[Rouladen-Wochenende] Schopf-Roulade mit Pilz-Fülle und Grammel-Spinatnockerl

[zaubervati]

Hallo liebe Grillschestern und Brüder im Herrn!

Zu den wochenendlichen Thementagen hätte ich gerne etwas vom Pferd eingerollt,
aba mein Lieferant hat mich hängengelassen.
Zum Pferdefleischhacker m.V. selbst hinzufahren, war arbeitstechnisch nicht zu realisieren.

Also spach mich, auf dem Heimweg von Wien, am Donnerstag beim Großfleischhacker m.V.,
ein possierlicher Schopfbraten, direkt aus der Kühlvitrine an: "geh nicht zum Rindfleisch weiter, nimm mich mit! Bis Samstag gibt's mich und meine Brüder zum Aktions-Preis!"

Na, wenn das nicht mal eine Ansage ist. Also geschnappt und heimgeholt!

Nachdem der Schopfbraten zur Roulade mutieren soll, muss er in den DO passen.
Also einmal Maß genommen ....

...gut, ein Stück wird weggeschnitten - kommt mit seinen 350 gr als Holzfällersteak in den nächsten Tagen hinter die zaubervatischen Kiemen.

Jetzt passt das Fleischerl genau in den DO.

Für die Roulade erst mal aufschneiden....

Mit dem Steaker bearbeiten

und mit dem Fleischhackl
klopfen.

So entsteht eine passable Fläche ...

Die eine Seite wird mit Thymian und Knoblauchpulver eingerieben,

die andere Seite mit Adi Matzek's Steakgewürz und Wochestershire Sauce behandelt.

Dann gefaltet, klarsichtmumifiziert und für 2 Tage in den Kühli.

So heute morgen geht's ans Füllen:

400 gr Champions geblättert mit Zwiebel in Öl angebraten und beiseite gestellt.

1 Tasse getrocknete Maronenröhlinge eingeweicht und dann ebenfalls scharf angebraten und mit dem Einweichwasser aufgegossen und weiter köcheln bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist;

ebenfalls beiseite stellen.

Irgendwie hab ich nicht das richtige Gemüse gefunden -
also mach ich, der GöGa zuliebe, eine eher fleischlastige Fülle.

Wie so das Glück mir hold ist, hole ich aus dem Surschaffl 2 Stücke Surfleisch, welche schon schön durchgebeitzt scheinen.
Also schön abgewaschen. Ein Bauchfleischerl und ein Schopfbraterl.

Beides klein geschnitten und händisch gewolft.

Beim Abwiegen komm ich dann drauf, dass ich da ein Bißerl viel Fleisch faschiert habe.
Also wird mal ein Kilo Surfaschiertes abgewogen und gewürzt: Pfeffer, Röstzwiebel, Knobipulver,
Bratwurstgewürz, Persilienstängel gehackt.

Die gerösteten Maronenröhlinge in die Küchenmaschine und das Faschierte dazu.
Abgemischt und auf 3 Teile geteilt.

Dann etappenweise zu Brat verarbeitet.
Flüssigkeit: eiskalter Grüner Veltliner.

Der Schopfbraten wurde noch gestern abend aus dem Kühlschrank genommen und
harrt seinerRouladenbestimmung.

Vorab wird der Schlussteil mit fein geschnittenem Lardo belegt, damit mir die Unterseite nicht austrocknet.

Eingefügt: Ich hab mir dem letzte Woche aus einem meiner bevorzugten Fleischfachgeschäfte
in OÖ einen Lardo mitgenommen. Ich muss ganz ehrlich sagen, trotz aller Loblieder, die auf diesen Italiener gesungen werden: der innviertler Kübelspeck und seine burgenländische Variante vom Mangalizerschwein stehen dem Lardo nicht nach. Noch dazu zahl ich da nicht € 27,90 fürs Kilo.

Dann kommt das Brat drauf; ca 1,5 cm dick

die gerösteten Champions darüber

...am Anfang der Roulade werden Wachtel-Eier (Eigenbau) aufgelegt
eingelegt in Liebstöckl und Habaneros
- goile Schärfe !!!

.. und rouladiert ....

... und verschnürt.

Im DO, auf dem Masi Azk-Halter, in 2 El Schweineschmalz derweil Zweibel angeröstet.

Die Roulade wird rundum auf dem Griller mit Branding versehen.

Lediglich die Unterseite bleibt unbefeuert, da diese Erwärmung ja der DO übermimmt.

Aufgegossen mit Schweinefonds ...

Für 1,5 Stden verdopft

Zwischenzeitig Grammel-Aufstrich hergestellt:

115 gr Grammeln mit Röstzwiebel, Knobi, Majoran, Pfeffer, Salz, 2 Apfelscheiben durch die kleinere Scheibe des Fleischwolfs getrieben und mit 3 El Schweineschmalz vermischt.
Ergibt eine China-Suppenschale leckeren interistisch einwandfreien Brotaufstrich.

Das übriggebliebene Brat samt dem Sur-Faschierten wurde mit gemörsertem Koriander und Fenchelsamen angereichert, gut vermischt und mangels vorhandenen Saitlingen mit schon vorhandenem Schweinsnetz zu Netzbratwürsten umgebaut.

Beilage Spinatnockerl:

ca. 50 gr. TK-Blattspinat aufgetaut mit 1 El Butter und 1/8 l Milch erwärmt und mit dem Zauberstab vermixt und dann mit ca. 400gr weissem und Vollkorn-Weizenmehl unter Zuhilfenahme von Mineralwasser zu einem leichten Teig verarbeiten.

mit dem Nockerlhobel ins siedenden Salzwasser einarbeiten und ca. 10 min ziehen lassen.
Schnell abseihen und in einer Pfanne, in der 2 EL des Grammelschmalzes erwärmt wurden, schwenken und gleich servieren.

Das fertige Rouladchen (ca. 3 kg) in Jehova wickeln und zugedeckt 10 min rasten lassen.

Die Sauce mit Estragon-Senf abschmecken, mit dem Zauberstab pürrieren und duch ein feines Sieb seihen.
Nochmals aufkochen.

Anschnittbilder:

Tellerbilder:

Die (vorerst) überlebenden 3 Schnitten gehen im Bälde
ihrem wohltemperierten Verzehr entgegen..

Vielen Dank für die Aufmerksamkeit!

 

[tuppi]

Ich sag nur noch "Boah" "Wow" "Sabber" - diese Bildergeschichte ist mal wieder vom allerfeinsten und gehört direkt in ein Gourmetkochbuch!!!

 

[Andrew91]

Sehr schöne Roulade - Respekt!

LG ins Waldviertel.

 

[Carlo BBQ]

Passt scho!
Gruß
Pizzaschneider

 

[Moxi]

Nicht schlecht. Was man alles so einrollen kann
Ziemlich viel Aufwand. Mir gefällt das

 

[peppy]

Puh, gewaltig!

 

[stockman]

Toll

 

[Okraschote]

Na, das ist ja mal eine Roulade! Bin froh, dass es kein Pferdefleisch gab

 

[schmock]

Alter Verwalter, Du hast echt einen an der Klatsche Das gefällt mir.

Hei, da hast ja die zwei Tage zwischen Braten einmumifitzieren und verspeisen für die restlichen Vorbereitungen gebraucht. Das ist ja echt mal wieder der Wahnsinn, was Du hier wieder für eine Nummer abgeliefert hast. Respekt, Zaubervati, Respekt! Großes Kino.

Bewundernde Grüße, Patrick

 

[r2d2]

Hallo Zaubervati,

sehr schöne Roulade. So etwas muss ich auch mal machen (gerollter Schopf - so was Verrücktes )

 

[Funky]

Hallo,

der Knaller das Ding, besonders mit den Eiern, das gefällt mir sehr gut und schöne Fotos auch noch.

Gruß Funky

 

[Borsti78]

Wahnsinn!

Wieviele Leute sitzen denn bei dir immer am Tisch?

 

[Mona1970]

Sehr cooles Gericht!

 

[styria9]

Da hast ja wieder richtig was auf den Tisch gezaubert!
Wahnsinns Aufwand, aber das Ergebnis kann sich mehr als sehen lassen.

 

[M.B]

Was ein Trumm

Und mit den Pilzen genau meine Kragenweite.

 

[zaubervati]

gerollter Schopf - so was Verrücktes

genau Michael, so etwas würdest DU nie machen.
P.S.: Tut mir leid wegen der Absage der Winterolympiade in Garmisch.
Schau Dich mal um, ob da jetzt vielleicht Kohle übrig ist für ein OT!
servus

 

[fastride]

Das ist ja der Hammer, mit was für einer Küchenmaschine hast Du die fars gemacht?

 

[zaubervati]

Wahnsinn!

Wieviele Leute sitzen denn bei dir immer am Tisch?

Meistens sind wir zu Dritt ....

Das ist ja der Hammer, mit was für einer Küchenmaschine hast Du die fars gemacht?

Braun Combi Max 650

 

[smeagolomo]

Toll!!!

Was soll man sagen?

Schönes Gericht, schöner Bericht!

Wie immer!

 

[Bär]

Herr im Himmel, ist das ein Klopper!

Aber nun, wenn ihr zu dritt seid