Rezept / Anleitung für Brötchenteig gesucht

[Kinslayer]

@Kinslayer Ich sah vorhin nur 1000gr Mehl. Deswegen mehr nicht. Gruß Peter

Habe Tab gedrückt danach Enter und schon war es gepostet^^

... 20g Hefe/Kilo Mehl wow ich mache das mit 1,5g Hefe/Kilo Mehl hier im Rezept stehen noch 2,5g aber mittlerweile habe ich abgespeckt

Habe grade dein Rezept überflogen.
Du läst den Teig mit Vorteig 1 3/4 bis 2Tage ruhen, ich habe jetzt hier ein Rezept gegeben das über nacht ruht, je länger die Ruhephase desto weniger Hefe brauch man nur zu geben.
Im Betrieb Stellen wir Brote her die ohne Hefezusatz nur über den Sauerteig lockern.

Hi,
heute lernen Auszubildende doch noch nicht mal mehr wie man Brötchen von Hand schneidet.
Wo denn auch ?
Heute kommt der Teig vom Spiralkneter direkt in die Brötchenstrasse, ab und zu mal ein Brötchen
gerade rücken und die Dielen wechseln, fertig.
In meiner Ausbildung haben wir an einem Samstags noch knapp 10.000 Brötchen von Hand geschnitten und gedreht.
Aber da nannte man die Auszubildenden auch noch Lehrlinge

Gruß Udo

Laut Ausbildungsverordnung MÜSSEN Prüflinge sowohl in der Zwischenprüfung als auch in der Gesellenprüfung mit der Handaufgearbeitete Schnittbrötchen herstellen.
Sowohl in meinen Ausbildungsbetrieb als auch in dem Betrieb wo ich jetzt einige Jahre gearbeitet habe wurden noch Brötchen mit der Hand aufgearbeitet (Samstags über 10k).
Ich komme aber auch aus dem eher Ländlichen Siegerland wo es zumindest noch ein paar kleine Bäckereien gibt.

 

[Gast-f5v3AU]

jep Kinslayer ich weis ja das dein Rezept nur über Nacht war ... ich versuche halt immer die Hefe so weit zu reduzieren wie es geht

meine Sauerteigbrote klick backe ich auch ohne Hefe nur mit Sauerteig

du wohnst ja dann gar nicht sooo weit von mir weg

 

[Pizza Petschi]

@Kinslayer Vielen Dank für Deine Erklärungen und die Videos. Mir ist dabei einiges klar geworden, was ich bisher immer falsch gemacht habe...

 

[Rolf S.]

@Kinslayer ...vielleicht sollte ich Deine Anleitung mal an die Bäcker im Köln/Bonner-Raum weitergeben.
Was die hier alle so als Brötchen verscherbeln ist echt eine Frechheit. ...und immer von unten verbrannt ! Das ärgert mich am meisten.

sorry, das musste mal sein.

 

[Kinslayer]

@Kinslayer ...vielleicht sollte ich Deine Anleitung mal an die Bäcker im Köln/Bonner-Raum weitergeben.
Was die hier alle so als Brötchen verscherbeln ist echt eine Frechheit. ...und immer von unten verbrannt ! Das ärgert mich am meisten.

sorry, das musste mal sein.

Das ist das problem von Ladenbackshops wo nur ungelernte kräfte arbeiten,

 

[Casa Cedro]

Hallo zusammen,

ich habe hier noch eine sehr gute Anleitung zum Brötchenbacken mit Backmalz.

Anstatt Backmalz kann man aber auch Rübenkraut verwenden.
Ich gebe da meist noch fränkisches Brotgewürz rein.

Achtung, die Teiglinge nicht so gross machen, die Brötchen gehen gut auf!!!!

Gehen auch gut mit Dinkelmehl.

Gruss

Ricci

 

[Casa Cedro]

Amaranthbrötchen..... die sind superlecker

dafür müsstest du dir aber Amaranth besorgen.

Gibts unter anderem im DM.

Gruss
Ricci

 

[tuppi]

Diese schmecken uns immer gut:

Berliner Knüppel

500 g Weizenmehl 550
1 Würfel Hefe (42 g)
2 TL Salz
1 TL Zucker
10 g Butter
200 g lauwarmes Wasser
150 g lauwarme Milch
1 EL Grieß

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Den Teig 30 min gehen lassen.

Wenn der Teig sich sichtbar verdoppelt hat auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz von Hand durchkneten und zu einer Rolle formen.
8 Stücke abteilen, mit der Hand flachdrücken und aufrollen und oben mit einem scharfen Messer einschneiden, mit Wasser bestreichen und für 15 - 20 Minuten in den auf 230 °C vorgeheizten Herd geben.

Anschliessend nochmal mit Wasser einpinseln.

Gruß Raili

Hart- oder Weichweizengriess?

 

[hurz]

Wenn es nicht über Nacht sein soll, sondern wir bald Brötchen brauchen, mache ich immer die:
http://www.ploetzblog.de/2012/06/20/berliner-schrippe-ohne-vorteig/
Als Schnittschrippen. Mein lieber Partner hat mir mal eine einfache Gärbox gebaut, bei der man die Temperatur gut halten kann. Dann backe ich in einem kleinen Wiesheu-Ladenbackofen mit Schwadung. Kannste aber auch gut im Normalofen machen.

 

[tuppi]

Hallo zusammen,

ich habe hier noch eine sehr gute Anleitung zum Brötchenbacken mit Backmalz.

Anstatt Backmalz kann man aber auch Rübenkraut verwenden.
Ich gebe da meist noch fränkisches Brotgewürz rein.

Achtung, die Teiglinge nicht so gross machen, die Brötchen gehen gut auf!!!!

Gehen auch gut mit Dinkelmehl.

Gruss

Ricci

Was bitte ist fränkisches Brotgewürz?

 

[tuppi]

kann man fertig kaufen oder selbermachen.

Man muss es halt mögen!

Was ist da denn drin ausser Koriander, Fenchel und Kümmel?

 

[Casa Cedro]

Was ist da denn drin ausser Koriander, Fenchel und Kümmel?

es ging doch ursprünglich um das Rezept Brötchenbacken mit Backmalz. Habs nochmal als Anlage beigefügt

in den fertigen Teig gebe ich als Geschmacksverstärker dann noch einen Teelöffel von dem fränkischen Brotgewürz hinzu, und das besteht aus Korinader, Fenchel und Kümmel.

Brötchenbacken nur mit Korinader, Fenchel und Kümmel geht ja nicht

Gruss

Ricci

 

[tuppi]

Danke, werde nicht mehr nachfragen.........

 

[Casa Cedro]

Danke, werde nicht mehr nachfragen.........

Hallo Tuppi.......war doch nicht böse gemeint!
ein bischen Spass soll doch auch dabei sein.

trotzdem viel Spass beim backen.

Gruss
Ricci

 

[tuppi]

Meine ersten

 

[Kinslayer]

welches Rezept ist das?

 

[tuppi]

Fast nach Rezept
Habe nur den Zucker gegen Backmalz ausgetauscht und diesmal 100 g Stücke abgewogen, und einmal in der Silikonform und einmal auf der Baguetteform gebacken.
Hier das Ergebnis

Habe sie vor und nach dem Backen mit Wasser besprüht, aber vergessen einzuschneiden.
Beides 15 Minuten bei 230 Grad

 

[Dillgurke]

Tuppi, an dir ist wohl eine Bäckermeisterin verloren gegangen!
Besser gehts ja wohl kaum, also optisch. Wenn die jetzt noch genauso gut schmecken wie sie aussehen,
dann Hut ab und vollsten Respekt! Die schauen beim Bäcker um die Ecke nicht anders aus.

 

[tuppi]

Tuppi, an dir ist wohl eine Bäckermeisterin verloren gegangen!
Besser gehts ja wohl kaum, also optisch. Wenn die jetzt noch genauso gut schmecken wie sie aussehen,
dann Hut ab und vollsten Respekt! Die schauen beim Bäcker um die Ecke nicht anders aus.

Vielen Dank
Geschmacklich sind die auch gut, meiner Familie schmecken die jedenfalls