Kaltgeräucherte Entenbrust

[Stadtmensch]

Hallo Creekyboat,


Du hast mir nicht nur Appetit sondern auch Mut gemacht.
Kalt geräuchertes Geflügel scheint also doch machbar zu sein.
Mach' doch mal einen Bericht mit Bildern, wenn Du die nächsten Entenbrüste räucherst.
Wie ist es mit Salmonellen, gibt es die in Frankreich nicht?




Gruß, Richie

 

[Stadtmensch]

Weiter geht's.


Dadurch, daß der Brandmeister dazugestoßen ist, wird das hier bestimmt ein 10 Seiten Fred.

Heute sind die Gänsekeulen dran. Aus dem Kühlschrank genommen und eingeschweisst, damit sie im Wasserbad nicht ausgelaugt werden. Die BO-Nummer bei den Entenbrüsten hat mir nicht so gefallen.
War ein bischen fummelig, das Thermometerkabel mit einzuschweissen.

Wasser zum Kochen gebracht und die Gänsekeulen darin versenkt.

Achzig Grad sind schnell erreicht, Deckel drauf und 20 min köcheln lassen.

Nach dem Durcherhitzen habe ich die Gänsekeulen gewaschen und jetzt liegen sie für 2 Stunden im Wasserbad.


Fortsetzung folgt.




Gruß, Richie

 

[Brandmeister]

Hallo Ententittenfans,

das verdammte Räuchermehl von meinem Forellenhändler werde ich morgen 2m tief vergraben. Nach spätestens einer Stunde qualmt das verflixte Zeug nämlich nicht mehr. Ich haben keinen Bock mehr auf Kalträuchern, denn diesen Vorgang kann ich einfach nicht unter Kontrolle bringen, ich muss quasi mit der Lötlampe in der Hand den Räucherofen bewachen. Im Verlauf des Tages habe ich alles gegeben:

-- Räuchermehl immer wieder anstecken
-- ständige Optimierung der Luftzufuhr bzw. Drosselung
-- Räuchermehl wieder raus und auf der Ofenbank im Wohnzimmer durch starkes Aufheizen nachgetrocknet
-- zum Angelladen gefahren und für 1 kg feines Buchenmehl 3,99 ¤ geblecht

Egal was ich mache, egal welches Räuchermehl ich verwende, wie von Geisterhand gelöscht glimmt nach allerspätestens einer Stunde im Sparbrand gar nichts mehr. Es muss wohl am momentan extrem feuchten Emslandwetter liegen, dass es nicht möglich ist ein Miniräuchermehlfeuer im Sparbrand am Leben zu halten.

Eine Ententitte kriegt jetzt der Hund, die Andere werde ich in Scheiben geschnitten morgen zusammen mit dem Frühstücksrührei abbraten. Zum Glück habe ich noch eine frustabbautaugliche Menge VELTINS im Kühlschrank. (siehe Fredseite 4.)

 

[Stadtmensch]

Ojeh Brandmeister,


das tut mir leid für Dich.
Naja, dann hat der Hund mal was Anständiges zu fressen gekriegt, hehe!
Ich hab' mir einen 15 kg Sack Buchenmehl hier bestellt und bin zufrieden:

http://www.hausschlachtebedarf.de/0000009569051760b/00000097bb04f2319/00000097bb04fa524.php

Dazu gebe ich noch jeweils eine Hand voll zerbröselter Lorbeerblätter und zerstossener Wacholderbeeren vom gleichen Versand.

Bleib dran am Kalträuchern, Übung macht den Meister.
So, ich trink jetzt mal ein mexikanisches Corona Extra auf Deinen Titel Ententittenzubereitungsversager.


Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Jau, da trinke ich mit!



Uwe

 

[Stadtmensch]

Na dann mal prost ihr Beiden!

Die Gänsekeulen hängen jetzt im Kaltrauch.



Gruß, Richie

 

[Brandmeister]

Hallo Stadtmensch,

auch wenn es mit dem Kalträuchern nicht klappen wollte, lecker waren sie. Kurz entschlossen habe ich es Dir gestern Abend nachgemacht und die Brüste auf dem BO-Rost eine Stunde der Hitze ausgeliefert. Heute Morgen habe ich sie zum Frühstück hauchdünn aufgeschnitten.

Der Rauchgeschmack war wirklich nur ansatzweise auszumachen, weil das Räuchermehl nun mal nicht fortlaufend brennen wollte. Die Grundwürze durch Salz und Pfeffer war aber perfekt. Die gesamte Familie fand den Geschmack sehr gut.

Döner, unsere 6jährige Neufundländermischlingshundzicke, sabberte schon beim ersten Anblick der Ententitten. Die Speichelproduktion dieser Hunderasse ist abnormal. Göga wischt gerade die Küche.

Hier die Bilder:

 

[Stadtmensch]

Hallo Brandmeister,


das sieht doch sehr lecker aus. Auch wenn mal was schief geht, man muss sich nur zu helfen wissen.
Hab' nochmal über Deinen Sparbrand nachgedacht, auf dem Bild sieht es ja so aus, als ob da Füsse dran sind, bin mir aber nicht 100 % sicher. Das ist wichtig, damit Luft 'ran kommt.
Meiner hat ziemlich grosse Löcher, aber wenn man schneller befüllt als 'rausrieseln kann, geht das. Dafür brennt er dann zuverlässig ab, bei max/min Luftzufuhr in 4/12 Stunden.




Gruß, Richie

 

[Brandmeister]

Hallo Stadtmensch,

danke für die aufbauenden Worte, ich kann's gebrauchen. Nun habe auch ich mir den Titel Ententittenzubereitungsversager verdient. Reich mir die Hand, Stadtmensch!

Die Sache mit meinem neuen Sparbrand hast Du richtig erkannt. Das Ding hat 10mm lange Füße. Weitere technische Daten:

Außenmaß: 320 mm X 320 mm
Materialstärke: 1,5 mm dickes Edelstahlblech
Löcher: 3 mm Durchmesser
Querschnitt: 50 mm X 50 mm

In einem weiteren Versuch habe ich knochentrockenes Räuchermehl in den Sparbrand gegeben, mit der Lötlampe angesteckt und neben den Räucherofen (an die frische Luft) gestellt. Nach ca. 10 Minuten hatte auch bei diesem Versuch das Glimmen und Räuchern ein Ende gefunden.

Habe ich bei der Materialauswahl etwa einen Fehler gemacht? O.k., als Brandmeister verstehe ich gewiß mehr vom Löschen als von Zündeln. Aber nur durch meine bloße Anwesenheit ist bisher noch kein Feuer oder Klein(st)brand ausgegangen.

 

[Simply Oskar]

Hallo Brandmeister,

du solltest die Lötlampe mindestens 3 - 5 min. draufhalten. Man kommt in der Versuchung früher aufzuhören da es qualmt.
Ansonsten prüfe mal dein Zuluft. Eine andere Erklärung habe ich auch nicht außer dein Räuchermehl taugt nichts

Gruß
Oskar

 

[Stadtmensch]

Hallo Brandmeister,


der Meister des blutigen Stinklatschens reicht dem Ententittenzubereitungsversager gerne die Hand, hier isse *schüttel*. Scheinst ein feiner Kerl zu sein, wer so 'ne coole Lok hat muss zu den letzten Abenteurern gehören.

Bevor ich meinen Sparbrand bastelte, auf dem Küchentisch mit 'ner Stichsäge, 'nem Accubohrer, Schraubzwingen und ein paar Kanthölzern ,
habe ich ein bischen im Web geschaut und bin zu der Erkenntnis gekommen, andere Leute mit Deinem Material hatten ähnliche Startschwierigkeiten.

Darum habe ich mich nicht für Lochblech sondern eher für Gitter entschieden.
Hab' noch mehr als genug davon übrig, falls Du zum Treffen nach Glissen am nächsten Wochenende kommst, kann ich Dir was mitbringen.

Ansonsten mein Tipp, so zünde ich meins an, klappt immer:

Nimm trockenes Räuchermehl, halte die Lötlampe drauf, bei mir reichen IMMER 30-60 Sek.
Kannst ja auch das Blech am Startpunkt ein bischen zum Glühen bringen.
Auf jedenfall müssen die Späne ein wenig glimmen.

Dann Abluft voll auf, Zuluft nur einen kleinen Spalt breit, daß ein schöner Zug entsteht.
Du wirst sehen wie schön das glimmt und erzähl' mir nicht, Brandmeister können nur löschen, dann würden sie ja Löschmeister heissen, haha!
Falls Du keinen Zug hast, checke Deinen Räucherschrank, ob der irgendwo Nebenluft zieht oder die Esse zu kurz ist. Kannst ja vor der ganzen Aktion auch mal ein wenig Zeitungspapier verbrennen und den Zug überprüfen.

Wenn das Mehl dann so ca. 2-3 cm abgebrannt ist, kannst Du die Zuluft schliessen.
Wenn das alles nicht hilft, brauchst 'n neuen Sparbrand oder neues Räuchermehl, oder 'n neuen Räucherschrank oder ich komm Dich mal besuchen und wir kokeln ein bischen.




Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Ich bin ja nicht so der Bastler, aber ich komme mit diesem Teil
bestens zurecht und das auch noch in einem Excel Water Smoker.

Gruß,

Uwe

 

[Stadtmensch]

Hallo Freunde des geräucherten Geflügels,


so sehen die kalt geräucherten Gänsekeulen nach dem dritten Durchgang aus:

Ich denke, das ist genug. Ab auf den Dachboden, dort sind gerade 13 °C bei 63 % RL.
In einer Woche gibt's die Anschnittbilder.

Die Entenbrust sieht nach einer Woche so aus und ist vom Geschmack her viel ausgewogener als einige Stunden nach dem Räuchern.

@Uwe, Dein Link ist tot.




Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Aber der hier geht!



Uwe

 

[Thermo-nator]

23 Euro ohne Versand ist aber ein stolzer Preis.

 

[u_h_richter]

Bei meinen beiden linken Händen war das schon noch
verträglich.



Uwe

 

[Stadtmensch]

23 Euro ohne Versand ist aber ein stolzer Preis.

Jepp, und das Ding sieht auch noch aus als hätte ich es mit dreiacht im Turm, bei Nacht und ohne Licht gebaut.
Was man aber schön sehen kann, ist der grosse Maschenabstand. Die Funktion ist also gegeben und ja auch von Uwe getestet.




Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Jau Richie, man sollte es kaum glauben, aber das Räuchermehl
fällt nicht durch. Und es besteht aus pflegeleichtem
Edelstahl.



Uwe

 

[Stadtmensch]

Stimmt, Uwe.

Grosser Maschenabstand und feinkörniges Räuchermehl sind kein Wiederspruch, diese Erfahrung habe ich auch gemacht. Einfach ordentlich draufschütten.

So wie's im Moment aussieht, liegt's beim Brandmeister am Sparbrand.



Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Kann ich nachvollziehen. Ich habe meinem Teil am Anfang
auch nicht getraut, und mein Sohn hat mir da noch
zusätzlich feines Fliegengitter reingepömpelt. Das ging
10 Räuchergänge gut, danach war es dicht und brannte
mit viel Glück noch zu einem Drittel ab.

Weil mir nichts Besseres einfiel, habe ich diesen
selbstgebauten Zusatz einfach wieder entfernt, und
siehe da, seitdem funzt das Teil.



Uwe