Braunschweiger Salami

[Zeus]

Servus,

heute habe ich 7,5 kg Braunschweiger Salami hergestellt.
Habe lange überlegt mit welchen Würsten soll ich neue Räuchersaison anfangen.
Im Plan waren zuerst Thüringer Knackwürste, aber gestern habe entschieden Braunschweiger Salami zu machen.
Wurstmasse habe ich im meinem Tischkutter gemacht, bin damit sehr zufrieden.
Nur Brühwürste im Kutter herzustellen ist bisschen zu schade, der soll für alle Fälle dienen.
Also für Salamiherstellen passt Tischkutter einwandfrei.
Normalerweise habe ich für 8 -10 kg Salami ganzen Tag gebraucht und heute habe 7,5 kg Salami in 3 Stunden fertig gehabt.
Fleisch habe ich am Mittwoch bei Donauland gekauft, Dahoam habe Fleisch in wolfgerechte Stücke geschnitten und mit NPS vermischt.
Fleisch sollte vorgepökelt werden, somit wird es schön trocken und zäh.
Heute in der Früh habe Fleisch für 5 Stunden in Gefrierschrank gelegt, soll steif sein.
Speckwürfel kaufe ich bei Wurstfabrik „Riedel“ in Regensburg, ein Kilo kostet nur 2 Euro.
Zuerst habe Rindfleisch paar Runden gekuttert, Starterkulturen und Schweinefleisch zugeben und weiter 4 Runden kuttern.
Gewürze und alle Zutaten mit Speckwürfel dazugeben und bis 2 -3mm Körnung kuttern und durchmengen.
Wurstmasse zu Bälle formen und in Kühlschrank legen, dazwischen habe Kutter sauber gemacht.
Die Würste habe in Kunstdärme Kaliber 62 gefüllt.
Jetzt sollen die 3 Tage in Warmem Keller hängen, danach gehen in den kühlen Raum.
Nächste Woche werde die zweimal räuchern

Ich habe mit meinem Kollegen (gelernter Metzger) wegen Rohwurstherstellug im Kutter gesprochen und er sage, dass am besten wäre, wenn Kutter niedrige Geschwindigkeit hat.
Habe mir schon Frequenzumformer besorgt, aber scheint ohne funktioniert auch einwandfrei.

Rezept für Braunschweiger Salami:
Fleischmaterial:
Rindfleisch mager 1,8 kg
Schweinefleisch 4,2 kg
Rückenspeck 1,5 kg

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 28g
Pfeffer weiß 3g
Paprika rosa 1g
Kardamom 0,5g
Ingwer 0,5g
Starterkulturen 0,6g
Rum 2g
Himbeersirup 3g
Rohzucker 2g
Evtl. Senfkörner

Grüß
Zeus

 

[Innfjorden]

Hallo Zeus,

die schauen gut aus.

Sind die "Rum 0 g" für die Wurst oder den Wurster?

Gruss Rainer

 

[Zeus]

Hallo Zeus,

die schauen gut aus.

Sind die "Rum 0 g" für die Wurst oder den Wurster?

Gruss Rainer

Danke, schon ergänzt. 2g

 

[ralphb]

Hi Zeus,

die müssen einfach schmecken, so gut wie das aussieht.
Einer Frage zur Salzmenge. Hab ich die übersehen?

Gruß
Ralph

 

[ralphb]

Danke für die Angabe der Salzmenge.
Ist ja schon gewaltig, die 28g.

Ich werde die Würste auf jeden Fall nachbauen, aber mit 23g Salz.

Das Schöne beim Selberwursten ist ja, dass man die optimale Salzmenge für sich persönlich bestimmen kann.

Freue mich schon auf die Bilder vom Anschnitt.
Aber das wird noch dauern.

Gruß
Ralph

 

[onkel rübe]

Warum fragst dann erst, hätte ja Waldi auch 50g schreiben können.

 

[Zeus]

Warum fragst dann erst, hätte ja Waldi auch 50g schreiben können.

Nein Uwe, ich habe Original Rezept da.

 

[ralphb]

Warum fragst dann erst, hätte ja Waldi auch 50g schreiben können.

Zeus hatte es einfach die Salzmenge vergessen zu schreiben.
Ist doch nicht schlimm. Kann vorkommen.

Ich hatte mal ein Brotrezept eingestellt und die Angabe der Hefe komplett vergessen.
Keiner ist fehlerfrei.

L.G
Ralph

 

[onkel rübe]

Hast es falsch verstanden Waldi, ich wollte damit sagen Ralph hätte es eh gemacht wie er das für richtig hält, deshalb fand ich seine frage überflüssig.

 

[Spiccy]

28gr. Für ne Salami sind voll ok.
Dein Kutter ist Super für Salami Zeus.
Fleisch soll ja nur auf Körnung "geschnitten" werden.
Haste Super gemacht! Toll!
Wenn Reifung noch klappt (
Und da gab ich keine Bedenken) haste wa richtig leckeres

 

[Zeus]

Hast es falsch verstanden Waldi, ich wollte damit sagen Ralph hätte es eh gemacht wie er das für richtig hält, deshalb fand ich seine frage überflüssig.

Stimmt Uwe, aber ich mache Salami immer mit 28 -30g NPS.

 

[riese82]

Nur solltest du das Fleisch vorher nicht ansalzen. Bei Rohwurst kommt das Salz immer zum Schluss nur ein paar runden in den Kutter. Sonst läufst du vielleicht gefahr dass das Eiweiss aktiviert wird und die Masse schmiert. Gerade falls es zu warm wird.

 

[Zeus]

28gr. Für ne Salami sind voll ok.
Dein Kutter ist Super für Salami Zeus.
Fleisch soll ja nur auf Körnung "geschnitten" werden.
Haste Super gemacht! Toll!
Wenn Reifung noch klappt (
Und da gab ich keine Bedenken) haste wa richtig leckeres

So wie ich schon geschrieben, mein Kollege sagte mir, dass für Hartwurst besser passt Kutter mit zwei Geschwindigkeiten.
Ich schließe später über Frequenzumrichter ein und kann dann mit Geschwindigkeit runter fahren.
Aber so schnell habe ich Salami noch nie gemacht.
Normal sollte ich drei Mal wolfen und immer Fleisch einfrieren.
Einfach super. So macht es richtig Spaß.
Nächste Woche mache Thüringer Knackwürste, meine Kollegen haben schon warten.

 

[Zeus]

Nur solltest du das Fleisch vorher nicht ansalzen.

Wer sagt das, du hast es läuten hören, weiß aber nicht wo.
Ich mache immer so.
So haben auch vor 50 Jahren gemacht.

 

[Spiccy]

So wie ich schon geschrieben, mein Kollege sagte mir, dass für Hartwurst besser passt Kutter mit zwei Geschwindigkeiten.
Ich schließe später über Frequenzumrichter ein und kann dann mit Geschwindigkeit runter fahren.
Aber so schnell habe ich Salami noch nie gemacht.
Normal sollte ich drei Mal wolfen und immer Fleisch einfrieren.
Einfach super. So macht es richtig Spaß.
Nächste Woche mache Thüringer Knackwürste, meine Kollegen haben schon warten.

Wenn deine Geschwindigkeit passt...
Bzw dein schnittbild, dann lass es doch so.

Das mit dem Salz ist schon einerseits richtig, da es die masse nochmals kühlt, wenn man das Salz spät dazugibt. (Beispiel Sektflasche mit dem Kilo Salz... dürfte ja bekannt sein)
Andererseits hat Zeus ja geschrieben, es geht sehr schnell.
Daher ist seine Methode schon sehr sicher. Ich denke, viele Umderhungen hat der Kutter nicht gemacht, bis die Wurst fertig war.
Wenn er da zulang rummacht mit salzen usw... hatter ja ne Teewurst beinander. (auch wenn sie sicher lecker wär, die Teewurst )

 

[wrathtom]

Das sieht wieder lecker aus Waldi !!

Die alte Tischdecke muss aber wieder her

LG TOM

 

[sbrunke]

Wohin soll ich dir das Geld für die Bestellung überweisen?

Sieht sehr lecker aus. Würde eine abnehmen!

LG Sören

 

[joehom]

Erstklassig!

Viele Grüße aus der Löwenstadt Braunschweig

joehom

 

[ralphb]

Nur solltest du das Fleisch vorher nicht ansalzen. Bei Rohwurst kommt das Salz immer zum Schluss nur ein paar runden in den Kutter. Sonst läufst du vielleicht gefahr dass das Eiweiss aktiviert wird und die Masse schmiert. Gerade falls es zu warm wird.

Ich mache das nicht so, habe bis jetzt aber immer beste Erfolge gehabt.
Bei mir wird das Salz auch sofort unter gemischt.
Ich schätze mal, dass die meisten Hobbywurster das so machen.

Bei der Industriellen Herstellung von Wurst, werden häufig Gewürzmischungen verwendet.
Von den Herstellern solcher Mischungen wird auch angegeben, wie bei der Verarbeitung vor zu gehen ist.
Und da wird sehr oft angegeben, dass drei Runden trocken gekuttert wird, und dann wird erst das Salz zugefügt.

Der Beitrag von riese82 macht schon Sinn. Die Frage ist nur, ob wir Hobbywurster von der Methode profitieren können.

Ralph

 

[Zeus]

Servus,
in diesem Fall wirkt Salz auf Fleischeiweiß ganz anders.
Im Fleisch ist freies und gebundenes (Adsorptionswasser) Wasser erhalten.
Freies Wasser wird bei 0°C eingefroren und wird ganz leicht eliminiert.
Gebundenes Wasser friert erst bei -2 und wird durch Adsorptionskraft im Eiweiß gehalten.
Je höher der Wert des Wasserbindungsvermögens, desto mehr Intervall zwischen pH-Werten und isoelektrischer Punkt.
Durch Salzdiffusion wird hoher osmotische Druck erzeugt und dadurch wird gebundenes Wasser freigegeben, somit wird Fleisch mehr trocken.
Wurstbrät soll während des Reifens viel Wasser nach außen abgeben und Wurst brauch viel Zeit um zu trocknen.
Darum wird immer Fleisch von älteren Tieren empfohlen, weil Fleisch ganz wenig Fleischwasser erhält und schön rot ist.
Bei Rohwurstherstellung Wasser ist größtes Problem, denn Wasser auch ein Nährboden für Mikroorganismen ist.
So wie Fleisch trockener ist desto besser.
Salz wirkt auf Salzlösliches Eiweiß somit es quellt und sich mit Wasser verbindet.
Diese Methode wird bei Brühwurstherstellung angewendet.
Bei Rohwurstherstellung wirkt Vorsalzen auf Eiweiß nicht so wirklich, weil Temperatur niedrig ist und mechanische Einwirkung minimal.
Durch Vorsalzen wird Fleischmehr klebrig und verbindet sich ganz gut zusammen.
In Italien wird Wurstmasse auf dem Tisch solange geknetet bis Fleisch klebrig wird.
Das ist sehr wichtig, wenn Wurstmasse in Naturdärme gefüllt wird, weil Fülldruck viel niedriger als bei Abfüllen in Kunstdärme.

Also, bisschen mehr zu Thema Funktionelle und technische Eigenschaften des Fleisches.
So genau funktionier es auch bei Rohschinken.

Grüß
Zeus