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Schweinekeule luft trocknen
- Ersteller imageandart
- Erstellt am
Tommy_j
Fleischtycoon
So einen ganzen Schlegel würde ich auch mal gerne machen, finde ich einfach faszinant, aber traue mich noch nicht daran.
Da bleib ich hier mal dran, hin gespannt wie es weitergeht.
hoffe du berichtest uns in einem Jahr.
Sind die Temperaturen im Sommer kein Problem? Denn in den meisten Kellern ist es im Sommer nicht umter 16 Graad
Da bleib ich hier mal dran, hin gespannt wie es weitergeht.
hoffe du berichtest uns in einem Jahr.
Sind die Temperaturen im Sommer kein Problem? Denn in den meisten Kellern ist es im Sommer nicht umter 16 Graad
ich würde es so wie Masi machen.
Der hat es ja schön beschrieben.
Vakuum wäre mir zu unsicher.
Gutes Gelingen
wünscht
Ralph
Der hat es ja schön beschrieben.
Vakuum wäre mir zu unsicher.
Gutes Gelingen
wünscht
Ralph
OP
OP
Ralph Du meinst die Frischhaltefolie ist besser als ne Vakuumtüte?
Um solche großen Teile zu pökeln, gibt es verschiedene Möglichkeiten.
Die ungewöhnlichste ist das Vakuumieren.
Haltbar machen durch Pökeln bedeutet, dass man dem Fleisch mit Hilfe von Salz Flüssigkeit entzieht, wodurch es
haltbar wird.
Wenn es zu lange zu viel Feuchtigkeit hat, verdirbt es schneller.
So ein großes Teil verliert teilweise sehr viel Flüssigkeit, was ja auch so sein soll.
Die Flüssigkeit muss ihren freien Ablauf haben.
In der Vakuumtüte ist das nicht optimal möglich.
Eine Frischhaltefolie liegt nie so eng an, dass die Flüssigkeit nicht ihren Weg nach außen findet.
Was nun das beste ist, muss man selber entscheiden, oder durch Versuche feststellen.
Ralph
Hallo Ralph,
warum soll das Vakuum den Ablauf verhindern, die gesamte Masse in der Tüte ändert sich doch nicht, die Flüssigkeit braucht also keinen zusätzlichen Platz zum ablaufen?
Gruß
Tschoadsche
So hat das beim Ketchup-Thread auch angefangen, ist also bitte nur als Verständnisfrage zu verstehen!
OP
OP
Hhmmmm, ich könnte die tüte ja ab und an entleeren, bei den kleinen funzt das ja auch ohne flüssigkeit weg zu bekommen?! Ich dachte jetzt geht es erst mal darum dass das salz überall einzieht und im Anschluss geht es ums trocknen...
Werde mal meinen kumpel noch mal fragen, wobei er gemeint hat vakuumieren wäre gut...
Der mensch aus parma ist wohl derzeit auf reisen... Aber ich bleib dran
Werde mal meinen kumpel noch mal fragen, wobei er gemeint hat vakuumieren wäre gut...
Der mensch aus parma ist wohl derzeit auf reisen... Aber ich bleib dran
Hallo Olaf,
Das ist aber sehr interessant. Das wird beobachtet !!!!
Gutes Gelingen!
Gruß André
Das ist aber sehr interessant. Das wird beobachtet !!!!
Gutes Gelingen!
Gruß André
OP
OP
so, die Mannen aus Parma haben geantwortet - es gibt natürlich nicht alles bis ins Detail her und übersetzen musste ich es auch noch, aber einen groben Weg kann man schon sehen
Rezept Parma Schinken
Die Schweine müssen von Nord oder Zentralitalien kommen. Das Gewicht muß vor dem Schlachten mindestens 150 kg betragen
Schweinerassen: Large White, Ladrance oder Duroc
Das Fressen der Schweine hat einen wichtigen Einfluß auf den Geschmack des Fleisches (fetthaltige Säuren)
Parma Schinken wird in 10 Schritten in einer Zeitspanne von Minimum 12 Monaten vom Schlachten bis zum Verkauf hergestellt.
1. Kühlen
2. Mechanische Massage
3. Erstes Salz
4. Zweites Salz
5. Ruhephase
6. Waschen und trocknen
7. Vorreifeprozess
8. “Sugnatura”
9. Reifung
10. Kontrolle, in der abschließenden Phase erhalten die Schinken keine konservierenden Maßnahmen außer der Kühlung
Infos
· Die Schwarte und das Fett werden entfernt damit die typische Form des Parma Schinkens entsteht
· Aw im fertigen Produkt: < 0.92 (Listeria m.)
· % Salz im fertigen Produkt: 4.5% - 6% (Gesetzgebung)
· Warum rötet der Schinken auch ohne Nitrate/Nitrit:
Durch den langen Reifeprozess, wird das Myoglobin in Myochromogen (stabiles rot) umgewandelt
Der niedrige Metmyoglobingehalt (braun) wird durch die Staphylococcus Aktivität in Myoglobin (rot) umgewandelt.
1. Kühlen:Bei 0° für 2 Tage kühlen
2. Mechanische Bearbeitungum die letzten Blutreste zu entfernen und um das Muskelfleisch weich zu bekommen
3. Erstes Salz:ca. 40 gr. je Kilo Fleisch
1 Woche bei 1-4 °C / Luftfeuchtigkeit 80%
das Fleisch verliert Feuchtigkeit und bindet langsam das Salz
4. Zweites Salz:ca. 40 gr. je Kilo Fleisch
15-18 Tage / Gewichtsverlust 4%
das überschüssige Salz wird vorher entfernt
5. Ruhephase:2-3 Monate bei 3-5° C / Luftfeuchtigkeit 75 % / Gewichtsverlust 8-10%
6. Waschen und Trocknen:4-6 Tage bei 20-22° C
der Geschmack entwickelt sich
7. Vorreifeprozess:3-7 Monate bei 14-16° C / Luftfeuchtigkeit 70-74%
Nach 7 Monaten von 1° Salz ist der Gewichtsverlust 22-25 %
8. „Sugnatura“:Sugna besteht aus Schweinefett, Salz, Reismehl
Die Fleischseiten werden damit bedeckt um eine schnelle Austrocknung zu verhindern
9. Reifung:3-5 Monate
der Eiweißabbau / Peptidbindung und die Fettspaltung / Fettsäuren entwickeln den Geschmack des Schinkens
10. Kontrolle:nach ca. 12 Monaten wird mit einem Pferdeknochen der Schinken geprüft
Der Gewichtsverlust beträgt ca. 30%
Die Kontrolle wird bei Schinken mit 7-9 kg nach 10 Monaten durchgeführt, bei Schinken mit über 9kg nach 12 Monaten
Rezept Parma Schinken
Die Schweine müssen von Nord oder Zentralitalien kommen. Das Gewicht muß vor dem Schlachten mindestens 150 kg betragen
Schweinerassen: Large White, Ladrance oder Duroc
Das Fressen der Schweine hat einen wichtigen Einfluß auf den Geschmack des Fleisches (fetthaltige Säuren)
Parma Schinken wird in 10 Schritten in einer Zeitspanne von Minimum 12 Monaten vom Schlachten bis zum Verkauf hergestellt.
1. Kühlen
2. Mechanische Massage
3. Erstes Salz
4. Zweites Salz
5. Ruhephase
6. Waschen und trocknen
7. Vorreifeprozess
8. “Sugnatura”
9. Reifung
10. Kontrolle, in der abschließenden Phase erhalten die Schinken keine konservierenden Maßnahmen außer der Kühlung
Infos
· Die Schwarte und das Fett werden entfernt damit die typische Form des Parma Schinkens entsteht
· Aw im fertigen Produkt: < 0.92 (Listeria m.)
· % Salz im fertigen Produkt: 4.5% - 6% (Gesetzgebung)
· Warum rötet der Schinken auch ohne Nitrate/Nitrit:
Durch den langen Reifeprozess, wird das Myoglobin in Myochromogen (stabiles rot) umgewandelt
Der niedrige Metmyoglobingehalt (braun) wird durch die Staphylococcus Aktivität in Myoglobin (rot) umgewandelt.
1. Kühlen:Bei 0° für 2 Tage kühlen
2. Mechanische Bearbeitungum die letzten Blutreste zu entfernen und um das Muskelfleisch weich zu bekommen
3. Erstes Salz:ca. 40 gr. je Kilo Fleisch
1 Woche bei 1-4 °C / Luftfeuchtigkeit 80%
das Fleisch verliert Feuchtigkeit und bindet langsam das Salz
4. Zweites Salz:ca. 40 gr. je Kilo Fleisch
15-18 Tage / Gewichtsverlust 4%
das überschüssige Salz wird vorher entfernt
5. Ruhephase:2-3 Monate bei 3-5° C / Luftfeuchtigkeit 75 % / Gewichtsverlust 8-10%
6. Waschen und Trocknen:4-6 Tage bei 20-22° C
der Geschmack entwickelt sich
7. Vorreifeprozess:3-7 Monate bei 14-16° C / Luftfeuchtigkeit 70-74%
Nach 7 Monaten von 1° Salz ist der Gewichtsverlust 22-25 %
8. „Sugnatura“:Sugna besteht aus Schweinefett, Salz, Reismehl
Die Fleischseiten werden damit bedeckt um eine schnelle Austrocknung zu verhindern
9. Reifung:3-5 Monate
der Eiweißabbau / Peptidbindung und die Fettspaltung / Fettsäuren entwickeln den Geschmack des Schinkens
10. Kontrolle:nach ca. 12 Monaten wird mit einem Pferdeknochen der Schinken geprüft
Der Gewichtsverlust beträgt ca. 30%
Die Kontrolle wird bei Schinken mit 7-9 kg nach 10 Monaten durchgeführt, bei Schinken mit über 9kg nach 12 Monaten
OP
OP
so, die Keule ist am Samstag aus dem Vakuum befreit worden. Jetzt liegt sie auf einem Grillrost im Kühlschrank und darf weiter trocknen.... wenn ich nach dem Parmarezept gehe komme ich dann jetzt in Schritt 5 in die Ruhephase.
Damit das "Loch" vom Knochen ein wenig zusammengepresst wird und da keine unnötige Luft drin ist, habe ich mal versucht den Schinken in ein grob gebundenes Netz zu verfrachten
Leider habe ich keine Küchenwaage die bis 10kg geht, müßte ich mal mit der Personenwaage machen, war ich aber zu faul
Damit das "Loch" vom Knochen ein wenig zusammengepresst wird und da keine unnötige Luft drin ist, habe ich mal versucht den Schinken in ein grob gebundenes Netz zu verfrachten
Leider habe ich keine Küchenwaage die bis 10kg geht, müßte ich mal mit der Personenwaage machen, war ich aber zu faul
Anhänge
Also ich hätte so meine bedenken, da du hier durch das auslösen des Knochen eine große Oberfläche für Bakterien geschaffen hast und diese befindet sich jetzt quasi im inneren des Schinkens. Zudem sind durch das binden jetzt kleine Hohlstellen entstanden in denen sich die Bakterien wunderbar vermehren können.
Aber du weist ja versuch macht Kluch.
Ich drücke dir auf jedenfall die Daumen.
Bei mir schwirrt auch ein Luftgetrockneter Schinken im Kopf rum aber ich wollte ihn mehr wie ein Parma zuschneiden und den Knochen drin lassen.
Aber du weist ja versuch macht Kluch.
Ich drücke dir auf jedenfall die Daumen.
Bei mir schwirrt auch ein Luftgetrockneter Schinken im Kopf rum aber ich wollte ihn mehr wie ein Parma zuschneiden und den Knochen drin lassen.
OP
OP
aller Bedenken zum trotz! Der Schinken entwickelt sich prächtig!!
Der Schinken war jetzt für 3 Monate im Kühlschrank - wenn er mir zu trocken erschien, habe ich ihn in eine Tüte gepackt, und ein paar Tage später wieder raus geholt - so konnte ich die Trocknung sehr gut steuern ohne das der Schinken eine trockene Ausenhaut erhalten hat.
Den Gewichtsverlust konnte ich leider nicht messen weil ich ja das Ausgangsgewicht nicht kenne - ich mach es einfach so das er nicht zu feucht und nicht zu trocken ist
einmal war er etwas zu lang in der Tüte, da war er ganz leicht schmierig - ich habe eine 27 % ige Salzlösung genommen und den Schinken damit abgebürstet und wieder ohne Tüte in den Kühlschrank gelegt - das war alles und hat sehr gut funktioniert
Gestern habe ich die gute Keule dann aus dem Kühlschrank genommen und sauber abgewaschen, jetzt hängt er für 5-6 Tage in meiner Sauna bei knapp über 20° - dann soll er in meinen Reifeschrank bei 14° - das mit der Luftfeuchtigkeit muss ich dann schauen ob ich das über meinen Schrank regeln kann - wir werden sehen....
Vor dem Waschen
frisch gewaschen und abgetrocknet
und noch eins aus der Sauna, allerdings nur mit dem Händi fotografiert
Der Schinken war jetzt für 3 Monate im Kühlschrank - wenn er mir zu trocken erschien, habe ich ihn in eine Tüte gepackt, und ein paar Tage später wieder raus geholt - so konnte ich die Trocknung sehr gut steuern ohne das der Schinken eine trockene Ausenhaut erhalten hat.
Den Gewichtsverlust konnte ich leider nicht messen weil ich ja das Ausgangsgewicht nicht kenne - ich mach es einfach so das er nicht zu feucht und nicht zu trocken ist
einmal war er etwas zu lang in der Tüte, da war er ganz leicht schmierig - ich habe eine 27 % ige Salzlösung genommen und den Schinken damit abgebürstet und wieder ohne Tüte in den Kühlschrank gelegt - das war alles und hat sehr gut funktioniert
Gestern habe ich die gute Keule dann aus dem Kühlschrank genommen und sauber abgewaschen, jetzt hängt er für 5-6 Tage in meiner Sauna bei knapp über 20° - dann soll er in meinen Reifeschrank bei 14° - das mit der Luftfeuchtigkeit muss ich dann schauen ob ich das über meinen Schrank regeln kann - wir werden sehen....
Vor dem Waschen
frisch gewaschen und abgetrocknet
und noch eins aus der Sauna, allerdings nur mit dem Händi fotografiert
Anhänge
OP
OP
Martin was macht denn Dein Osterschinken? Ostern ist ja bald?
mir ist gerade eingefallen das ich das Ausgangsgewicht ja doch kenne, hab ich ja hier sogar gepostet
muss ich dann heute Abend doch mal abwiegen....
mir ist gerade eingefallen das ich das Ausgangsgewicht ja doch kenne, hab ich ja hier sogar gepostet
muss ich dann heute Abend doch mal abwiegen....
Hi!
Sieht doch bis jetzt ganz gut aus! bin gespannt, was rauskommt!
VG
konrad
P.s.: Eine Sauna, die nach Schinken duftet, ein Traum wird wahr!!
Sieht doch bis jetzt ganz gut aus! bin gespannt, was rauskommt!
VG
konrad
P.s.: Eine Sauna, die nach Schinken duftet, ein Traum wird wahr!!
hab dich im Osterschinken fred markiert 
lg Martin
lg Martin
OP
OP
so, ich weiß das Ausgangsgewicht des Schinkens doch, habe ich doch hier im Fred geschrieben. Das waren 9,5 kg, jetzt hat er noch 6,6 kg also hat der Schinken ungefähr 30% Gewicht verloren, das heißt die Fleischstellen werden mit einem Schmalzgemisch bestrichen und der Schinken wir bis Weihnachten in meinem Reifeschrank hängen 
der Geruch ist auf jeden Fall schon mal sehr genial - da bin ich gespannt auf den Anschnitt
Das Schmalzgemisch besteht aus
500gr Flomenschmalz
350 Mehl
20 gr Salz
20 gr. weißer Pfeffer (meiner war aus, hab deshalb schwarzen genommen)
Der Schinken direkt aus dem Reifeschrank
nach dem Waschen
schön dick mit dem Schmalzgemisch bestrichen
jetzt habe ich noch den Tipp bekommen das Schmalzgemisch an den Übergängen zwischen Fleisch und Fett wieder etwas zu entfernen, der Schinken kann dann wohl etwas besser atmen....
der Geruch ist auf jeden Fall schon mal sehr genial - da bin ich gespannt auf den Anschnitt
Das Schmalzgemisch besteht aus
500gr Flomenschmalz
350 Mehl
20 gr Salz
20 gr. weißer Pfeffer (meiner war aus, hab deshalb schwarzen genommen)
Der Schinken direkt aus dem Reifeschrank
nach dem Waschen
schön dick mit dem Schmalzgemisch bestrichen
jetzt habe ich noch den Tipp bekommen das Schmalzgemisch an den Übergängen zwischen Fleisch und Fett wieder etwas zu entfernen, der Schinken kann dann wohl etwas besser atmen....
Anhänge
Maurice Niklas
Militanter Veganer
Also erstmal Hut ab.
So viel mühe habe ich mir nicht gemacht.
Ich habe mir ein Beinchen geholt und in den Fuß abgeschnitten um dort ein bisschen das Mark raus zuholen, um dann die Knochen mit Salz zu stopfen.
Dann habe ich auf der Oberschenkelseite ein Dreieck in die Schwarte geschnitten.
Nach dem dies gemacht wurde ab in eine Kiste und Sals drunter und drauf hatte glaube ich fast 30Kg und da hat der Schinken fasts 5 Wochen bubu gemacht.
Hin und wieder habe ich ihn gedreht. Nach den 5 Wochen abgeduscht mit lauwarmen ganz normalen Wasser und trocken gemacht.
Mit ein bisschen Salz nochmal eingerieben und jetzt hängt der gute seit Januar im Keller. Im März habe ich noch ein Insektenkitter vor das Kellerfenster gemacht und fertig.
Hoffe im Oktober oder November zu testen was da unten reift.
So habe ich meinen Schinken gemacht und wenn ich mich jetzt schonmal ran schleiche riecht er schon sehr lecker.
Gruß
Maurice
So viel mühe habe ich mir nicht gemacht.
Ich habe mir ein Beinchen geholt und in den Fuß abgeschnitten um dort ein bisschen das Mark raus zuholen, um dann die Knochen mit Salz zu stopfen.
Dann habe ich auf der Oberschenkelseite ein Dreieck in die Schwarte geschnitten.
Nach dem dies gemacht wurde ab in eine Kiste und Sals drunter und drauf hatte glaube ich fast 30Kg und da hat der Schinken fasts 5 Wochen bubu gemacht.
Hin und wieder habe ich ihn gedreht. Nach den 5 Wochen abgeduscht mit lauwarmen ganz normalen Wasser und trocken gemacht.
Mit ein bisschen Salz nochmal eingerieben und jetzt hängt der gute seit Januar im Keller. Im März habe ich noch ein Insektenkitter vor das Kellerfenster gemacht und fertig.
Hoffe im Oktober oder November zu testen was da unten reift.
So habe ich meinen Schinken gemacht und wenn ich mich jetzt schonmal ran schleiche riecht er schon sehr lecker.
Gruß
Maurice
Da bin ich doch stark auf das Endergebniss gespannt !