Wursten im Darm und im Glas

[Buntmetall]

Heute Morgen Anschnitt: Bierschinken, Glas war wohl ein bisschen voll-aber praktisch

Geschmacklich rund und gut.
Und die Tomatenlebärwurst

Die Tomate drängt sich etwas vor mit ihrer Säure, aber durchaus lecker.

 

[Cremantus]

@Fritz_Felge ... bloß nicht... siehe Wikipedia... das Zitat "Das Charakteristikum kolumnarer Phasen ist die Ausbildung von Säulen gestapelter scheibenförmiger, keilförmiger, polycatenarer o. a. Mesogene." lässt nicht auf eine drastische Verkürzung der Reifungszeit von Lardo oder Osso Collo schließen. Und das sollte mindestens dabei rauskommen...

 

[Cremantus]

@Buntmetall ... genau wie bei mir heute morgen. Das hat was... ... steht jetzt auf dem Merkzettel für das nächste mal...

 

[Cremantus]

So... Pause is... also weiter im Bilderwahn...


Irgendwann haben wir dann parallel dazu auch in Gläser gefüllt.

Da war aber nicht mehr viel übrig.

Denn die Wurst wurde lang und länger...

Irgendwann ist aber der längste Darm auch mal zu Ende.

Arbeitsteilung: @Fritz_Felge dreht am Füller...

... @Buntmetall sieht zu, dass es schön unten raus flutscht.

Siehste... geht doch...

Und was nicht ging, ging in die Pfanne...

Tomatenleberwurst... erste der gebrühte Bauch

Geflügelleber und gebratene Zwiebel... oben rein

Und unten wieder raus...

Gewürze nicht vergessen.

Den Bauch auch durchwolfen...

Alles zusammen mit 600 ml Kesselbrühe ab in die Beeketal und Gas...

Wir hatten mit der Kelle abgefüllt... die Lufteinschlüsse sind nicht ganz optimal... kann wahrscheinlich noch breiiger... da arbeiten wir dran.

Soweit die Tomatenleberwurst.

 

[calenberger]

Moin ihr Helden der Wurst
Der Bierschinken sieht top aus, die Tomatenlebärwurst sieht etwas fettarm ( trocken ) aus. Das kann aber auf dem Foto auch täuschen. Diese Säurespitze vom Tomatenmark kann man mit etwas Zucker glätten, ist auch ein natürlicher Geschmacksverstärker. Vielleicht kann man auch testen, einen Teil des Marks durch Ketchup zu ersetzen. Stellt ihr bitte eure finalen Rezepte ein, das spart mir/ uns das Ausprobieren.
Andreas

 

[Cremantus]

@calenberger Ich denke der @Wombads wird das mit dem Rezept heute erledigen... der hat nämlich die Dokumentation. Fetter Speck hätte noch etwas gekonnt. Ich werde heute abend noch mal ein paar Makros davon schießen und kulinarisch Verkosten. Vor Ort haben wir bei "lecker und nicht allzu tomatig" das Abfüllen eingeleitet.

 

[Tomratz]

Saubär gearbeit habt ihr da und schöne Doku @Cremantus

Hmmm, @Wombads sitzt ja in Mainz wenn ich mich recht erinnere.
Vielleicht geht da ja mal was bei einer Eurer nächsten Wurstsessions,
von Hanau aus ists am WE ja ein Katzensprung nach Mainz, unter
der Woche kann man es wegen Ffm. und WI komplett vergessen.

 

[Cremantus]

So... kommen wir zum letzten Streich.... Bierschinken!


Hier die Einlage

Aber erstmal das Brät abwiegen.

Zwischenzeitlich mal Pökelsalz nachgefüllt... alles Teamarbeit.

Schneiden für den Bierschinken.

Mehr schneiden für den Bierschinken.

Gewürze für den Bierschinken... @Spiccy erkennste die Farben?

Auch hier wieder... ab durch den Wolf.

Eis rein.

@Buntmetall checkt... 2.3 Celsionen (... sagt auf jeden Fall der Infrarot)...

Die Einlage im fortgeschrittenen Verarbeitungszustand.

Wir dann den anderen Wurstfülle genommen...

So sah der Versuchsaufbau aus.

Brät im Detail.

Mal wiegen.

@Wombads wird handwerklich.

Sehr schwer zu verschließen. Gläser befüllen ist erheblich mehr mit Erfolgserlebnis verbunden.

Aufgeräumt und fertig.

Aus die Maus... soweit zu Wursten im Darm und im Glas am 10-04-2016.

 

[Fritz_Felge]

@Cremantus

Super Foto Doku. hätte ich nicht besser hinbekommen, wenn ich Zeit gehabt hätte. Ist schon gut wenn einer gescheite Bilder macht und auch den Blitz einzusetzen weiß.


Du bekommst trotzdem den Beinamen Karla Kolumna

 

[Spiccy]

Tolle Arbeit!
Und ne nette Runde.

Oh das is schwierig, da haste mich erwischt

Bei Gläsern rechne ich auf die Gesamtmenge noch 20% Wasser auf und würze das nach.
Probier mal, dann bekommt man viel schöne Sülze ins Glas und wird schön saftig

Grüße!

 

[Cremantus]

@Fritz_Felge ... da fehlt mir der intellektuelle Zugang ... Nochmals Wikipedia: "Je nach Natur dieser Packung kann man zwischen schiefwinkligen, rechtwinkligen oder hexagonalen kolumnaren Mesophasen unterscheiden." Außerdem war ich noch nie Meso... auch nicht phasenweise... und schon gar nicht verpackt... das geht garantiert schief!

 

[schweinemami]

Ey Jungs das habt Ihr wieder suuuuuuuper gemacht!! Und ein Danke dem Haus.- und Hoffotografen.

 

[Wombads]

Ich hatte um die zwei Meter nach dem Füllen noch auf dem Hörnchen und da ich ein sparsamer Mensch bin, habe ich den Rest abgezogen und wieder in die Darmdose gepackt.

Da bin ich sehr groß zügig und schmeis den Rest auf dem Horn weg, die Gefahr ist mir einfach zu groß mir den Rest zu versauen.

Hmmm, @Wombads sitzt ja in Mainz wenn ich mich recht erinnere.

Ääähhh nein ich wohne in Bonn ist aber auch nicht so weit, aber wenn sich noch andere Melden, bin ich gerne bereit so ein Treffen noch mal zu veranstalten aber es haben nun mal nur 4 Personen Platz im Keller.

 

[Wombads]

Hier auch mal ein Bild von mir den Bierschinken haben wir mit ca. 270 g abgefüllt ich denke 250 g reichen auch da die Masse noch aufgeht.

unten im Topf ist Tomatenlebärwurst
die kommt in einer stunden raus

 

[Buntmetall]

aber es haben nun mal nur 4 Personen Platz im Keller

Im Sommer bin ich meist in Holland, da wäre schon mal ein Platz frei.
@Cremantus : Deine Bilder und Präsentation sind wirklich Klasse, danke, gute Arbeit.
Meine Bierschinkenwürste sind auch schön prall, hab ich gestern Abend noch alles wärmebehandelt, sicher ist sicher. Bei 3 Gläsern hat der Deckel nicht dicht gehalten, waren wohl zu voll. Aber die sind schnell aufgefressen.

 

[Cremantus]

@Buntmetall ... das Problem mit den Deckeln beim Bierschinken habe ich auch... und ich bin ebenfalls der Meinung, die waren zu voll... beim nächsten Mal wissen wir mehr... sind ja nur kleine Gläser, die sind schnell verputzt.

 

[Wombads]

Hier nun das Rezept der Tomatenlebärwurst nach ja das ist die Frage Basis war nach @Z25 jetzt habe ich mal das Rezept zusammen gekürzt da bleibt eigentlich nichts Übrig das nach Z25 ist

Fleischmenge 1,5 kg

25 g Salz
10 g Zucker
5 g Pfeffer
1,5 g Macis
20 g Röstzwiebel wir haben 500 g genommen
und zum Schluss beim Kneten untergemengt ca. 100 g (50 g Original)Tomatenmark.
Im Teigkneter mit 600 ml Kesselbrühe aufgefüllt
ganz wichitg es kommt nicht auf das gramm an
Die Kesselbrühe habe ich wie folgt vorbereitet
Wasser ca 2 Liter ich habe es nicht abgemessen
2 Karotten
1 große Zwiebel halbiert
2 El Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter frisch aus dem Garten

Die Brühe habe ich so zwei Stunden vor sich hin köcheln lassen dann kam der Bauch rein für ca 45 min.
Heiß in Streifen geschnitten und zu erst die Gefügelleber die sauber geputz wurde, dann die vorgebratenen Zwiebeln und dann der Bauch, alles in den Mixer geben und und mit Kesselbrühe auffüllen bis es Babybrei ist darf aber ruhig etwas weicher sein. Das müsst Ihr einfach mal testen

 

[Z25]

Finde ich klasse!

 

[Fritz_Felge]

Meine Rutsche ist auch heute Mittag fertig geworden, meine Frau hat sich geopfert und alles fertig gemacht.

 

[Buntmetall]

Inzwischen haben meine Gläser auch Namen bekommen