nachdem ich letztes Jahr ja schon einiges an geräuchertem Schinken gemacht habe und dieses Jahr auch schon die erste Charge fertig ist, möchte ich gern mal einen luftgetrockneten Schinken machen. Hierfür habe ich bei einem Freund eine komplette Keule bestellt, mal sehen ob ich das schwäbisch hallische bekomme und wir groß das gute Stück ist.
Jetzt habe ich hier natürlich schon ein wenig gesucht und auch gefunden, ich stelle mir das so vor
Keule vorbereiten - die Tasche an der Wade für ein Salzdepot ala Zeus, leider weiß ich im Augenblick nicht genau wo der Schnitt zu machen ist, ich habe leider keine Keule parat. Kann mir das vielleicht jemand an einem Bild zeigen?
die Keule mit Meersalz kräftig einmassieren
die Keule in eine Holzkiste die komplett mit Meersalz gefüllt ist und dort "vergraben"
dort soll die Keule für 3-4 Wochen bleiben - hier habe ich zwei Fragen - (Dauer ist vom Gewicht abhängig?)
ich habe gelesen das die Keule 1x in der Woche rausgenommen werden soll und mit einem Holz kräftig bearbeitet werden soll? Ist das gut oder schlecht? Was passiert da? Wird das Fleisch weicher?
Die Kiste soll in meinem Keller bei ca. 15° gelagert werden.
Dann soll die Keule entnommen und abgespült werden.
Mit Obstler (80%ig sorgfältig) einreiben
Die Fleischseiten mit Schmalz und Kräutern dick bedecken und dann für 2-3 Monate aufhängen
Schmalz entfernen und wieder mit Obstler einreiben
eventuell mit gestoßener Holzkohle und Gewürzen einreiben - für 2-3 Monate aufhängen
Holzkohle entfernen und wieder mit Obstler einreiben
Schmalz mit Kräutern auf die Fleischseiten 2-3 Monate aufhängen
das ist mal mein grober Plan, was kann ich anders / besser machen?
Jetzt habe ich hier natürlich schon ein wenig gesucht und auch gefunden, ich stelle mir das so vor
Keule vorbereiten - die Tasche an der Wade für ein Salzdepot ala Zeus, leider weiß ich im Augenblick nicht genau wo der Schnitt zu machen ist, ich habe leider keine Keule parat. Kann mir das vielleicht jemand an einem Bild zeigen?
die Keule mit Meersalz kräftig einmassieren
die Keule in eine Holzkiste die komplett mit Meersalz gefüllt ist und dort "vergraben"
dort soll die Keule für 3-4 Wochen bleiben - hier habe ich zwei Fragen - (Dauer ist vom Gewicht abhängig?)
ich habe gelesen das die Keule 1x in der Woche rausgenommen werden soll und mit einem Holz kräftig bearbeitet werden soll? Ist das gut oder schlecht? Was passiert da? Wird das Fleisch weicher?
Die Kiste soll in meinem Keller bei ca. 15° gelagert werden.
Dann soll die Keule entnommen und abgespült werden.
Mit Obstler (80%ig sorgfältig) einreiben
Die Fleischseiten mit Schmalz und Kräutern dick bedecken und dann für 2-3 Monate aufhängen
Schmalz entfernen und wieder mit Obstler einreiben
eventuell mit gestoßener Holzkohle und Gewürzen einreiben - für 2-3 Monate aufhängen
Holzkohle entfernen und wieder mit Obstler einreiben
Schmalz mit Kräutern auf die Fleischseiten 2-3 Monate aufhängen
das ist mal mein grober Plan, was kann ich anders / besser machen?