Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[Focaccia]

Perfekt - und jetzt noch ein Bild im Anschnitt !

 

[dika]

und hier ein Bild vom Anschnitt, geschmacklich Klasse. Dieses mal ist es endlich mal nicht so kompakt geworden, sondern schön leicht.

 

[trimixer]

Sieht gut aus, aber da geht noch mehr Fluffig. Gib deinem ST noch etwas Zeit

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[dika]

Wie meinst du das mit mehr Zeit geben? Längere Garruhe, der Sauerteig braucht noch etwas Zeit bis er die richtige Triebkraft entwickelt?

 

[trimixer]

Stückgarre kannst nur du persönlich bewerten, aber ich würde tippen das es noch etwas länger ruhen könnte. Aber auch dein Sauerteig wird noch mehr power bekommen wenn du ihn immer fleißig verwöhnst und dich "rührend"
um ihn kümmerst...

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[Gerhard der 1ste]

Ich habe es wieder getan,
aber dieses mal mit einer 3- Stufigen Sauerteig Führung.

Nun mal zu den Ergebnissen mein Sauerteig??? Was sagt Ihr zu ihm ?
Er war Extra in der Gärbox.

Ich möchte Euch aber nicht verheimlichen, das durch eine Übergare mein Teig ein wenig eingefallen ist.
Durch den Notruf meiner GöGa , wurde die Gare von 2 auf 3 Stunden verlängert, und das bei 28°c in der Gärbox .

Seht selbst,

Aber es kommt ja immer auf das Endergebniss an,
und das sieht so aus.

Jetzt noch der Anschnitt von heute morgen.

 

[Gerhard der 1ste]

Leider sind die Bilder in der falschen Reihenfolge,
habe es mehrmals versucht zu ändern , aber ohne Erfolg.

 

[trimixer]

Die äußere form ist erstmal wurscht, was hilft es wenn's gut aussieht aber nicht schmeckt.
Ich finde das dein Brot schon gut luftig aussieht.

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[dika]

Sieht doch sehr gut aus dein Brot [emoji106]

 

[Focaccia]

Inspiriert durch das letzte Brot von @dika experimentiere ich heute mit einer neuen Back-Variation....

Kerniges Brockhauser Landbrot:

Rezept für 1 Brot à 1,3 kg

Vorbereitung:

• 25 g Sesamkerne
• 25 g Leinsamen und
• 25 g Sonnenblumenkerne

in etwa 60 g Wasser quellen lassen

Hauptteig:

• 470 ml warmes Wasser
• 380 g Roggen Vollmehl
• 200 g Dinkelmehl
• 50 g Roggenschrot
• 25 g Salz
• 4 g zerstoßenen Kümmel
• 1 EL Olivenöl
• 430 g Sauerteigansatz
• 75 g gequollene Kerne

oben die in warmem Wasser gequollenen Kerne

unten der vorbereitete Mehl/Wasser - Ansatz

Kümmel im Mörser zerstoßen

der Sauerteigansatz gut 30 Stunden gereift....

und wie er Blasen schlägt....

nun wird alles zusammengeführt und in der Maschine geknetet

der fertige Teigansatz

Gärkörbe bemehlen und mit Körnern besetzen

nun kommt der Teigansatz hinein und kann für gut 1,5 Stunden in der Wärme am Ofen aufgehen

eine halbe Stunde später am Ofen

bereit in den Ofen geschoben zu werden....

die liegen jetzt schon angeschmiegt nebeneinander...

...ab in den Ofen

20 Minuten später

Anhang anzeigen 916082
40 Minuten später....

kurz vor dem Herauholen
Anhang anzeigen 916085
die Brote sind von Anfang an zusammengewachsen, wie bekomme ich sie auseinander...?
Jetzt ist es Zeit sie rauszuholen...
Moment warten...
ich habe es geschafft..!!
Sie sind raus...
ein Blech voller lecker Brot

krustig und duftend...

ich nehme jetzt mal ein Messer und teile sie...

,,, ist einfach zu wenig Platz im EBO, ich freue mich auf die Backzeit im Holzbackofen draußen, da ist mehr Platz.....

so, die Brote sind getrennt, jetzt dürfen sie abkühlen.....

tolles Backergebnis und es duftet bis unters Dach, ich schiebe sie aber wieder zusammen damit sie gemeinsam abkühlen können...

perfekt, wenn sie so schmecken wie sie riechen, dann war es ein voller Erfolg !!

hier nochmal zwei Nahaufnahmen der Kruste......

Anhang anzeigen 916190

Morgen früh wird angeschnitten

Brot macht Spass, Brot backen macht richtig Spass....
boaah, ich könnt so das Brot anschneiden jetzt
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...hab ich schon angeschnitten, echt lecker nur mit Butter...
Bilder morgen...

Anhang anzeigen 916084

 

[iron.fire]

,,, ist einfach zu wenig Platz im EBO, ich freue mich auf die Backzeit im Holzbackofen draußen, da ist mehr Platz.....

… und was hindert dich daran, jetzt draußen zu backen?

 

[Focaccia]

… und was hindert dich daran, jetzt draußen zu backen?

Die Jahreszeit !!!! Das Holz stecken wir im Moment lieber in den Kaminofen im Haus für wohlige Wärme
außerdem ist es mir zu ungemütlich draußen, wir warten aufs Frühjahr, dann werde ich die Rezepte im HBO ausprobieren....

 

[iron.fire]

Oh Mann, das würde ich meinen HBO niemals antun! Den ganzen Winter bekommt er keine Wärme ab? Schäm dich!!!

Ich teile das Holz mit meinem Specksteinofen. Warum sollen nur wir warm haben? Mindestends einmal in der Woche bekommt er Holz, und ich dafür eine ordentliche Ladung bestes Brot.

Sag bloß, der Griller muss auch den ganzen Winter leiden?

 

[Focaccia]

Oh Mann, das würde ich meinen HBO niemals antun! Den ganzen Winter bekommt er keine Wärme ab? Schäm dich!!!

Wir haben natürlich auch schon Pizza und Brot gebacken im Winter, zu Silvester den Grill angeschmissen...
dieses Jahr ist alles ein wenig anders
aber ich probiere im Moment Rezepturen zum Brotbacken und werde sie im zeitigen Frühjahr im HBO verfielfältigen....
Dazu fehlt mir aber noch der richtige Backstubenkneter
15 - 20 kg sollte er schon bewältigen können ......
da bin ich auf der Suche

 

[iron.fire]

@Focaccia: Alles klar!
Einen Kneter dieser Größe suche ich auch. Aber der muss schon gut und günstig sein, ansonsten mische ich den Teig weiter mit der Hand ab. Für Weizenteige wäre das aber schon ein Hit, dann würde ich auch öfter einige Kilo davon machen.

 

[Purist Rauch]

An die Sauerteig - Geheimnisträger, BEEF - kochen für Männer

animiert durch euer Thema und einen tollen Brotartikel in der Zeitschrift "Beef Nr. 25 - Sechspfünder" habe ich mich auch mal wieder an Roggensauer gewagt.

Problem Schwarzroggen - das Mehl ist bei uns einfach nicht zu bekommen und für eine umständliche, teure Internetbestellung hatte ich keine Zeit. Also habe ich mit zwei Roggenmehlen gearbeitet. Vollkorn und Brotmehl, zusätzlich habe ich noch Koriander, Kümmel, Fenchel geröstet, gemahlen und zugesetzt.

Ergebnis ist gut angekommen. Ich bin allerdings bei weitem noch nicht zufrieden und habe nun mal wieder einen Roggen sauren Ansatz aufgestellt. Ich backe normal mit meinem eigenen Weizen oder Dinkel Sauerteig. Reines Roggenbrot nur sehr selten - doch dieser BEEF Artikel hat mich einfach richtig angemacht.

Hat jemand in der Runde auch schon nach diesem Rezept gebacken? Habe etwas Mühe mit der Temperaturführung. Nach Angabe bei 280° rein und auf 220° abfallende Temperatur. Ist im dick isolierten HBO nicht ganz einfach.
Den kalten Ofen mit trockenem, gespaltenen Tannenholz auf die Solltemperatur flott hoch geheizt und sofort ausgeräumt. Somit ist die Speichermasse nicht voll aufgeheizt und egalisiert sich während der Backzeit auf etwa 220°. Brot war aber bei weitem nicht durch gebacken - eine weitere Stunde mit eingesetzten Thermometer. Und es gibt natürlich keine Möglichkeit nach zu heizen - bei letztendlich 180° war der Laib einigermaßen fertig.

Somit werde ich für den nächsten Backdurchgang den Ofen schön voll durchheizen und bei 240° einschießen um dann über die Backzeit von etwa 90 Minuten auf 220° zu kommen. Türe leicht öffnen, mein Backofen kann 2* 8kg pro Füllung backen.

Ich hänge ein Bild an - nach etwa 45 Minuten Backzeit.

Grüße Günter

 

[trimixer]

Da war sie wieder, mrine Frage nach dem Schwarzroggen...
Gibt netterweise ein paar Versender aus at die mit 6,- Versandgebühr bezahlbar sind.

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[Purist Rauch]

Ach ja,

Bild vergessen. Das sind die kläglichen Reste für das Quellstück zum trocknen ausgelegt. Mal sehen, ob mir bald die Zeit für den nächsten Durchgang reicht?

 

[Gerhard der 1ste]

Hallo Günter, ein tolles Brot hast Du da an den Start gebracht

Aber bitte las uns nicht Dumm sterben !

Und schenke uns doch dein Rezept !

 

[Focaccia]

Hier noch mein Anschnittbild, das Brot schmeckt saulecker