Hallo liebe Grillschestern und Brüder im Herrn!
Zu den wochenendlichen Thementagen hätte ich gerne etwas vom Pferd eingerollt,
aba mein Lieferant hat mich hängengelassen.
Zum Pferdefleischhacker m.V. selbst hinzufahren, war arbeitstechnisch nicht zu realisieren.
Also spach mich, auf dem Heimweg von Wien, am Donnerstag beim Großfleischhacker m.V.,
ein possierlicher Schopfbraten, direkt aus der Kühlvitrine an: "geh nicht zum Rindfleisch weiter, nimm mich mit! Bis Samstag gibt's mich und meine Brüder zum Aktions-Preis!"
Na, wenn das nicht mal eine Ansage ist. Also geschnappt und heimgeholt!
Nachdem der Schopfbraten zur Roulade mutieren soll, muss er in den DO passen.
Also einmal Maß genommen ....
...gut, ein Stück wird weggeschnitten - kommt mit seinen 350 gr als Holzfällersteak in den nächsten Tagen hinter die zaubervatischen Kiemen.
Jetzt passt das Fleischerl genau in den DO.
Für die Roulade erst mal aufschneiden....
Mit dem Steaker bearbeiten
und mit dem Fleischhackl
klopfen.
So entsteht eine passable Fläche ...
Die eine Seite wird mit Thymian und Knoblauchpulver eingerieben,
die andere Seite mit Adi Matzek's Steakgewürz und Wochestershire Sauce behandelt.
Dann gefaltet, klarsichtmumifiziert und für 2 Tage in den Kühli.
So heute morgen geht's ans Füllen:
400 gr Champions geblättert mit Zwiebel in Öl angebraten und beiseite gestellt.
1 Tasse getrocknete Maronenröhlinge eingeweicht und dann ebenfalls scharf angebraten und mit dem Einweichwasser aufgegossen und weiter köcheln bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist;
ebenfalls beiseite stellen.
Irgendwie hab ich nicht das richtige Gemüse gefunden -
also mach ich, der GöGa zuliebe, eine eher fleischlastige Fülle.
Wie so das Glück mir hold ist, hole ich aus dem Surschaffl 2 Stücke Surfleisch, welche schon schön durchgebeitzt scheinen.
Also schön abgewaschen. Ein Bauchfleischerl und ein Schopfbraterl.
Beides klein geschnitten und händisch gewolft.
Beim Abwiegen komm ich dann drauf, dass ich da ein Bißerl viel Fleisch faschiert habe.
Also wird mal ein Kilo Surfaschiertes abgewogen und gewürzt: Pfeffer, Röstzwiebel, Knobipulver,
Bratwurstgewürz, Persilienstängel gehackt.
Die gerösteten Maronenröhlinge in die Küchenmaschine und das Faschierte dazu.
Abgemischt und auf 3 Teile geteilt.
Dann etappenweise zu Brat verarbeitet.
Flüssigkeit: eiskalter Grüner Veltliner.
Der Schopfbraten wurde noch gestern abend aus dem Kühlschrank genommen und
harrt seinerRouladenbestimmung.
Vorab wird der Schlussteil mit fein geschnittenem Lardo belegt, damit mir die Unterseite nicht austrocknet.
Eingefügt: Ich hab mir dem letzte Woche aus einem meiner bevorzugten Fleischfachgeschäfte
in OÖ einen Lardo mitgenommen. Ich muss ganz ehrlich sagen, trotz aller Loblieder, die auf diesen Italiener gesungen werden: der innviertler Kübelspeck und seine burgenländische Variante vom Mangalizerschwein stehen dem Lardo nicht nach. Noch dazu zahl ich da nicht € 27,90 fürs Kilo.
Dann kommt das Brat drauf; ca 1,5 cm dick
die gerösteten Champions darüber
...am Anfang der Roulade werden Wachtel-Eier (Eigenbau) aufgelegt
eingelegt in Liebstöckl und Habaneros
- goile Schärfe !!!
.. und rouladiert ....
... und verschnürt.
Im DO, auf dem Masi Azk-Halter, in 2 El Schweineschmalz derweil Zweibel angeröstet.
Die Roulade wird rundum auf dem Griller mit Branding versehen.
Lediglich die Unterseite bleibt unbefeuert, da diese Erwärmung ja der DO übermimmt.
Aufgegossen mit Schweinefonds ...
Für 1,5 Stden verdopft
Zwischenzeitig Grammel-Aufstrich hergestellt:
115 gr Grammeln mit Röstzwiebel, Knobi, Majoran, Pfeffer, Salz, 2 Apfelscheiben durch die kleinere Scheibe des Fleischwolfs getrieben und mit 3 El Schweineschmalz vermischt.
Ergibt eine China-Suppenschale leckeren interistisch einwandfreien Brotaufstrich.
Das übriggebliebene Brat samt dem Sur-Faschierten wurde mit gemörsertem Koriander und Fenchelsamen angereichert, gut vermischt und mangels vorhandenen Saitlingen mit schon vorhandenem Schweinsnetz zu Netzbratwürsten umgebaut.
Beilage Spinatnockerl:
ca. 50 gr. TK-Blattspinat aufgetaut mit 1 El Butter und 1/8 l Milch erwärmt und mit dem Zauberstab vermixt und dann mit ca. 400gr weissem und Vollkorn-Weizenmehl unter Zuhilfenahme von Mineralwasser zu einem leichten Teig verarbeiten.
mit dem Nockerlhobel ins siedenden Salzwasser einarbeiten und ca. 10 min ziehen lassen.
Schnell abseihen und in einer Pfanne, in der 2 EL des Grammelschmalzes erwärmt wurden, schwenken und gleich servieren.
Das fertige Rouladchen (ca. 3 kg) in Jehova wickeln und zugedeckt 10 min rasten lassen.
Die Sauce mit Estragon-Senf abschmecken, mit dem Zauberstab pürrieren und duch ein feines Sieb seihen.
Nochmals aufkochen.
Anschnittbilder:
Tellerbilder:
Die (vorerst) überlebenden 3 Schnitten gehen im Bälde
ihrem wohltemperierten Verzehr entgegen..
Vielen Dank für die Aufmerksamkeit!
Zu den wochenendlichen Thementagen hätte ich gerne etwas vom Pferd eingerollt,
aba mein Lieferant hat mich hängengelassen.
Zum Pferdefleischhacker m.V. selbst hinzufahren, war arbeitstechnisch nicht zu realisieren.
Also spach mich, auf dem Heimweg von Wien, am Donnerstag beim Großfleischhacker m.V.,
ein possierlicher Schopfbraten, direkt aus der Kühlvitrine an: "geh nicht zum Rindfleisch weiter, nimm mich mit! Bis Samstag gibt's mich und meine Brüder zum Aktions-Preis!"
Na, wenn das nicht mal eine Ansage ist. Also geschnappt und heimgeholt!
Nachdem der Schopfbraten zur Roulade mutieren soll, muss er in den DO passen.
Also einmal Maß genommen ....
...gut, ein Stück wird weggeschnitten - kommt mit seinen 350 gr als Holzfällersteak in den nächsten Tagen hinter die zaubervatischen Kiemen.
Jetzt passt das Fleischerl genau in den DO.
Für die Roulade erst mal aufschneiden....
Mit dem Steaker bearbeiten
und mit dem Fleischhackl
klopfen.
So entsteht eine passable Fläche ...
Die eine Seite wird mit Thymian und Knoblauchpulver eingerieben,
die andere Seite mit Adi Matzek's Steakgewürz und Wochestershire Sauce behandelt.
Dann gefaltet, klarsichtmumifiziert und für 2 Tage in den Kühli.
So heute morgen geht's ans Füllen:
400 gr Champions geblättert mit Zwiebel in Öl angebraten und beiseite gestellt.
1 Tasse getrocknete Maronenröhlinge eingeweicht und dann ebenfalls scharf angebraten und mit dem Einweichwasser aufgegossen und weiter köcheln bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist;
ebenfalls beiseite stellen.
Irgendwie hab ich nicht das richtige Gemüse gefunden -
also mach ich, der GöGa zuliebe, eine eher fleischlastige Fülle.
Wie so das Glück mir hold ist, hole ich aus dem Surschaffl 2 Stücke Surfleisch, welche schon schön durchgebeitzt scheinen.
Also schön abgewaschen. Ein Bauchfleischerl und ein Schopfbraterl.
Beides klein geschnitten und händisch gewolft.
Beim Abwiegen komm ich dann drauf, dass ich da ein Bißerl viel Fleisch faschiert habe.
Also wird mal ein Kilo Surfaschiertes abgewogen und gewürzt: Pfeffer, Röstzwiebel, Knobipulver,
Bratwurstgewürz, Persilienstängel gehackt.
Die gerösteten Maronenröhlinge in die Küchenmaschine und das Faschierte dazu.
Abgemischt und auf 3 Teile geteilt.
Dann etappenweise zu Brat verarbeitet.
Flüssigkeit: eiskalter Grüner Veltliner.
Der Schopfbraten wurde noch gestern abend aus dem Kühlschrank genommen und
harrt seinerRouladenbestimmung.
Vorab wird der Schlussteil mit fein geschnittenem Lardo belegt, damit mir die Unterseite nicht austrocknet.
Eingefügt: Ich hab mir dem letzte Woche aus einem meiner bevorzugten Fleischfachgeschäfte
in OÖ einen Lardo mitgenommen. Ich muss ganz ehrlich sagen, trotz aller Loblieder, die auf diesen Italiener gesungen werden: der innviertler Kübelspeck und seine burgenländische Variante vom Mangalizerschwein stehen dem Lardo nicht nach. Noch dazu zahl ich da nicht € 27,90 fürs Kilo.
Dann kommt das Brat drauf; ca 1,5 cm dick
die gerösteten Champions darüber
...am Anfang der Roulade werden Wachtel-Eier (Eigenbau) aufgelegt
eingelegt in Liebstöckl und Habaneros
- goile Schärfe !!!
.. und rouladiert ....
... und verschnürt.
Im DO, auf dem Masi Azk-Halter, in 2 El Schweineschmalz derweil Zweibel angeröstet.
Die Roulade wird rundum auf dem Griller mit Branding versehen.
Lediglich die Unterseite bleibt unbefeuert, da diese Erwärmung ja der DO übermimmt.
Aufgegossen mit Schweinefonds ...
Für 1,5 Stden verdopft
Zwischenzeitig Grammel-Aufstrich hergestellt:
115 gr Grammeln mit Röstzwiebel, Knobi, Majoran, Pfeffer, Salz, 2 Apfelscheiben durch die kleinere Scheibe des Fleischwolfs getrieben und mit 3 El Schweineschmalz vermischt.
Ergibt eine China-Suppenschale leckeren interistisch einwandfreien Brotaufstrich.
Das übriggebliebene Brat samt dem Sur-Faschierten wurde mit gemörsertem Koriander und Fenchelsamen angereichert, gut vermischt und mangels vorhandenen Saitlingen mit schon vorhandenem Schweinsnetz zu Netzbratwürsten umgebaut.
Beilage Spinatnockerl:
ca. 50 gr. TK-Blattspinat aufgetaut mit 1 El Butter und 1/8 l Milch erwärmt und mit dem Zauberstab vermixt und dann mit ca. 400gr weissem und Vollkorn-Weizenmehl unter Zuhilfenahme von Mineralwasser zu einem leichten Teig verarbeiten.
mit dem Nockerlhobel ins siedenden Salzwasser einarbeiten und ca. 10 min ziehen lassen.
Schnell abseihen und in einer Pfanne, in der 2 EL des Grammelschmalzes erwärmt wurden, schwenken und gleich servieren.
Das fertige Rouladchen (ca. 3 kg) in Jehova wickeln und zugedeckt 10 min rasten lassen.
Die Sauce mit Estragon-Senf abschmecken, mit dem Zauberstab pürrieren und duch ein feines Sieb seihen.
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