Schinken und Bauch

[Markus]

Heute morgen habe ich die zusätzliche Stunde der Zeitumstellung genutzt, um Schinken und Schweinebauch zum Räuchern vorzubereiten.

Ausgangspunkt für die Schinken war ein ganzes Stück Hinterschinken, welches ich aufgeteilt habe. Das gab dann 4 Stücke von 1-1,5 kg, die ich eingenetzt habe und 2 kleinere, magere Stücke von je ca. 450 gr.

Gewürzt habe ich den Schinken mit @Spiccy 's Schinkenzauber. Das hat uns letztes Jahr schon sehr gut geschmeckt und warum sollten wir was anderes probieren

Gewürz fürs jeweilige Fleischstück abgewogen und rundherum eingerieben.

Was Rest war, zusammengeschoben und mit in die jeweilige Vakuumtüte gegeben.

Weiter mit dem Schweinebauch

Knochen und Knorpel entfernt

Den Bauch geteilt und ebenfalls mit dem Schinkenzauber gewürzt. Was für Schinken gut ist, kann für den Schweinbauch nicht schlecht sein

Dann noch eine Gewürzmischung für die 2 kleinen, mageren Stücken hergestellt.
Ich probiere mal was mit Zimt und Nelke.
Dazu halt Pökelsalz, weißer Pfeffer, Knoblauch und Wacholderbeeren.

Die ganze Ausbeute: Knapp 11 kg. Fleisch, welches jetzt erst mal im Kühlschrank pökeln muss.

Die Stücke immer wieder mal wenden und auch den Bauch in der Box nicht vergessen. Hoffentlich denke ich dran

 

[J.M.F.]

Die Vorbereitung sieht schon man super aus und bei 11kg lohnt sich auch die Sache.

Gutes Gelingen!!

 

[Markus]

Die Vorbereitung sieht schon man super aus und bei 11kg lohnt sich auch die Sache.

Gutes Gelingen!!

Danke.
11kg ist schon OK. Wenn alles fertig ist, wird das Gewicht schnell schwinden (Familie )

 

[reiterrud]

Ab jetzt stehst Du unter Beobachtung - schaut toll aus

Rudi

 

[mowe]

hier setz ich mich doch auch mal dazu.

Bin gespannt wie es weiter geht.

 

[Markus]

Ab jetzt stehst Du unter Beobachtung - schaut toll aus

Rudi

hier setz ich mich doch auch mal dazu.

Bin gespannt wie es weiter geht.

Die nächsten Wochen werde ich regelmäßig an den Kellerkühlschrank gehen und das Fleisch drehen und wenden

 

[Datschi]

Nehm auch mal auf der Bank Platz.

 

[grillprophet]

Rutsch mal.

 

[Markus]

Heute mal ein 2 Bilder vom aktuellem Stand:

Der Bauch hat schon richtig viel Lake gebildet und fühlt sich auch schon fester an.

 

[Sweet.BBQ]

Schaut sehr gut aus
Wie lange willst du es im Beutel lassen ?

 

[Markus]

Habe mal so an drei Wochen + - gedacht.

 

[Königsblauer]

Hallo Markus,
ich hätte die Schwate beim Bauch abgeschnitten . Das Salz kann da nicht ans Fleisch und geräuchert ist die Schwate wie Leder und kaum zu schneiden . Ansonsten viel Spaß und gutes gelingen .

 

[Petra]

Markus ist in dem Schinkenzauber schon Pökelsalz drin? Wenn du sagst das schmeckt versuch ich das vielleicht auch mal *muss eh bestellen ....

 

[combatmiles]

2. Bank auf stell....

 

[Markus]

Markus ist in dem Schinkenzauber schon Pökelsalz drin? Wenn du sagst das schmeckt versuch ich das vielleicht auch mal *muss eh bestellen ....

Das ist komplett. Als Komplettpaket ja sogar mit Räuchermehl, aber davon hast du ja genug

 

[Markus]

Hallo Markus,
ich hätte die Schwate beim Bauch abgeschnitten . Das Salz kann da nicht ans Fleisch und geräuchert ist die Schwate wie Leder und kaum zu schneiden . Ansonsten viel Spaß und gutes gelingen .

Das mit der Schwarte probiere ich. Ich hatte sonst immer die Schwarte nach dem Räuchern soweit ich aufgeschnitten habe entfernt.

 

[combatmiles]

ich würde die Schwarte dran lassen. Wenn der Speck dann weniger wird, wird die Schwarte abgeschnitten (bis zum letzten Schnitt beim Fleisch) und wandert dann als "Geschmacksverstärker" in den 15 LIter Spaghettisoße-Topf...
Und wenn die Soße dann fertig geköchelt ist, ist die Schwarte schön weich und die verleib ich mir dann immer ein..

 

[Petra]

Stimmt Markus Räuchermehl hab ich genug

 

[Mr. Pink]

Wenn die Zutatenliste von dem Spicemix auf jeder anderen Sache draufstehen würde, wäre das Geschrei groß, wofür diese ganzen Zusatzstoffe nötig sind. Und das ist eine gute Frage. Wo bei Bauch Nitritsalz durchaus einen gewünschten Geschmack hervorrufen kann und bei Würsten zur Verhinderung von Botulismus dringend zu empfehlen ist, ist es bei Schinken aus ganzen Muskeln völlig über. Wenn man kein Nitrit hat, sind auch die drei verschiedenen Zucker verzichtbar. Auch Natriumisoascorbat ist völlig über. Man braucht für Schinken: Salz. Optional sind: Gewürze nach Wahl. Wie bei der Nummer mit der Fertigmischung für Aglio Oglio muss ich mich doch fragen, wofür man für die einfachste Sache der Welt eine Convenience-Tüte braucht.

 

[Markus]

Am Sonntag die Gewürze abgewaschen und zum Trockenen auf gehangen. Nun sind sie bereit zum ersten Räuchern.