Meine Europiccola war nach 4 Jahren total im Arsch. Dabei habe ich extra bei der Anschaffung gedacht das mechanisch super halten wird.
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Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!
- Ersteller Focaccia
- Erstellt am
OP
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und ich habe meine "Gebrauchte Europiccola" nach zehn Jahren für mehr Geld verkauft..." !!
Aber "La Pavoni" ist ein anderes Thema
schau mal hier:
OP
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In einer viertel Stunde hole ich die frisch gebackenen Bauernbrote aus dem Ofen !
Gestern nachmittag den Sauerteig angesetzt hat er sich gut entwickelt bis heute.
Heute werden es 2 runde Brote sein.
Rezeptur:
180 ml warmes Wasser
200 g Roggenvollmehl
100 g Dinkelvollmehl
50 g Roggenschrot
3 EL Sesam
0,5 EL Olivenöl
1 TL gestrichen Kümmel
315 g Sauerteigansatz
Zutaten gut vermengt und den Teigling im Gärkorb für ca 2 Stunden ruhen lassen
Dann in den vorgeheizten Backofen bei 250 Grad und einer Schüssel Wasser.
Nach zehn Minuten sahen die Brote so aus:
nach ca 50 Minuten zeigten sich die Brote so:
So - fertig !!
Gerade habe ich sie rausgeholt, machen einen guten Eindruck...
jetzt freue ich mich wieder auf den Anschnitt, die neue Arbeitswoche kann kommen mit lecker frischem Brot
Gestern nachmittag den Sauerteig angesetzt hat er sich gut entwickelt bis heute.
Heute werden es 2 runde Brote sein.
Rezeptur:
180 ml warmes Wasser
200 g Roggenvollmehl
100 g Dinkelvollmehl
50 g Roggenschrot
3 EL Sesam
0,5 EL Olivenöl
1 TL gestrichen Kümmel
315 g Sauerteigansatz
Zutaten gut vermengt und den Teigling im Gärkorb für ca 2 Stunden ruhen lassen
Dann in den vorgeheizten Backofen bei 250 Grad und einer Schüssel Wasser.
Nach zehn Minuten sahen die Brote so aus:
nach ca 50 Minuten zeigten sich die Brote so:
So - fertig !!
Gerade habe ich sie rausgeholt, machen einen guten Eindruck...
jetzt freue ich mich wieder auf den Anschnitt, die neue Arbeitswoche kann kommen mit lecker frischem Brot
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Hallo Tobias, auf Post 775 sieht man, das in den Gärkörben viel zu wenig bemehlt wurde. Da muss dieser Teig kleben bleiben. Teile nächstes Mal den Teig in 3 Gärkörben auf, dann brauchst du nicht auf der fast senkrechten Seitenwand Angst haben, das kein Mehl daran haften bleibt.
Welche TA hatte dein Teig? Bei einer hohen TA (>185) funktioniert das einschlagen des Teiges besser als ihn zu wirken. Den Teig zu wirken oder einfach 2-3 Mal einschlagen sollte man schon.
Das Ergebnis deiner Brote kann sich dennoch sehen lassen, ich bin richtig begeistert, wie schnell du mit deinem Ofen zurecht kommst.
Weiterhin alles Gute
Gruß Karl
Am Rand war es nicht so kritisch. Ich werde nächstes mal das Roggenmehl nehmen statt dem Instantmehl das ich immer für die Pizzateiglinge und für den Brot- und Pizzaschieber verwende. Das Roggenmehl ist gröber und rieselt nicht so.
Mit der TA kenne ich mich noch nicht aus. Es wird nächstes mal einfach beim Formen dem Teig Mehl zugegeben.
Mit der TA kenne ich mich noch nicht aus. Es wird nächstes mal einfach beim Formen dem Teig Mehl zugegeben.
OP
OP
Dieses Brot sieht ja verdammt lecker aus. Ich glaube, das werde ich am Wochenende auch gleich probieren. Wenn es so schmeckt wie es aussieht, werde ich es in Zukunft an meinen Backtagen mit einbeziehen.
Gruß Karl
Gruß Karl
Laß mich raten, dann bist du nachher bei 14kg Brot / Backtag?
Nein, übertreiben wollen wir ja nicht, und immer 2 Backdurchgänge an einem Tag machen ist auf Dauer auch nicht das was ich will. Falls ich da einmal die Zeiten optimieren kann, dass ich das hintereinander mit einer weiteren kurzen Aufheizphase bewerkstelligen könnte, dann ja. Aber ich habe den Dreh mit der 2. Ladung Brot noch nicht so richtig raus und deshalb schieße ich um einige Stunden Zeitversetzt ein, was mich fast den ganzen Tag an den Ofen zwingt. Und da ich meist Sonntags das Brot backe, geht sonst der ganze Sonntag damit drauf.
Liebe Grüße, Karl
Liebe Grüße, Karl
Und ich habe noch eine Frage:
Bei meinem Bäcker ist das Brot aussen besonders glatt und sehr dunkel.
Und innen saftig und schön sauer.
Ich liebe das so.
Wie bekomme ich das auch so hin?
Und kann ich irgendwie den Sauerteigansatz mit dem fertigen getrockneten Brot, fein zerkrümmelt, mischen?
Kann man so die Sauerteigkulturen geschmacklich mit übernehmen, oder sind die nach dem Backen kaputt?
Ich habe das mal bei einem Chiabatta Rezept gelesen, das eingeweichten altes Chiabatta mit in den Teig kommt.
Geht das auch?
Ich hoffe, ich habe mich verständlich ausgedrückt.
Schmeckt Sauerteig immer gleich?
Bei meinem Bäcker ist das Brot aussen besonders glatt und sehr dunkel.
Und innen saftig und schön sauer.
Ich liebe das so.
Wie bekomme ich das auch so hin?
Und kann ich irgendwie den Sauerteigansatz mit dem fertigen getrockneten Brot, fein zerkrümmelt, mischen?
Kann man so die Sauerteigkulturen geschmacklich mit übernehmen, oder sind die nach dem Backen kaputt?
Ich habe das mal bei einem Chiabatta Rezept gelesen, das eingeweichten altes Chiabatta mit in den Teig kommt.
Geht das auch?
Ich hoffe, ich habe mich verständlich ausgedrückt.
Schmeckt Sauerteig immer gleich?
Deckel oder Folie damit er nicht austrocknet
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Außen Glatt und dunkel = Oberfläche mit Wasser anstreichen und etwas länger drinnen lassen oder höhere Temperatur geben.
Wenn du ein Brot willst das schön sauer schmeckt, dann musst du mehr Teig versäuern. Ich mache meist mein 50 mit 50%iger Versäuerung, du könntest zuerst einmal 80% deines verwendeten Mehles versäuern – ist es zuwenig, dann versäuere das komplette Mehl!
Sauerteig schmeckt nicht immer gleich! Kommt darauf an, welches Mehl man verwendet, welche Temperaturen und auch wie lange der Sauerteig welchen Temperaturen ausgesetzt wurde.
Wenn du ein Brot willst das schön sauer schmeckt, dann musst du mehr Teig versäuern. Ich mache meist mein 50 mit 50%iger Versäuerung, du könntest zuerst einmal 80% deines verwendeten Mehles versäuern – ist es zuwenig, dann versäuere das komplette Mehl!
Sauerteig schmeckt nicht immer gleich! Kommt darauf an, welches Mehl man verwendet, welche Temperaturen und auch wie lange der Sauerteig welchen Temperaturen ausgesetzt wurde.
Das sind aber viele Fragen auf einmal..
However, ich will mein Scherflein dazu beitragen Licht ins Dunkle zu bringen.Glatt und dunkel glänzendes Brot erreichst du so:
Besonders glatt wird es mit einer "Glanzstreiche". Es gibt verschiedene Arten derer; ich bediene mich, wenn ich einen dunklen Glanz haben möchte, folgender:
ca. 5g Kartoffelstärke im BO bei 180°C anrösten bis die Stärke braun ist.
Dies in ca. 100ml recht warmen Wasser auflösen.
Vor dem Backen das Brot gut von überschüssigem Mehl befreien (Pinsel). Vor dem Einschießen das Brot mit der Glanzstreiche abstreichen. 5-10min vor Backende das Brot erneut bepinseln, die Tür am BO leicht öffnen (Kochlöffel in die Türe) und den Ofen auf 250°C hochregeln. Die Kruste wird dann sehr rösch, dunkel und glänzend.
Innen "saftiges" Brot erreichst du unter anderen, wenn du versuchst, dass Brot möglichst NICHT aufreißen zu lassen. Durch die "geschlossene" Kruste kann einfach keine Feuchtigkeit verdunsten, logisch, oder? Auch kann ein Brühstück helfen Feuchtigkeit in der Krume zu binden. Ansonsten ist es natürlich Rezeptabhängig. Eine hohe TA ist natürlich von Vorteil...
Das Brot wird "saurer" wenn du den Anteil an Sauerteig erhöhst. Die meisten hier arbeiten mit 50/50. Ich variiere je nach Lust und Laune.
Du meinst, du möchtest dem Teig etwas "Altbrot" hinzugeben. Dies ist selbstverständlich möglich, erhöht aber die TA. Dies solltest du im Rezept berücksichtigen. In aller Regel erhöht etwas Altbrot die Lagerfähigkeit des Brotes und macht den Geschmack etwas runder. Zumeist sollte es als Quellstück angesetzt werden, und erst anschließend zu dem Hauptteig zugegeben werden.
Warum sollten deine Sauerteigkulturen kaputt gehen? Verstehe ich nicht....
Reiner Sauerteig ist ein Naturprodukt und kann daher nicht immer gleich schmecken. Ich für meinen Teil füttere ihn als eigenständiges ASG im Kühlschrank und verwende für meinen RoggenASG nur Roggenvollkorn und Roggen 1150. Für meinen WeizenASG kommt alles an Weizenmehl rein, womit ich grad so backe. 405/1050/Vollkorn, gelegentlich auch Dinkel. Ich sehe das nicht soooo eng. Ist ja auch kein Atomkraftwerk.
Egal.
Es ist Sauerteig und kein Atomkraftwerk. Es soll sich nur keine Haut bilden.
HTH
Pu
Vielen, vielen Dank
Alle zur Zeit offenen Fragen beantwortet.
Jetzt warte ich erstmal die Gärung ab und dann melde ich mich wieder.
Alle zur Zeit offenen Fragen beantwortet.
Jetzt warte ich erstmal die Gärung ab und dann melde ich mich wieder.
Hallo @Focaccia.
Ich habe bei Beitrag #725 gesehen dass du im EBO zwei Brote a 1200g eingeschoben hast. Sind die länglichen Gärkörbe dann für 1000g Brote?
Bei Beitrag #783 hast du 850g Teiggewicht. Wurde die Teigmenge dann 2x hergestellt? Sind dass dann zwei runde Gärkörbe für 750g Brote?
Welche Gärkorbgrößen nutzt du für den EBO?
Bin grad am bestellen für Bekannte und will die eigenen dann auch gleich erweitern.
Ergänzung...
Da schreibt man und vergisst das wesentliche.
1. Backöfen sollten ja zwecks Einbaunormen gleiche Breiten haben. Sollte also meiner mit deinem nahezu identisch sein.
2. Machst du die Brote auf Blech oder auf Stein? Beitrag #725 sieht nach Blech aus.
Gruß
Tobias
Ich habe bei Beitrag #725 gesehen dass du im EBO zwei Brote a 1200g eingeschoben hast. Sind die länglichen Gärkörbe dann für 1000g Brote?
Bei Beitrag #783 hast du 850g Teiggewicht. Wurde die Teigmenge dann 2x hergestellt? Sind dass dann zwei runde Gärkörbe für 750g Brote?
Welche Gärkorbgrößen nutzt du für den EBO?
Bin grad am bestellen für Bekannte und will die eigenen dann auch gleich erweitern.
Ergänzung...
Da schreibt man und vergisst das wesentliche.
1. Backöfen sollten ja zwecks Einbaunormen gleiche Breiten haben. Sollte also meiner mit deinem nahezu identisch sein.
2. Machst du die Brote auf Blech oder auf Stein? Beitrag #725 sieht nach Blech aus.
Gruß
Tobias
OP
OP
Wie du sagst sind die länglichen Gärkörbe für 1000 - 1200 g und die runden für 700 - 800 g.
Im EBO backe ich mit Unter- und Oberhitze auf Blech mit Backpapier.
Das Rezept in *783 ist für ein Brot !
Im EBO backe ich mit Unter- und Oberhitze auf Blech mit Backpapier.
Das Rezept in *783 ist für ein Brot !
Sauerteigansatz Produktion abgeschlossen
1. Tag
2. Tag
3. Tag
Am 2. Tag füttern habe ich noch einen guten 1 EL Brotgewürz fein sehr mahlen unter den Ansatz gerührt.
Heute hat sich die Blasenbildung erhöht und er riecht gut.
Jetzt suche ich ein Rezept.
1. Tag
2. Tag
3. Tag
Am 2. Tag füttern habe ich noch einen guten 1 EL Brotgewürz fein sehr mahlen unter den Ansatz gerührt.
Heute hat sich die Blasenbildung erhöht und er riecht gut.
Jetzt suche ich ein Rezept.
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G
Gast-10qbd
Guest
Hallo @tuppi112 sieht schon richtig klasse aus dein ASG
Ich mach allerdings kein Brotgewürze in das ASG da ich den Sauerteig auch für süße Brote nehme und da wäre mir das Gewürz nicht passend. Ich mach das Gewürz erst beim Teig mischen dazu.
Ich mach allerdings kein Brotgewürze in das ASG da ich den Sauerteig auch für süße Brote nehme und da wäre mir das Gewürz nicht passend. Ich mach das Gewürz erst beim Teig mischen dazu.