Hallo zusammen,
bei uns gibt es traditionell an Heiligabend Kartoffelsalat mit Würstchen, da ich aber inzwischen Mitglied im Grillsportverein bin, würde das ein bisschen an meiner Sportlerehre kratzen, also galt es eine Alternative zu finden, welche nicht die Tradition bricht.
Also das Buch "Das perfekte Würstchen" zur Hand genommen und das Rezept für Schlesische Weihnachtsbratwurst rausgesucht.
Somit wurde das für mich gleich noch eine Premiere dazu, meine erste Verwurstung.
Also los.
Insgesamt verwurstet wurden 5 Kg Brät, entstanden sind 43 Würstchen.
Zutaten
2 Kg Kalbsschulter
1 Kg Schweinerücken
0,8 Kg Rückenspeck
100 gr. Salz
10 gr. weißer Pfeffer
7 gr. Macis
3 gr. Zitronenpulver (danke Spiccy)
5 gr. Streuwürze
1200 ml. Milch sehr kalt gestellt und erst zum Kuttern dazu gegeben
60 gr. frische Zwiebeln
und ca. 10 % Eisschnee/crushed ice um das Brät beim Kuttern zu Kühlen.
Ich habe 28/30 Schweinedarm von Spiccy benutzt, vielen Dank an Spiccy für den schnellen Versand, kann ich nur empfehlen. Der Darm wurde von mir kalt gewaschen und ca. 2 Std im warmen Wasser eingeweicht.
Wer das Buch kennt wird schnell merken das es genau die doppelte Menge ist als im Buch angegeben, ich dachte mir wenn ich schon einmal wurste dann auch ein bisschen auf Vorrat.
Zubereitung
Ich habe die Zubereitung ein bisschen angepasst (im Verhältnis zum Buch), da ich nicht immer die passenden Behältnisse zu Hand hatte um alles gleichzeitig zu Verarbeiten und dabei das Brät auch kühl zu halten.
Also: Speck und Fleisch würfeln, den gewürfelten Speck dann anfrieren, bei mir waren das ca. 3 Std im Tiefkühler.
Dann habe ich das Fleisch und den Speck durch die 4er Scheibe gewolft, die Assistent macht das problemlos ohne Stopfen, so entstanden dann 3,8 Kg Hackfleisch welches ich dann erst gemischt und dann geteilt habe.
Jeweils 1,9 Kg Hack mit der Hälfte der Gewürze gemischt, mit Ausnahme der Milch. Die Milch solange möglichst kalt stellen.
Nachdem ich das Hackfleisch mit allen Zutaten außer der Milch vermischt habe, wanderte das Hackfleisch in den Kutter.
Da auch der Kutter nicht diese Menge verarbeiten kann, habe ich Portionen zu ca. 1,25 Kg gemacht und den Rest immer schön gekühlt.
Jeweils 1,25 Kg Hackfleisch mit 300 ml eiskalter Milch und etwas Eisschnee zu einer glatten Masse Kuttern. Das Brät sollte beim Kuttern nicht über 15 Grad warm werden mit der kalten Milch und den Eisschnee funktioniert das sehr gut.
Leider habe ich vom Kuttern keine Bilder, ich sah aus wie Sau und hatte Hände zuwenig.
Wenn dann endlich alles gekuttert und vermischt ist, sollten 5 Kg Brät bereit sein zum Verwursten.
Den Würstfüller fertig machen und das Wurstfüllrohr anfeuchten damit der Darm schön drauf flutscht, das braucht ein bisschen Geduld aber wenn man den Anfang hat klappt es ganz gut.
Den Darm am Ende aber noch offen lassen.
Den Wurstfüller möglichst ohne Lufteinschlüsse mit dem Brät füllen und langsam mit dem Füllen beginnen bis das Brät am Füllrohr austritt, jetzt den Darm mit einem Stück Wurstschnur zubinden oder den Darn verknoten.
Den Darm möglichst gleimäßig füllen er müßte jetzt automatisch vom Füllrohr abrutschen.
Einen schönen Gruß an Lopo, vielen Dank.
Mit einer Nadel die Lufteinschlüsse aufpieken und die Luft rausdrücken, dann noch Würstchen Abdrehen.
Die Würstchen bei einer Wassertemperatur von ca. 80 Grad bis zu einer KT von 70 Grad Brühen.
Abkühlen lassen und ab in`s Vakuum.
Die Würstchen sollen bei niedriger Hitze in viel Butter gebraten werden.
Fertig
War ne menge Arbeit aber ich denke es hat sich gelohnt, probiert wird morgen und dann kommen auch Anschnittbilder.
Ich hoffe ich konnte es einigermaßen verständlich erklären, die Bilder sind mit einer kleinen Flitsche gemacht und deshalb nicht immer perfekt.
Auch war die Arbeit nicht immer so einfach wie hier beschrieben, es war meine erste Verwurstung und dementsprechend chaotisch aber ich lerne ja noch.
Lieben Gruß an Euch alle und Eure Familien, genießt Weihnachten und kommt gesund in das neue Jahr.
Michael
bei uns gibt es traditionell an Heiligabend Kartoffelsalat mit Würstchen, da ich aber inzwischen Mitglied im Grillsportverein bin, würde das ein bisschen an meiner Sportlerehre kratzen, also galt es eine Alternative zu finden, welche nicht die Tradition bricht.
Also das Buch "Das perfekte Würstchen" zur Hand genommen und das Rezept für Schlesische Weihnachtsbratwurst rausgesucht.
Somit wurde das für mich gleich noch eine Premiere dazu, meine erste Verwurstung.
Also los.
Insgesamt verwurstet wurden 5 Kg Brät, entstanden sind 43 Würstchen.
Zutaten
2 Kg Kalbsschulter
1 Kg Schweinerücken
0,8 Kg Rückenspeck
100 gr. Salz
10 gr. weißer Pfeffer
7 gr. Macis
3 gr. Zitronenpulver (danke Spiccy)
5 gr. Streuwürze
1200 ml. Milch sehr kalt gestellt und erst zum Kuttern dazu gegeben
60 gr. frische Zwiebeln
und ca. 10 % Eisschnee/crushed ice um das Brät beim Kuttern zu Kühlen.
Ich habe 28/30 Schweinedarm von Spiccy benutzt, vielen Dank an Spiccy für den schnellen Versand, kann ich nur empfehlen. Der Darm wurde von mir kalt gewaschen und ca. 2 Std im warmen Wasser eingeweicht.
Wer das Buch kennt wird schnell merken das es genau die doppelte Menge ist als im Buch angegeben, ich dachte mir wenn ich schon einmal wurste dann auch ein bisschen auf Vorrat.
Zubereitung
Ich habe die Zubereitung ein bisschen angepasst (im Verhältnis zum Buch), da ich nicht immer die passenden Behältnisse zu Hand hatte um alles gleichzeitig zu Verarbeiten und dabei das Brät auch kühl zu halten.
Also: Speck und Fleisch würfeln, den gewürfelten Speck dann anfrieren, bei mir waren das ca. 3 Std im Tiefkühler.
Dann habe ich das Fleisch und den Speck durch die 4er Scheibe gewolft, die Assistent macht das problemlos ohne Stopfen, so entstanden dann 3,8 Kg Hackfleisch welches ich dann erst gemischt und dann geteilt habe.
Jeweils 1,9 Kg Hack mit der Hälfte der Gewürze gemischt, mit Ausnahme der Milch. Die Milch solange möglichst kalt stellen.
Nachdem ich das Hackfleisch mit allen Zutaten außer der Milch vermischt habe, wanderte das Hackfleisch in den Kutter.
Da auch der Kutter nicht diese Menge verarbeiten kann, habe ich Portionen zu ca. 1,25 Kg gemacht und den Rest immer schön gekühlt.
Jeweils 1,25 Kg Hackfleisch mit 300 ml eiskalter Milch und etwas Eisschnee zu einer glatten Masse Kuttern. Das Brät sollte beim Kuttern nicht über 15 Grad warm werden mit der kalten Milch und den Eisschnee funktioniert das sehr gut.
Leider habe ich vom Kuttern keine Bilder, ich sah aus wie Sau und hatte Hände zuwenig.
Wenn dann endlich alles gekuttert und vermischt ist, sollten 5 Kg Brät bereit sein zum Verwursten.
Den Würstfüller fertig machen und das Wurstfüllrohr anfeuchten damit der Darm schön drauf flutscht, das braucht ein bisschen Geduld aber wenn man den Anfang hat klappt es ganz gut.
Den Darm am Ende aber noch offen lassen.
Den Wurstfüller möglichst ohne Lufteinschlüsse mit dem Brät füllen und langsam mit dem Füllen beginnen bis das Brät am Füllrohr austritt, jetzt den Darm mit einem Stück Wurstschnur zubinden oder den Darn verknoten.
Den Darm möglichst gleimäßig füllen er müßte jetzt automatisch vom Füllrohr abrutschen.
Einen schönen Gruß an Lopo, vielen Dank.
Mit einer Nadel die Lufteinschlüsse aufpieken und die Luft rausdrücken, dann noch Würstchen Abdrehen.
Die Würstchen bei einer Wassertemperatur von ca. 80 Grad bis zu einer KT von 70 Grad Brühen.
Abkühlen lassen und ab in`s Vakuum.
Die Würstchen sollen bei niedriger Hitze in viel Butter gebraten werden.
Fertig
War ne menge Arbeit aber ich denke es hat sich gelohnt, probiert wird morgen und dann kommen auch Anschnittbilder.
Ich hoffe ich konnte es einigermaßen verständlich erklären, die Bilder sind mit einer kleinen Flitsche gemacht und deshalb nicht immer perfekt.
Auch war die Arbeit nicht immer so einfach wie hier beschrieben, es war meine erste Verwurstung und dementsprechend chaotisch aber ich lerne ja noch.
Lieben Gruß an Euch alle und Eure Familien, genießt Weihnachten und kommt gesund in das neue Jahr.
Michael
