Kasslerherstellung -Versuch

[Andy240]

Hallo an alle

Da will ich mich mal wieder melden da ich mal wieder geräuchert habe (diesmal aber Heiß)

(Kalt Räucher fällt ja nun mal aus bei 35 Grad im Schatten )

Meine wahl viel daher auf die Kasslerherstellung mit anschließender Heißräucherung (mein erster Versuch)

Hier mal ein paar Fotos

Heute war die ganze sache schön durchgezogen und auch kalt ---> sehr lecker

Beste Grüße aus Spanien

Andreas

 

[Reiny]

Hallo Andreas,

schaut gut aus Dein Kassler.
Persoenlich habe ich es am liebsten mit Sauerkraut und Kartoffelbrei.
Nachdem ich selbst noch kein Kassler gemacht habe, waere ich Dir fuer das Rezept sehr dankbar.


Gruesse, Reiny

 

[Andy240]

Hallo Reiny

Na dann will ich ein kurzes "Making Off" schreiben

Ich habe knapp 4 Kg Schweinenacken genommen und habe eine Lake gekockt und abkühlen lassen (am Tag zuvor)

Rezept für die Lake
Gewürze und Zutaten für ca. 4L Lake
NPS 420g
Wasser 4,2 L
Wacholder 20St
Lorbeerblätter 3 - 4 St.
Pfeffer 16g
Senfkörner 10g
Rohrzucker 18g
halber Teelöffel Koriander gemahlen

alles schön aufkochen und dann kalt werden lassen.

dann habe ich das Fleisch in 4 Stücke geschnitten und in eine rießen Tupperdose gepackt und mit der Lake aufgegossen (das Fleisch muss vollkommen untergetaucht sein)
dann Deckel drauf und für 1 Woche in den Kühschrank

danach das Fleisch in einen großen Topf die Lake drauf und auf 75 Grad bringen (Kerntemperatur des Fleisches) darf aber nicht Kochen !!!!
(das hat bei mir 2 1/2 Stunden gedauert)

Dann das Fleisch aus der Lake nehmen und bei ca. 90 Grad noch ca. 40 min Heiß räuchern (bei mir hatte das Fleisch dann eine schöne Farbe)

Fertig

Habe den Kassler dann etwas abkühlen lassen und eingeschweißt über nacht in den Kühlschrank

Resultat: Seeehr Lecker



Andreas

 

[Reiny]

Danke Andreas.
Dein Kassler bau ich auf alle Faelle nach.


Gruesse, Reiny

 

[melle89]

Hallo Andreas
Schaut sehr gut aus dein Kassler.
Wir mögen ihn nicht so (ich sag mal) fettig.
Wir machen immer Kasslerlachse.
Falls ihr da interesse dran habt, mach ich ende nächster woche ein paar Bilder inkl. Rezept.
Das steht da nämlich aufm Speiseplan

Gruß, Christoph

 

[Andy240]

Hallo Christoph

Na Ja -- Fettig ist der Nacken nicht -- ehr durchwachsen

aber dein Rezept für die Lachse wäre auch nicht schlecht....
stell mal rein (mit Bildern) wenns geht



und an Reiny:

Danke Andreas.
Dein Kassler bau ich auf alle Faelle nach.


Gruesse, Reiny

Da wünsche ich dir gutes gelingen ---- und gib mal Bescheid wie er geworden ist


Andreas

 

[erwinelch]

wenn du das ganz nu noch spritzpökelst ist es noch eine Nummer leckerer. Safiger, zarter.

 

[BBQ-Tussi]

Hallo Christoph,
schon Deine Lachse gemacht?

Gruß
Chris

 

[melle89]

Hallo Chris
Leider nicht dazu gekommen.
Muß ich aufs nächste we verschieben.
Hatte zuviel zutun die ganze Zeit.
Ich such mal fix, vieleicht habe ich noch ein Bildchen von vorigen Wursteaktionen.

Da hab ich noch ein altes Bild gefunden.
Nächstes WE gibts dann aktuelle auch von der Herstellung etc.
Hier vom Fertigen

 

[BBQ-Tussi]

Super sieht das aus. Echt lecker.
Habe gerade den Sud nach Andreas Rezept angesetzt. Morgen Früh gehen dann ein Stück Nacken und Lachs "schwimmen".
Ich bin ja mal gespannt

 

[Andy240]

Hallo Chris

Da wünsch ich dir gutes gelingen......

und geb mal Bescheid wie der Kassler geworden ist



Andreas

 

[BBQ-Tussi]

Hallo Andreas,

hast Du das Kassler gekocht und direkt vom Kochen aus in den Räucherschrank gegeben?
Oder hast Du das Fleisch erst auskühlen lassen? Würde das was machen, wenn ich heute Koche und morgen Räuchere?

Gruß
Chris

 

[BBQ-Tussi]

So hier nun ein paar Bilder von meinem Kasseler Versuch. Ich habe einmal Nacken und Lachs genommen.
Es ist beides Sau Lecker

Also nachmachen

Gruß Chris



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[BBQ-Tussi]

Hier noch mal der Kassler-Nacken.

Schönen Abend noch


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[melle89]

Hallo Chris,
Schaut doch recht gut aus.
Zum Thema Kochen....
Ich koche garnicht mehr.
Nach mehreren versuchen habe ich diese variante als beste befunden.
Nach dem Pökeln lege ich die Schinken in den Heißrauch. (etwa 45min)
Danach lass ich die Schinken ohne Rauch im Räucherofen langsam fertig garen.
Wenn sie fertig sind kommen sie in Folie und werden langsam abgekühlt.
Danach sind sie einfach super saftig und behalten ihren ganzen Geschmack.

 

[BBQ-Tussi]

Wonach bestimmst du "fertig"? Kerntemperatur?

 

[melle89]

Ich gehe da nicht nach KT.
Nach gefühl, druckprobe halt.
Aber man kann immer vom durchmesser die Zeit bemessen.
Je mm etwa 1min.
Die Temperatur ist am Deckel immer so ca. 120grad.
Ging bis jetzt noch nie schief und ist hinterher jedesmal super Saftig gewesen.

 

[BBQ-Tussi]

Ich kann jetzt nicht behaupten, das mein Kassler sehr trocken ist ....
Ich werde das aber tatsächlich mal probieren


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[Andy240]

Hallo Chris


Das schaut wirklich alles sehr lecker aus -- Gratulation

zu deiner Frage:

Ich habe den Kassler in der Lake auf 75 Grad Kerntemperatur gebracht (darf nicht Kochen)
und dann direkt in den Heißrauch

Das "FERTIG" bestimme ich dann nach Farbe des Kasslers -- sollte schön Goldgelb sein

Ich habe den Kassler nach dem Heißräuchern kurz abkühlen lassen (15 min) und dann eingeschweißt ab in den Kühlschrank

Resultat: Super Lecker & Saftig


Andreas

 

[BBQ-Tussi]

Genauso habe ich es auch gemacht. Auch bei mir super lecker.
Danke für das tolle Rezept

Christian


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