• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Braunschweiger Salami

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus,

heute habe ich 7,5 kg Braunschweiger Salami hergestellt.
Habe lange überlegt mit welchen Würsten soll ich neue Räuchersaison anfangen.
Im Plan waren zuerst Thüringer Knackwürste, aber gestern habe entschieden Braunschweiger Salami zu machen.
Wurstmasse habe ich im meinem Tischkutter gemacht, bin damit sehr zufrieden.
Nur Brühwürste im Kutter herzustellen ist bisschen zu schade, der soll für alle Fälle dienen.
Also für Salamiherstellen passt Tischkutter einwandfrei.
Normalerweise habe ich für 8 -10 kg Salami ganzen Tag gebraucht und heute habe 7,5 kg Salami in 3 Stunden fertig gehabt.
Fleisch habe ich am Mittwoch bei Donauland gekauft, Dahoam habe Fleisch in wolfgerechte Stücke geschnitten und mit NPS vermischt.
Fleisch sollte vorgepökelt werden, somit wird es schön trocken und zäh.
Heute in der Früh habe Fleisch für 5 Stunden in Gefrierschrank gelegt, soll steif sein.
Speckwürfel kaufe ich bei Wurstfabrik „Riedel“ in Regensburg, ein Kilo kostet nur 2 Euro.
Zuerst habe Rindfleisch paar Runden gekuttert, Starterkulturen und Schweinefleisch zugeben und weiter 4 Runden kuttern.
Gewürze und alle Zutaten mit Speckwürfel dazugeben und bis 2 -3mm Körnung kuttern und durchmengen.
Wurstmasse zu Bälle formen und in Kühlschrank legen, dazwischen habe Kutter sauber gemacht.
Die Würste habe in Kunstdärme Kaliber 62 gefüllt.
Jetzt sollen die 3 Tage in Warmem Keller hängen, danach gehen in den kühlen Raum.
Nächste Woche werde die zweimal räuchern

Ich habe mit meinem Kollegen (gelernter Metzger) wegen Rohwurstherstellug im Kutter gesprochen und er sage, dass am besten wäre, wenn Kutter niedrige Geschwindigkeit hat.
Habe mir schon Frequenzumformer besorgt, aber scheint ohne funktioniert auch einwandfrei.

Rezept für Braunschweiger Salami:
Fleischmaterial:
Rindfleisch mager 1,8 kg
Schweinefleisch 4,2 kg
Rückenspeck 1,5 kg

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 28g
Pfeffer weiß 3g
Paprika rosa 1g
Kardamom 0,5g
Ingwer 0,5g
Starterkulturen 0,6g
Rum 2g
Himbeersirup 3g
Rohzucker 2g
Evtl. Senfkörner

PA180046.JPG


PA200053.JPG


PA200054.JPG


PA200055.JPG


PA200056.JPG


PA200057.JPG


PA200058.JPG


PA200059.JPG


PA200060.JPG


PA200061.JPG


PA200062.JPG


PA200063.JPG


PA200064.JPG


PA200065.JPG


PA200066.JPG


PA200067.JPG


PA200068.JPG


PA200069.JPG


PA200070.JPG


PA200072.JPG


Grüß
Zeus
 

Anhänge

  • PA180046.JPG
    PA180046.JPG
    134,5 KB · Aufrufe: 2.168
  • PA200061.JPG
    PA200061.JPG
    185 KB · Aufrufe: 2.047
  • PA200060.JPG
    PA200060.JPG
    182,4 KB · Aufrufe: 2.038
  • PA200059.JPG
    PA200059.JPG
    193,6 KB · Aufrufe: 2.098
  • PA200058.JPG
    PA200058.JPG
    118,3 KB · Aufrufe: 2.045
  • PA200057.JPG
    PA200057.JPG
    161,8 KB · Aufrufe: 2.101
  • PA200056.JPG
    PA200056.JPG
    176,9 KB · Aufrufe: 2.212
  • PA200055.JPG
    PA200055.JPG
    144,3 KB · Aufrufe: 2.101
  • PA200054.JPG
    PA200054.JPG
    93,2 KB · Aufrufe: 2.055
  • PA200053.JPG
    PA200053.JPG
    96,7 KB · Aufrufe: 2.095
  • PA200072.JPG
    PA200072.JPG
    122,5 KB · Aufrufe: 2.081
  • PA200070.JPG
    PA200070.JPG
    131 KB · Aufrufe: 2.066
  • PA200069.JPG
    PA200069.JPG
    141,8 KB · Aufrufe: 2.039
  • PA200068.JPG
    PA200068.JPG
    165 KB · Aufrufe: 1.994
  • PA200067.JPG
    PA200067.JPG
    146,5 KB · Aufrufe: 1.970
  • PA200066.JPG
    PA200066.JPG
    165 KB · Aufrufe: 1.980
  • PA200065.JPG
    PA200065.JPG
    95,1 KB · Aufrufe: 1.999
  • PA200064.JPG
    PA200064.JPG
    122,5 KB · Aufrufe: 1.988
  • PA200063.JPG
    PA200063.JPG
    175,4 KB · Aufrufe: 2.040
  • PA200062.JPG
    PA200062.JPG
    184 KB · Aufrufe: 2.042
Zuletzt bearbeitet:
Hi Zeus,

die müssen einfach schmecken, so gut wie das aussieht.
Einer Frage zur Salzmenge. Hab ich die übersehen?

Gruß
Ralph
 
Danke für die Angabe der Salzmenge.
Ist ja schon gewaltig, die 28g.

Ich werde die Würste auf jeden Fall nachbauen, aber mit 23g Salz.

Das Schöne beim Selberwursten ist ja, dass man die optimale Salzmenge für sich persönlich bestimmen kann.

Freue mich schon auf die Bilder vom Anschnitt.
Aber das wird noch dauern.

Gruß
Ralph
 
Warum fragst dann erst, hätte ja Waldi auch 50g schreiben können.
 
Hast es falsch verstanden Waldi, ich wollte damit sagen Ralph hätte es eh gemacht wie er das für richtig hält, deshalb fand ich seine frage überflüssig.
 
Nur solltest du das Fleisch vorher nicht ansalzen. Bei Rohwurst kommt das Salz immer zum Schluss nur ein paar runden in den Kutter. Sonst läufst du vielleicht gefahr dass das Eiweiss aktiviert wird und die Masse schmiert. Gerade falls es zu warm wird.
 
28gr. Für ne Salami sind voll ok.
Dein Kutter ist Super für Salami Zeus.
Fleisch soll ja nur auf Körnung "geschnitten" werden.
Haste Super gemacht! Toll!
Wenn Reifung noch klappt (
Und da gab ich keine Bedenken) haste wa richtig leckeres

So wie ich schon geschrieben, mein Kollege sagte mir, dass für Hartwurst besser passt Kutter mit zwei Geschwindigkeiten.
Ich schließe später über Frequenzumrichter ein und kann dann mit Geschwindigkeit runter fahren.
Aber so schnell habe ich Salami noch nie gemacht.
Normal sollte ich drei Mal wolfen und immer Fleisch einfrieren.
Einfach super. So macht es richtig Spaß.
Nächste Woche mache Thüringer Knackwürste, meine Kollegen haben schon warten.
 
So wie ich schon geschrieben, mein Kollege sagte mir, dass für Hartwurst besser passt Kutter mit zwei Geschwindigkeiten.
Ich schließe später über Frequenzumrichter ein und kann dann mit Geschwindigkeit runter fahren.
Aber so schnell habe ich Salami noch nie gemacht.
Normal sollte ich drei Mal wolfen und immer Fleisch einfrieren.
Einfach super. So macht es richtig Spaß.
Nächste Woche mache Thüringer Knackwürste, meine Kollegen haben schon warten.

Wenn deine Geschwindigkeit passt...
Bzw dein schnittbild, dann lass es doch so.

Das mit dem Salz ist schon einerseits richtig, da es die masse nochmals kühlt, wenn man das Salz spät dazugibt. (Beispiel Sektflasche mit dem Kilo Salz... dürfte ja bekannt sein)
Andererseits hat Zeus ja geschrieben, es geht sehr schnell.
Daher ist seine Methode schon sehr sicher. Ich denke, viele Umderhungen hat der Kutter nicht gemacht, bis die Wurst fertig war.
Wenn er da zulang rummacht mit salzen usw... hatter ja ne Teewurst beinander. (auch wenn sie sicher lecker wär, die Teewurst ;))
 
:thumb1: Das sieht wieder lecker aus Waldi !!

Die alte Tischdecke muss aber wieder her :pie:

LG TOM
 
Nur solltest du das Fleisch vorher nicht ansalzen. Bei Rohwurst kommt das Salz immer zum Schluss nur ein paar runden in den Kutter. Sonst läufst du vielleicht gefahr dass das Eiweiss aktiviert wird und die Masse schmiert. Gerade falls es zu warm wird.

Ich mache das nicht so, habe bis jetzt aber immer beste Erfolge gehabt.
Bei mir wird das Salz auch sofort unter gemischt.
Ich schätze mal, dass die meisten Hobbywurster das so machen.

Bei der Industriellen Herstellung von Wurst, werden häufig Gewürzmischungen verwendet.
Von den Herstellern solcher Mischungen wird auch angegeben, wie bei der Verarbeitung vor zu gehen ist.
Und da wird sehr oft angegeben, dass drei Runden trocken gekuttert wird, und dann wird erst das Salz zugefügt.

Der Beitrag von riese82 macht schon Sinn. Die Frage ist nur, ob wir Hobbywurster von der Methode profitieren können.

Ralph
 
Servus,
in diesem Fall wirkt Salz auf Fleischeiweiß ganz anders.
Im Fleisch ist freies und gebundenes (Adsorptionswasser) Wasser erhalten.
Freies Wasser wird bei 0°C eingefroren und wird ganz leicht eliminiert.
Gebundenes Wasser friert erst bei -2 und wird durch Adsorptionskraft im Eiweiß gehalten.
Je höher der Wert des Wasserbindungsvermögens, desto mehr Intervall zwischen pH-Werten und isoelektrischer Punkt.
Durch Salzdiffusion wird hoher osmotische Druck erzeugt und dadurch wird gebundenes Wasser freigegeben, somit wird Fleisch mehr trocken.
Wurstbrät soll während des Reifens viel Wasser nach außen abgeben und Wurst brauch viel Zeit um zu trocknen.
Darum wird immer Fleisch von älteren Tieren empfohlen, weil Fleisch ganz wenig Fleischwasser erhält und schön rot ist.
Bei Rohwurstherstellung Wasser ist größtes Problem, denn Wasser auch ein Nährboden für Mikroorganismen ist.
So wie Fleisch trockener ist desto besser.
Salz wirkt auf Salzlösliches Eiweiß somit es quellt und sich mit Wasser verbindet.
Diese Methode wird bei Brühwurstherstellung angewendet.
Bei Rohwurstherstellung wirkt Vorsalzen auf Eiweiß nicht so wirklich, weil Temperatur niedrig ist und mechanische Einwirkung minimal.
Durch Vorsalzen wird Fleischmehr klebrig und verbindet sich ganz gut zusammen.
In Italien wird Wurstmasse auf dem Tisch solange geknetet bis Fleisch klebrig wird.
Das ist sehr wichtig, wenn Wurstmasse in Naturdärme gefüllt wird, weil Fülldruck viel niedriger als bei Abfüllen in Kunstdärme.

Also, bisschen mehr zu Thema Funktionelle und technische Eigenschaften des Fleisches.
So genau funktionier es auch bei Rohschinken.

Grüß
Zeus
 
Zurück
Oben Unten