Rehrücken

[bluebandit22]

Hallo Leute...ich bin neu hier und stelle jetzt mal ein "Test-Rezept" ein

Mal schaun ob das klappt...

Ich habe also von einem Jäger ein junges Reh bekommen und bereite hier den Rehrücken zu (Erstversuch) :

Gewürze:
Salz
Peffer
Knoblauch granuliert
Kümmel gemahlen
Speck

Im Teeei:
Rosmarin getrocknet
Wacholderbeeren

Für die Sauce:
1 Packung Schalotten
1/2 Flasche Rotwein
Knoblauch
Lorbeerblätter

Fleisch wird ausgelöst...eine "schweine" Arbeit, wenn man nicht genau weiß wie...

Schaut ja nicht mal so schlecht aus...aber sehr viel Reste

Die erste Seite war besser...

Filet's

Die ganze Ausbeute

Aus den Resten und den Knochen koch ich eine Fond

Gewürzt...

Und ab in den Speckmantel:

So jetzt ab in den Ofen bei ca. 150° für ca. 2 Std.


Leider noch ohne Grill...ich hoffe Weihnachten kommt der Weber 57cm...freufreu


Viele Dank für Euren super Rezepte...ich hab schon sehr viel nachgekocht und gewurstet..einfach Super!!

 

[duckenfeld]

Hallo Leute...ich bin neu hier und stelle jetzt mal ein "Test-Rezept" ein

Hallo bluebandit22, viel Spass hier.

So jetzt ab in den Ofen bei ca. 150° für ca. 2 Std.

ich denke, 2 Stunden bei 150 Grad sind für einen Rehrücken zu viel, vorausgesetzt er soll nicht durchgegart sein....
Am besten ist es, Du kontrollierst die Temperatur mit einem Kernthermometer.

Leider noch ohne Grill...ich hoffe Weihnachten kommt der Weber 57cm...freufreu

und vielleicht noch ein Kernthermometer.

 

[Oktul]

Hallo und herzlich willkommen,
gibt es schon ein Ergebnis / Tellerbild?

 

[silex]

Wart ...

Ergebnisse, Teller

 

[Andiman]

Zu dem Ausloesen hast du ja schon alles gesagt. Da ist sicher noch Luft nach oben.
Pflicht ist ein scharfes Messer, mit dem man am Knochen langfahren kann.
Dann kann man den Ruecken quasi "abrollen" und so immer weiter schneiden.

Zu der Zubereitung:
es kommen mir die Traenen, wenn ich sehe, dass der Ruecken so in Speck eingerollt wird.
Wonach soll er dann noch schmecken?
Und 2 Stunden bei 150Grad? Ich bin mir gar nicht sicher ob ich die Bilder noch sehen will.
Gerne lasse ich mich aber eines Besseren belehren.

 

[Mona1970]

Ich werde das mal weiter beobachten.
Ach ja, herzlich Willkommen!

 

[holledauerin]

Hallo und herzlich Willkommen. Ich geb dem Andiman Recht, zum einen zur Gardauer und auch der viele Speck. Bissl mag ich auch, ich leg meist oben ein oder zwei dünne Scheibchen drauf.
Zum Auslösen, das ist eigentlich einfach, ich nehme dafür am liebsten ein Messer mit ganz spitzer Klinge, das biegsam ist. Hab ich von meinem Sohn, der das eigentlich zum Fische filetieren gekauft hat. Vorsichtig am Knochen einschneiden und immer den Knochen "suchen" mit der Spitze - und das Fleisch mit den Fingern langsam abtrennen. Das kriegst du bestimmt beim nächsten Mal schon besser hin.

 

[bluebandit22]

Hallo Leute...vielen Dank für Eure Tipps!!!

Die 2 Std. waren okay...das Ziel war nicht medium...das wollten meine Testesser nicht

Sehr wahrscheindlich ist aber, dass besser wäre die Zeit zu reduzieren, je nach Geschmack halt...bei mir war halt das Fleisch schon fast zu weich...

Wobei ich jetzt mit einem Kernthermometer liebäugle...

Das mit dem Speck war definitv zuviel...sollte auf Speck-Rehrücken editieren

Meine Tester war trotzdem begeistert...freu

Hier zwei Tellerbilder:

Mit selbstgemachten Spätzle (ich gebe zu, da hab ich grad geholfen) und Blaukraut ein Traum für den ersten Versuch

Nochmal Danke an alle!!

 

[Andiman]

Wobei ich jetzt mit einem Kernthermometer liebäugle...

Mach das mal und dann taste dich mal ran.
Auch deine Testesser werden begeistert sein.
Peil doch beim naechsten Mal 60 Grad Kerntemperatur an (fuer mich gerne noch weniger) und lass den Speck weg.
Du wirst sehen, dass deine Gaeste noch zufriedener sein werden.

Edit:
Schau mal hier: http://www.grillsportverein.de/foru...it-prinzesskartoffeln-und-speckbohnen.219872/
und hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-rehruecken-maremma-klassisch.224105/

Das musst du natuerlich nicht Sous Vide machen (manche finden das sogar kontraproduktiv).
Lass das Fleisch einfach im Ofen langsam auf eine KT um die 60Grad kommen.
Langsam meint ca. 100Grad.
Wenn es die Kerntemperatur erreicht hat, kannst du das Fleisch salzen und in Butter,
die du auch noch mit Rosmarin oder weiteren Aromaten aromatisieren kannst, leicht anbraten.
Wirklich leicht, denn die Kerntemperatur soll ja nicht immens weiter steigen.
Dann erkennst du den wahren Geschmack von Rehwild und ich bin sicher,
es wird dir und deinen Gaesten gefallen.

 

[Forester76]

Bin sehr beeindruckt von deinem Surfleisch! Aber bei Wild ist weniger oft mehr. Rehruecken ist so delikat, den mache ich fast immer nur kurzgebraten in der Pfanne, evtl auch auf dem Grill. Unbedingt medium und nur mit Salz und Pfeffer gewuerzt.

Fuer den Wildfond wuerde ich dir empfehlen die Knochen besser klein zu hacken.

Wenn du weiter mit Wild experimentieren willst, probier mal Wildschwein, das ist "robuster" und damit kann man fast alles machen was man mit Hausschwein auch machen kann.

Gruss
Forester