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Schlesische Weihnachtsbratwurst

The Grillfather

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
bei uns gibt es traditionell an Heiligabend Kartoffelsalat mit Würstchen, da ich aber inzwischen Mitglied im Grillsportverein bin, würde das ein bisschen an meiner Sportlerehre kratzen, also galt es eine Alternative zu finden, welche nicht die Tradition bricht.
Also das Buch "Das perfekte Würstchen" zur Hand genommen und das Rezept für Schlesische Weihnachtsbratwurst rausgesucht.
Somit wurde das für mich gleich noch eine Premiere dazu, meine erste Verwurstung.
Also los.

Insgesamt verwurstet wurden 5 Kg Brät, entstanden sind 43 Würstchen.

Zutaten

2 Kg Kalbsschulter
1 Kg Schweinerücken
0,8 Kg Rückenspeck

100 gr. Salz
10 gr. weißer Pfeffer
7 gr. Macis
3 gr. Zitronenpulver (danke Spiccy)
5 gr. Streuwürze
1200 ml. Milch sehr kalt gestellt und erst zum Kuttern dazu gegeben
60 gr. frische Zwiebeln
und ca. 10 % Eisschnee/crushed ice um das Brät beim Kuttern zu Kühlen.
Ich habe 28/30 Schweinedarm von Spiccy benutzt, vielen Dank an Spiccy für den schnellen Versand, kann ich nur empfehlen. Der Darm wurde von mir kalt gewaschen und ca. 2 Std im warmen Wasser eingeweicht.

Wer das Buch kennt wird schnell merken das es genau die doppelte Menge ist als im Buch angegeben, ich dachte mir wenn ich schon einmal wurste dann auch ein bisschen auf Vorrat.

Zubereitung

Ich habe die Zubereitung ein bisschen angepasst (im Verhältnis zum Buch), da ich nicht immer die passenden Behältnisse zu Hand hatte um alles gleichzeitig zu Verarbeiten und dabei das Brät auch kühl zu halten.

Also: Speck und Fleisch würfeln, den gewürfelten Speck dann anfrieren, bei mir waren das ca. 3 Std im Tiefkühler.
Dann habe ich das Fleisch und den Speck durch die 4er Scheibe gewolft, die Assistent macht das problemlos ohne Stopfen, so entstanden dann 3,8 Kg Hackfleisch welches ich dann erst gemischt und dann geteilt habe.
Jeweils 1,9 Kg Hack mit der Hälfte der Gewürze gemischt, mit Ausnahme der Milch. Die Milch solange möglichst kalt stellen.

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Nachdem ich das Hackfleisch mit allen Zutaten außer der Milch vermischt habe, wanderte das Hackfleisch in den Kutter.
Da auch der Kutter nicht diese Menge verarbeiten kann, habe ich Portionen zu ca. 1,25 Kg gemacht und den Rest immer schön gekühlt.
Jeweils 1,25 Kg Hackfleisch mit 300 ml eiskalter Milch und etwas Eisschnee zu einer glatten Masse Kuttern. Das Brät sollte beim Kuttern nicht über 15 Grad warm werden mit der kalten Milch und den Eisschnee funktioniert das sehr gut.

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Leider habe ich vom Kuttern keine Bilder, ich sah aus wie Sau und hatte Hände zuwenig.
Wenn dann endlich alles gekuttert und vermischt ist, sollten 5 Kg Brät bereit sein zum Verwursten.
Den Würstfüller fertig machen und das Wurstfüllrohr anfeuchten damit der Darm schön drauf flutscht, das braucht ein bisschen Geduld aber wenn man den Anfang hat klappt es ganz gut.
Den Darm am Ende aber noch offen lassen.
Den Wurstfüller möglichst ohne Lufteinschlüsse mit dem Brät füllen und langsam mit dem Füllen beginnen bis das Brät am Füllrohr austritt, jetzt den Darm mit einem Stück Wurstschnur zubinden oder den Darn verknoten.
Den Darm möglichst gleimäßig füllen er müßte jetzt automatisch vom Füllrohr abrutschen.
Einen schönen Gruß an Lopo, vielen Dank.


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Mit einer Nadel die Lufteinschlüsse aufpieken und die Luft rausdrücken, dann noch Würstchen Abdrehen.

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Die Würstchen bei einer Wassertemperatur von ca. 80 Grad bis zu einer KT von 70 Grad Brühen.

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Abkühlen lassen und ab in`s Vakuum.

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Die Würstchen sollen bei niedriger Hitze in viel Butter gebraten werden.
Fertig
War ne menge Arbeit aber ich denke es hat sich gelohnt, probiert wird morgen und dann kommen auch Anschnittbilder.
Ich hoffe ich konnte es einigermaßen verständlich erklären, die Bilder sind mit einer kleinen Flitsche gemacht und deshalb nicht immer perfekt.
Auch war die Arbeit nicht immer so einfach wie hier beschrieben, es war meine erste Verwurstung und dementsprechend chaotisch aber ich lerne ja noch.

Lieben Gruß an Euch alle und Eure Familien, genießt Weihnachten und kommt gesund in das neue Jahr.
Michael

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Anhänge

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Die Würste sehen perfekt aus.
Gut gemacht! :thumb1:
 

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
saubere Arbeit :thumb2:
 

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Michael, das ist eine super Verwurstung. Deine Würste schauen lecker aus und mein alter Wurstfüller hat auch wieder was zu tun :thumb1:
gruß
Lothar
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Michael,

die Würste sehen klasse aus :top:

:prost:
 

Pizzaschneider

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schön Respekt, habe heute auch das erste mal gewurschtet.
Gruß
Pizzaschneider
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Michael,

die erste Verwurstung, und dann gleich ein Ergebnis wie vom Profi.
Und auch noch schön dargestellt und beschrieben.
Klasse.
Ich wünsche guten Appetit.

Ralph
 

flo17

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Sieht super aus!
Kommt auf die Liste :-)

Weihnachtsgruß von
FLO17
 
OP
OP
The Grillfather

The Grillfather

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Danke Ralph,
aber ohne die tollen Berichte und Beschreibungen aus dem Forum, auch von Dir, wäre das sicher nichts geworden bzw. hätte ich es wohl nie versucht.
Danke und frohe Weihnachten für Dich und Deine Familie.
Gruß
Michael
 

Grill-Lodda

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Und nein, ich brauche keinen Kutter nicht, weil ich überhaupt nicht wursten will :loddairre:

Aber bei dem Ergebnis und der schönen Anleitung :loddabravo: kann man ja gar nicht anders :loddaweint: ... ich muss GöGa mal erklären warum man(n) einen Kutter braucht ::loddaflucht::

Klasse gewurstet :loddaperfekt:
 

mCb

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hi,

die sehen verdammt gut aus.
Mir fehlt nur noch der kutter...
Ich ringe schon ne ganze weile mit mir, ob sich die anschaffung lohnt.
Hab bis jetzt alles durch die 2mm scheibe gedreht. Feiner wär mir aber lieber.

Mal sehen, vielleicht im neuen jahr

Grüsse und schönes fest... Marko
 
OP
OP
The Grillfather

The Grillfather

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV

flo17

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Danke schön,
schönes Profilbild, den habe ich auch mal gefahren.
Schöne Erinnerung.
Ja, bestes Baujahr: `73, so wie ich :-)
wurde durch ein neues ersetzt, das sich aber auch gut fährt, aber ob´s nochmal so lange hält?

Gruß
FLO17
 
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