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Kapern auf der Pizza! Großartig.
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Heute erster Versuch mit Norwich Sourdough. Das erste Mal zu viel Dampf (Lackkruste) und sehr ungleichmäßige Porung. Mal wieder keine Ahnung, woran das wieder liegt... Schmeckt aber total geil, das Brot.
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Gast-f5v3AU
Guest
... Pink ach so jetzt sehe ich wie das geht ... Löcher zugeschmiert konkret mit Spachtelmasse 
Gewusst wie! Entweder zuspachteln oder mit Schinken verschindeln. 
Naja, zuerst mit VIELLLLL Butter zuschmieren und dann belegen. Und danach eine Woche joggen
...oder natürlich einfach daraus lernen und das nächste Mal vor dem Formen besser entgasen. Die Baguettes von heut, nur mit Sauerteig, keine Hefe - der Ausbund könnte noch schöner werden und ich Gurkennase hab eines zu bemehlen vergessen, ansonsten passt scho alles ganz gut.
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Gast-10qbd
Guest
Und was sagst du zu dem Geschmack 
Die sehen sehr gut aus.
Die sehen sehr gut aus.
so..hab mich auch mal an Baguette versucht. Bin für den ersten Versuch ganz zufrieden. Teig war mit 10g Sauerteig und 1 g Hefe und 21 Stunden im Kühlschrank geführt. Eigentlich war alles ganz in Ordnung, nur war bei mir der Schluss nicht verschlossen und daher ist das Baguette dort aufgerissen und nicht bei den Einschnitten. Ist aber find ich eine reine optische Sache. Verkostet wurde auch gleich. Lecker ist es.
Eine Frage an die Meisterbäcker: Baguette mit Schwaden einschießen oder ohne? Wenn ja wann Schwaden ablassen?
Eine Frage an die Meisterbäcker: Baguette mit Schwaden einschießen oder ohne? Wenn ja wann Schwaden ablassen?
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Bin zwar kein Meisterbäcker, aber das kann ich trotzdem beantworten:
Am Anfang kräftig schwaden, direkt nach dem Einschießen. Dampf ablassen nach 10 bis 15 Minuten, je nach Ofen und Hitze, wenn sich die Kruste gesetzt hat und Du sicher bist, dass mit der nicht mehr viel passiert. Ich hab in den letzten Wochen fast alle Verfahren, die für die Dampferzeugung im Haushaltssofen beschrieben sind (außer Dampfreiniger) ausprobiert und kann sehr stark Lavasteine empfehlen. Einfach in eine Metallwanne auf den Ofenboden tun, mit aufheizen und direkt nach dem Einschießen 175ml Wasser (für Baguette und normalen Haushaltssofen) reingießen. Plötzlich hat man Ofentrieb wie Bolle.
@Mr. Pink danke für die Antwort, das mit den Lava Steinen hab ich gerade eben hier im Fred gelesen. Werd ich doch glatt ausprobieren. Wasser direkt auf den Ofen Boden hab ich auch schon probiert aber irgendwie taugt mir das nicht... Lavasteine werden besorgt! und dann wird neues Baguette probiert!
OP
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Das Schwaden des Gutes verhilft den Teigen zu einer schönen Kruste, beeinflusst den Ausbund und verbessert merklich das Brotvolumen. Die Stärke des Schwadens hängt von dem zu backenden Gut und deren Gare ab. Der Dampf legt sich auf die Teigoberfläche, hält sie dehnbar und verzögert die Krustenbildung. Somit ist er maßgeblich für das aufgehen des Teiges im Ofen zuständig, da das Brot in keinem "Panzer" drinsteckt.
Wie Mr. Pink bereits erwähnte: Geschwadet wird am Anfang. Nach ca. 10 Minuten den Dampf ablassen und weiterbacken.
Danke. Geschmacklich absolut super. Da hab ich tatsächlich keine Verbesserungswünsche mehr. Nur hübscher muss es noch werden.Und was sagst du zu dem Geschmack
Die sehen sehr gut aus.
Ich hab noch gestern Abend ein Experiment abgebacken, auf das ich ziemlich stolz bin und das einfach nur der Hammer ist geschmacklich. Es ist im Prinzip ein Norwich Sourdough, aber ich habe ein Viertel des Weizenmehls durch geröstetes und dann gemahlenes altes Brot (halb Norwich Sourdough, halb italienisches Hartweizenbrot) ersetzt, das ich vorher mit dem gesamten Wasser eingeweicht habe. Es brauchte dann noch ein bisschen mehr Wasser, um von der Teigkonsistenz hinzukommen, ansonsten genau nach Rezept gebacken.
danke für eure Antworten, Hilfestellunge nund Ausführungen bezüglich Schwaden! Und mit Meisterbäcker meinte ich alle die mit Freude backen, andere teilhaben lassen, helfen wenn mal wer nicht weiter weiß, Rezepte teilen,.... also alle hier.
lg
also alle hier.lg
OP
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Heute, ähh, für nächste Woche, gibts Buttermilchbrote.
Ein Roggenmischbrot mit Vollkornanteil. Vorteig ist ein Roggensauer und ein Poolish. Ein Quellstück mit Schrot (in dem Fall 5-Korn-Schrot) und gerösteten Sonnenblumenkernen ist auch noch drin verwurstet.
Während ich das Brot draußen am ausbacken war, kamen ein paar Fußgänger um die Ecke, vom Geruch angelockt. Das sagt ja fast schon alles, oder?
Ein Roggenmischbrot mit Vollkornanteil. Vorteig ist ein Roggensauer und ein Poolish. Ein Quellstück mit Schrot (in dem Fall 5-Korn-Schrot) und gerösteten Sonnenblumenkernen ist auch noch drin verwurstet.
Während ich das Brot draußen am ausbacken war, kamen ein paar Fußgänger um die Ecke, vom Geruch angelockt. Das sagt ja fast schon alles, oder?
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Gast-f5v3AU
Guest
wirst ja immer besser alter Falter ... grins
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Danke! Das ehrt mich.
Schick schick. Mir persönlich wären die wahrscheinlich zu dunkel, aber ich bin auch ein alter Weißbrot-Junkie.
OP
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Nochmal ein Norwich Sourdough mit altem Brot, diesmal war das aber nicht geröstet. Das Brot ist etwas zu feinporig und etwas blande im Geschmack - das nächste Mal wird wieder geröstet. 
