Ich probier mal einen neuen Pizzateig ...

[Cruiser]

Zu 1:
Ich zieh die Sache immer an einem Tag durch.
Im Kühler reifen ist immer relativ. Kommt auf die Temperatur an.
Bei 1-2 °C sind kaum Unterschiede spürbar. Bei 7-8 °C schon.
Mir persönlich ist der Teig dann zu reif.


Zu 2:
Ich bemehle die Arbeitsfläche mit Grieß. Das reicht völlig.
Und die Pizza flutscht gut vom Schieber.
Zusätzlich Grieß im Teig macht die Pizza hart.
Und die Rohlinge lassen sich schlechter verarbeiten.


Es ist halt eine Geschmacksfrage. Probier es aus.

 

[Leitstelle_V]

Danke dir für die schnelle Antwort .

Ich habe mich nur gewundert, dass du ganz am Anfang geschrieben hast, dass du Fan von "slow backing" bist (weil es den Teig noch aromatischer macht) und es daher mal über Nacht im Kühli probieren willst und dann hab ich dazu nichts mehr so richtig von dir im Thread gefunden .

Und bist du jetzt bei der "normalen" Hefe geblieben oder hast du dir Bierhefe organisiert?

Du hattest ja auch mal geschrieben Öl ist nicht notwendig bei diesem Teig (obwohl man das ja bei ganz vielen Rezepten sonst findet). Hast du das mal direkt mit Öl probiert, ob das noch mal nen Unterschied macht?

LG
Max

 

[Cruiser]

In gewisser Weise gehört das schon in die Kategorie.
Und für ne Pizza 8h zu kalkulieren ist ja schon eine Hausnummer.
Andere machen einen großen Batzen Hefe Hefe rein, weil es pressiert.
Der unterschied dazu ist schon mehr als deutlich.
Ich benutze ganz normale Frischhefe.

Ein interessanter Ansatz wäre einen Vorteig zu machen,
anstatt den kompletten Teig über Nacht in Kühler reifen zu lassen.
Das würde dem Slow Baking nicht widersprechen.

Ich hab schon viele Pizzateige durchprobiert. Mit und ohne Öl.
Man braucht es bei diesem Teig nicht. Er ist auch so sehr geschmeidig.

 

[Leitstelle_V]

Ich sehe schon, an dem Rezept gibt es nichts zu verbessern .

Wie stellst du dir das mit dem Vorteig vor?

 

[Cruiser]

Du nimmst die Hefe, etwa 1/4 von dem Wasser und Mehl aus dem Rezept.
Eventuell eine Prise Zucker.
Zu einem dünnflüssigen Teig verrühren und nicht
ganz so kalt über Nacht reifen lassen.

Noch was. Hab ich mal gelesen, aber noch nicht selbst ausprobiert.
Etwas Sauerteig hinzufügen soll der Hit sein. Ich glaub so 50-100 g.

 

[Leitstelle_V]

OK, supi, wenn die zwei Sachen noch geklärt werden könnten, dann könnte ich zum OT durchaus mal was testen :

Zu deinem Vorteig: Ganze Hefe, Viertel Wasser, Viertel Mehl -> dünnflüssig lassen, also nicht kneten, dann ab in Kühlschrank bei nicht so niedriger Temperatur - also so 7 bis 8 Grad? Und am nächsten Tag vermische ich alles mit den restlichen Zutaten aus dem Rezept und halte wieder die 2 bzw. 6 Stunden Ruhezeit ein?

Zum Sauerteig in Kombination: 50 bis 100g Sauerteig auf 1kg Hefeteig oder von welcher Basis gehst du aus? Und zu welchem Zeitpunkt mische ich den Sauerteig dann dem Hefeteig unter, wenn beide gereift sind oder noch vor der Reife des Hefeteiges?

LG
Max

 

[cheffe]

Hi,für mich ist dein teig das nonplus ultra.Danke cruiser,ich gebe dem teig auch gerne 1 oder 2 tage im kühler.
Mangels schieber habe ich beim letzen pizza basteln improvisieren müssen und habe die pizza auf backpapier auf den stein getragen,dort etwas backen lassen und dann das papier herausgezogen.War nicht so schlecht .

LG

 

[SirStifflerVFleischlandia]

Sehr lobenswert.....

 

[Cruiser]

Genau so. Den Vorteig verrührst du dann mit dem restlichen Wasser
und fährst mir der Verarbeitung wie im ersten Post fort.

50-100 g Sauerteig auf die Teigmenge aus den ersten Post.

 

[Leitstelle_V]

Genau so. Den Vorteig verrührst du dann mit dem restlichen Wasser und fährst mir der Verarbeitung wie im ersten Post fort.

Und dem restlichen Mehl nehme ich an...? Also davon nehme ich anfangs auch nur 1/4?

50-100 g Sauerteig auf die Teigmenge aus den ersten Post.

Ja, aber wird der Sauerteig dem FERTIGEN Hefeteig zugegeben und diese dann zusammengeknetet (hab gelesen das soll ziemlich schwer gehen) oder dem noch nicht gereiften Hefeteig während dessen Zubereitung (Kneten)?

Einen Sauerteig selbst zu machen wird vermutlich in der Kürze der Zeit schwierig, nehme ich an... Daher hab ich mal beim Bäcker angerufen, die könnten mir für Samstag (OT Franken zwo) 100g Roggensauerteig vermachen, würde das gehen oder wäre Weizensauerteig Pflicht?

 

[krapfenfriedhof]

Zu 2:
Ich bemehle die Arbeitsfläche mit Grieß. Das reicht völlig.
Und die Pizza flutscht gut vom Schieber.
Zusätzlich Grieß im Teig macht die Pizza hart.
Und die Rohlinge lassen sich schlechter verarbeiten.


Es ist halt eine Geschmacksfrage. Probier es aus.

[/QUOTE]


hallo cruiser,

danke dir für diesen pizzateig! frisch und aus dem tk-fach, jeweils die offenbarung! zum ausbreiten nehme ich spätzlemehl (mischung aus 550er mehl und feingrieß, lt. packungsangabe rosenmehl). die pizza rutscht ebenfalls sehr gut vom schieber, der boden schmeckt mir so besser!

es ist einen versuch wert!

 

[Bauch]

Zu 2:

Zusätzlich Grieß im Teig macht die Pizza hart.
Und die Rohlinge lassen sich schlechter verarbeiten.


Es ist halt eine Geschmacksfrage. Probier es aus.

Hi,

das stimmt so nicht. Hart wird der Teig keinesfalls.
Neulich hatte ich einen einzelnen "Grieß-Rohling" für eine Woche
um Kühlschrank. Habe ihn dann rausgenommen und paar Stunden
einfach stehen lassen. Hat sich ausgezeichnet verarbeiten lassen.
Und das Backergebnis war toll.

Bauch

 

[krapfenfriedhof]

Hi,

das stimmt so nicht. Hart wird der Teig keinesfalls.
Neulich hatte ich einen einzelnen "Grieß-Rohling" für eine Woche
um Kühlschrank. Habe ihn dann rausgenommen und paar Stunden
einfach stehen lassen. Hat sich ausgezeichnet verarbeiten lassen.
Und das Backergebnis war toll.

Bauch

mag sein, ich wollte eigentlich zitieren... mein post fängt bei hallo cruiser an.

 

[Bauch]

Alles klaro.

Bauch

 

[Cruiser]

Neulich hatte ich einen einzelnen "Grieß-Rohling" für eine Woche
um Kühlschrank.

Nach einer Woche könntest du Schrot backen ohne das es hart wird.

 

[Gast-JUhGDW]

Gestern habe ich auch einmal diesen Teig ausprobiert.
Allerdings noch einmal um die Hälfte der Zutaten reduziert.

Und da zeigte sich wieder: Wer in der Schule aufpasst, hat mehr vom Teig

Also nahm ich 500gr Tipo 00, 228gr Wasser (was ja die Hälfte von 555gr ist), 14gr Meersalz und damit es etwas schneller geht, 5gr Hefe.

Alles nach Anleitung in unsere gute MUM 5 und los.....
Auf der Terrasse hörte ich schon quälende Geräusche aus der Küche
Der Arm der Maschine wogte hin und her....

Nachdem ich es nicht mehr anhören konnte, brach ich das Kneten ab und nahm den Teig raus....Knüppelhart. Damit hätte man in Afrika auch Hütten bauen können

Bevor ich auf das Rezept schimpfen konnte, überdachte ich noch einmal das Wasser :lachen:

Teig neu angesetzt und oh Wunder, nach 20 Minuten hing ein vorbildlicher Pizzafladen am Haken

Dank dem schönen Wetter ging der Teig wie die Sau....und Abends wurde dann der Gasi angeheizt. Bilder füge ich später noch ein.

Zu erst einmal: Der Teig war klasse. Wirklich sehr knusprig, schön aufgegegangen, geschmacklich 1A und das beste:

Er klebte nicht auf dem gemehlten Brett fest, obwohl er ein paar Minuten drauf lag.
Das war bei anderem Teig nicht der Fall. Da musste man immer sehr schnell arbeiten.

Status des Rezeptes hat sich von Versuch -> Standard geändert

 

[heckinson]

Der Teig ist wirklich klasse und entspricht dem Rezept der italienischen Pizzabäcker-Vereinigung und ihrem Antrag auf Schutz der Herkunftsezeichung Pizza Napolitana. Einziger Unteschied ist dass das Salz bei "Antrag auf Schutz..." das Salz vorher im Wasser aufgelöst wird. Hab ich so auch gemacht. Der Teig ist der Wahnsinn. Nach 2 + 6 Stunden ist er gescheidig und lässt sich in die gewünschte Form ziehen, ohen dass er wieder zurück will.

Leider backe ich noch im Ofen. Werde aber hoffentlich im Juni die Zeit finden, nach Primasens zu fahren.

Hier mal ein Bild:

Gruß

Ron

Quellennachweis Pizza backen: Grundrezept Pizzateig « Wir sind im Garten

 

[mirko]

ich hab den Teig gestern auch mal ausprobiert... Fazit: Super!!
hab schon lange nach einem Teig gesucht, für den ich kein nudelholz brauche, auch wenn der Teig, den ich bisher immer gemacht habe, auch sehr geil war! jetzt bin ich aber fündig geworden und konnte sogar als invalide mit im Moment nur 1,5 funktionstüchtigen Händen den Teig in Form bringen! wird definitiv wiederholt!!

 

[wide]

Also nahm ich 500gr Tipo 00, 228gr Wasser (was ja die Hälfte von 555gr ist), 14gr Meersalz und damit es etwas schneller geht, 5gr Hefe.
...
Teig neu angesetzt und oh Wunder, nach 20 Minuten hing ein vorbildlicher Pizzafladen am Haken

Hi!

Hast du mal an die Möglichkeit des Wassernachschüttens gedacht...
Ausserdem bringt die Zeit den Geschmack - also eher und mit noch viel weniger Hefe ansetzen. So ist das auch bei Brot.
Mittlerweile mach ich meinen Pizzateig 2 Tage vorher: Vorteig ca. die Hälfte mit 1-2g Hefe und TA 200 für 20h; dann Teig mit Vorteig, Restmehl, Wasser und nach gewisser Zeit in Wasser aufgelöstem Salz (ich nehme nur 2% Salz gemessen an der Mehlmenge) kneten und für die nächsten 20-30h zur langen, kühlen Teigführung in der Box in den KS. Manchmal auch Mehlabwandlungen mit etwas Hartweizenmehl oder 812er oder Gelbweizenmehl.

LG
Tom

 

[Gast-JUhGDW]

Hi!

Hast du mal an die Möglichkeit des Wassernachschüttens gedacht...
Ausserdem bringt die Zeit den Geschmack - also eher und mit noch viel weniger Hefe ansetzen. So ist das auch bei Brot.

Oh weia, Wasser nachschütten

Ja klar, du Nasenbär
Aber erstens ist mir das mit dem Wasser erst eingefallen, als die Kugel schon zum Ruhen lag und als ich dann Wasser zugab, war das so als ob du früher Wasser zu Lehm gegeben hast. Es will sich nicht recht vermischen...

Und bevor Abends zwei hungrige Hyänen über mich herfallen, habe ich den Teig neu gemacht und mehr Hefe, da wir nicht um Mitternacht essen wollten...OK?

Und trotz insgesamt nur 4-5 Stunden gehen, war der Teig knusprig und lecker. Was will man mehr.

Und danke, Brot backen wir auch selber. So unbedarft sind wir doch nicht....