur durch die hohe Luftfeuchtigkeit hoch bleibt.

Würde ja heißen das eine hohe Luftfeuchtigkeit im Garraum die Plateau Phase noch verlängert.
Oder verstehe ich das jetzt komplett nicht?
Gruß Julian
 
Hmm,
da scheint der Text aber nen Fehler zu haben :)
Mein PP mit Wasserschale war auch in 6-7 Std. (bei 2,6 Kg) fertig ...

Und meine bescheidenen physikalischen Kenntnisse sagen auch, wenn die Luft gesättigt ist kann kein weiteres Wasser aufgenommen werden. Also kann das Fleisch nicht durch Verdunstung abkühlen. Und heißer Wasserdampf transportiert mehr Wärmeenergie, wie nur heiße Luft.

LG
Rainer
 
BergerGrillt schrieb:
Hi
Also in dem Text aus dem Netz steht aber genau das Gegenteil :

Zitat
. Auch eine Schale mit Wasser im Garraum verlängert somit indirekt die Plateauphase, da die Feuchtkugeltemperatur durch die hohe Luftfeuchtigkeit hoch bleibt.

Würde ja heißen das eine hohe Luftfeuchtigkeit im Garraum die Plateau Phase noch verlängert.
Oder verstehe ich das jetzt komplett nicht?
Gruß Julian
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Vernachlässigt ist der konstante Druck. Der ist nicht gegeben, weil die Kugel nicht druckdicht ist, sprich, egal, wie viel Feuchtigkeit Du hast, diese gestättigte Luft entweicht und nachströmende Luft wird neu gestättigt... Ist's Fleisch gscheit eingewickelt, entweicht nichs mehr, sprich, die das Fleisch wenig umgebende Luf ist schnell gestättigt und bleibt es auch, weil sie eben nichts entweicht. Das macht m.E.den Unterscheid.
 
Hallo,
Hauptunterschied ist hier das verhalten von Smoker zu Kugelgrill. Bei einem Kugelgrill der mit Kohle betrieben wird, ist der Luftaustausch im Grill relative klein. Bei einem Keramikgrill wäre der Luftaustausch noch geringer. Bei einem Offset-Smoker wo ein offenes Feuer brennt hat man einen viel größeren Luftdurchsatz. Um diese ganze Luft durch verdunstendes Wasser zu sättigen wird so viel Energie benötigt das der Effekt einer Wasserschale kaum auffällt. Bei dem ganzen Thema geht es um Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Wärmeleitung. Die Wasserschale im Smoker ist ja nicht dazu da die Plateauphasen zu überspringen. Sondern um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen, da bei höherer Luftfeuchtigkeit mehr Wärmeenergie übertragen wird. Nur bei Grillgeräten mit niedrigem Luftdurchsatz kann man die Luftfeuchtigkeit so erhöhen das es einen Einfluss auf die Plateauphasen hat. Also sind beide Beobachtungen richtig. Wie @Bär schon geschrieben hat kommt es auf den Luftdurchsatz an.

Gruß
Patrick
 
Man müsste eigentlich das PP im Dampfgarer smoken - überspitzt gesagt. :D
 
Oder an den smoker einen Heiß-luftbefeuchter anschließen.
 
Man sollte bei den ganzen Berichten und Überlegungen nicht außer Acht lassen, dass die teoretischen Vorgänge immer "ideal" angenommen sind, was sich real aber nie 1:1 umsetzen lässt! Das geht leider viel zu oft unter...
In einem realen Grill spielen so viele Störgrößen mit rein (und dabei ist es relativ egal, ob Kugel oder Smoker oder ...), dass sich Ergebnisse nur schwer gezielt umsetzen lassen und nicht alle Thermodynamischen Zustände herstellbar sind.
Dennoch sind "planbare" Zubereitungszeiten für PP möglich. Das zeigen einige User hier ja immer wieder deutlich (die ich um diese Fähigkeiten und Erfahrungen doch etwas beneide).

Ich hab die Feuchtkugeltemperatur nach dieser Erklärung verstanden:
http://de.wikipedia.org/wiki/Mollier-h-x-Diagramm#Beispiele_zur_Anwendung
Das Experiment mit dem Schwamm auf amazingribs.com zeigt dann schön, wie man auf dem Grill die Auswirkungen wahrnimmt.
 
Wenn ich vor dem Grill stehe, kann ich nicht erwarten, dass dort drin ideale Vorgänge ablaufen. Ansonsten werden meine Erwartungen enttäuscht werden.

@PuMod Ich bin mir aber auch grad nicht so ganz sicher, ob wir vom gleichen "ideal" reden. Ich meine mit dem Ausdruck, dass theoretische Vorgänge immer als verlustfrei (100%Wirkungsgrad) angenommen werden. Diese nennt man auch ideal.
Ideale Vorgänge (z.B. Perpetuum mobile) gibt es in der Realität nicht. Bisher hat jedenfalls noch keiner eins gebaut, oder es schlummert noch bei ihm im dunklen Keller. ;)
 
Aber mal Real gesprochen. Es gibt keine Rennsau denke ich. Der Wärmeleitkoeffizient bei Nacken kann als konstant angesehen werden glaube ich. Ok leichte Unterschiede bei fettreichen Rassen. Die Dauer hängt nur von dem Gewicht ab und der Temperatur, der luftfeutigkeit, und der strömungsgeschwindigkeit. Also Produkt unabhängig. Die gesamte Luftaustauschmenge hat aber nur Einfluss auf die Luftfeuchtigkeit also nur indirekt auf die Garzeit.
generell bewirkt eine höhere strömungsgeschwindigkeit einen schnelleren garvorgang genau wie eine höhere Luftfeuchtigkeit.

Kombi bei 100 Grad maximale Lüftung Nacken ist unter 2,5 Brei
 
Ich denke im Ei überwiegt der Faktor das Feuchtigkeit gehalten wird über dem Zugewinn durch Konvektion. Demnach sollte Ei mit Wasserschale schneller sein als ohne? Ei mit Ventilator der innen verwirbelt sollte vielleicht noch schneller gehen. Wobei ich finde das eh min 8 lieber 10 Stunden dauern sollte damit das Fett besser schmilzt.
 
Was versteht ihr unter Konvektion?
Ich habe den Eindruck ihr meint damit die Luftströmung, oder liege ich da falsch?
Konvektion im physikalischem Sinn ist aber Wärmeströmung bzw. Wärmeübertragung.
Insofern hat man im Ei eine sehr hohe Konvektion. :ks:

:prost:
 
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