G
Gast-SEkPD0
Guest
Lyoner mit Paprikaeinlage
Zutaten (für die kleine App):
270g Schweinenacken (eigentlich sollte es Schulter sein, habe ich aber gestern Abend keine bekommen)
300g grüner Speck
200g mageres Rindfleisch
230g Eisschnee
20g Nitritpökelsalz
1g Macis
0,3g Ingwer gemahlen
0,5g Koriander
3g Pfeffer weiß gemahlen
0,5g Kardamom
0,5g Paprika edelsüß
2g Traubenzucker
Kutterhilfsmittel mit Umrötung nach Herstellerangabe (in meinem Fall 5g)
130g Paprikawürfe als Einlage
Herstellung:
Paprika in Würfel schneiden, blanchieren und dann abkühlen und abtropfen lassen.
Fleisch und den Speck in wolfgerechte Streifen schneiden und dann durch die 2mm Scheibe wolfen.
Brät, Gewürze und den Eisschnee zunächst grob von Hand mengen. Paprikawürfel von Hand unterheben und dann in der Küchenmaschine mit dem Knethaken erst bei niedriger und dann höherer Stufe 15 Minuten gut vermengen bis das Brät schön klebrig ist.
Anschließend einen Einlagebeutel in die App geben und die Masse in den Beutel füllen. Das geht mit einem Löffel ganz gut.
Den überstehenden Beutel in die App geben und die App unter Verwendung der Druckplatte verschließen.
Die App in einen Kochtopf oder Einmachautomaten geben und bei 80 Grad Wassertemperatur bis 71/72 Grad Kerntemperatur brühen.
Nach erreichen der Kerntemperatur die App in eine Schüssel oder das Waschbecken (jeweils mit kaltem Wasser gefüllt) stellen und so erst mal 45 Minuten herunterkühlen. Anschließend die App über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die fertige Wurst aus der App holen.
Tataaa:
So gefällt mir das und geschmacklich ist die Paprikalyoner richtig klasse.
Die im vorherigen Posting gezeigte Pilz-Lyoner werde ich zukünftig nach dem gleichen Brät-Ansatz (ich hatte keine Ascorbinsäure da und dann KHM mit Umrötung verwendet) herstellen - das ist nach meinem Dafürhalten jetzt perfekt so.
Zutaten (für die kleine App):
270g Schweinenacken (eigentlich sollte es Schulter sein, habe ich aber gestern Abend keine bekommen)
300g grüner Speck
200g mageres Rindfleisch
230g Eisschnee
20g Nitritpökelsalz
1g Macis
0,3g Ingwer gemahlen
0,5g Koriander
3g Pfeffer weiß gemahlen
0,5g Kardamom
0,5g Paprika edelsüß
2g Traubenzucker
Kutterhilfsmittel mit Umrötung nach Herstellerangabe (in meinem Fall 5g)
130g Paprikawürfe als Einlage
Herstellung:
Paprika in Würfel schneiden, blanchieren und dann abkühlen und abtropfen lassen.
Fleisch und den Speck in wolfgerechte Streifen schneiden und dann durch die 2mm Scheibe wolfen.
Brät, Gewürze und den Eisschnee zunächst grob von Hand mengen. Paprikawürfel von Hand unterheben und dann in der Küchenmaschine mit dem Knethaken erst bei niedriger und dann höherer Stufe 15 Minuten gut vermengen bis das Brät schön klebrig ist.
Anschließend einen Einlagebeutel in die App geben und die Masse in den Beutel füllen. Das geht mit einem Löffel ganz gut.
Den überstehenden Beutel in die App geben und die App unter Verwendung der Druckplatte verschließen.
Die App in einen Kochtopf oder Einmachautomaten geben und bei 80 Grad Wassertemperatur bis 71/72 Grad Kerntemperatur brühen.
Nach erreichen der Kerntemperatur die App in eine Schüssel oder das Waschbecken (jeweils mit kaltem Wasser gefüllt) stellen und so erst mal 45 Minuten herunterkühlen. Anschließend die App über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die fertige Wurst aus der App holen.
Tataaa:
So gefällt mir das und geschmacklich ist die Paprikalyoner richtig klasse.
Die im vorherigen Posting gezeigte Pilz-Lyoner werde ich zukünftig nach dem gleichen Brät-Ansatz (ich hatte keine Ascorbinsäure da und dann KHM mit Umrötung verwendet) herstellen - das ist nach meinem Dafürhalten jetzt perfekt so.