• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Leberkäs-Debakel

PauliDS

PauliDS

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hi,
hab versucht meinen neuen Beeketal-Kutter mit bayrischen Leberkäs nach Zeus ( http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bayrischer-leberkas.174533/ )einzuweihen. Von der Vorbereitung her problemlos. Hatte 750g Rinderfaschiertes und 550g Schwein, 100g Speck, alle weiteren Zutaten heruntergerechnet. Vom Eisschnee hatte ich zu wenig, hab daher kaltes Mineralwasse zugegeben. Fleischtemperatur am Gefrierpunkt im Kutter nie über 13 Grad. Einziger Unterschied zur Anleitung: Ich hab das Kutterhilfamittel nicht von anfang an dazugegeben, sondern gemeinsam mit den restlichen Gewürzen.

DSCF3576.jpg

DSCF3577.jpg

DSCF3578.jpg

DSCF3579.jpg


In den kalten Backofen gestellt auf 160 Grad gestellt und bei KT68 Hreausgenommen. DER SCHOCK!!! Keine Umrötung. Geschmack gut, aber alles grau. WARUM????!!!

DSCF3580.jpg
 

Anhänge

  • DSCF3576.jpg
    DSCF3576.jpg
    114,1 KB · Aufrufe: 1.237
  • DSCF3577.jpg
    DSCF3577.jpg
    108,8 KB · Aufrufe: 1.257
  • DSCF3578.jpg
    DSCF3578.jpg
    172,5 KB · Aufrufe: 1.236
  • DSCF3579.jpg
    DSCF3579.jpg
    145,8 KB · Aufrufe: 1.224
  • DSCF3580.jpg
    DSCF3580.jpg
    81 KB · Aufrufe: 1.443
Würde beim nächsten Mal das Fleisch selber wolfen und einen Tag vorher mit NPS und den Gewürzen vermischen. :zzz:
 
Hab ich selbst gewolft! Ist tatsächlich der Grund, dass ich dem Pökelsalz zu wenig Zeit gelassen hab (eigentlich nur die paar Minuten kuttern)?!!

Das NPS hat beim Vakuumpökeln immer funktioniert!
 
Was ist neu Waldi ?? Bei Bockwurst pökel ich das Fleisch auch einen Tag vorher.Den müsste es beim Fleischkäse ja auch funzen oder ? :angel:
 
Kettenmanni 1963 schrieb:
Was ist neu Waldi ?? Bei Bockwurst pökel ich das Fleisch auch einen Tag vorher.Den müsste es beim Fleischkäse ja auch funzen oder ? :angel:
Zum Vergrößern anklicken....

Svend, bei kuttern geht es bisschen anders.
Zuerst wird Rindfleisch gekuttert, dann Schweinefleisch, danach kommt Fett dazu und einschließend Gewürze.
Ich lasse nur Einlagen vorpökeln, aber 3 -4 Tage.
Wenn man es richtig macht dann sollte alles passen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ok verstanden gilt aber nur fürs kuttern . Aber wenn ich mein Fleisch vorpökel und nachsten Tag wolfe habe ich auch schon einen gute Umrötung.:ballballa:
 
@Zeus
Zuerst wird Rindfleisch gekuttert, dann Schweinefleisch, danach kommt Fett dazu und einschließend Gewürze.
Ich lasse nur Einlagen vorpökeln, aber 3 -4 Tage.
Wenn man es richtig macht dann sollte alles passen
Zum Vergrößern anklicken....
Hab ich ja eigentlich gemacht (allerdings Schwein und Fett gleichzeitig). Wo war mein Fehler?
 
nun, dieses Phänomen hatte ich auch mal. Kommt vor. Ich hab damals Meersalz, KEINEN Zucker und KHM mit Umrötung genommen. Genau das beschriebne Ergebnis. Nicht daß das wirklich schlimm wäre, geschmacklich auch kein erkennbarer Unterschied. Sieht halt einfach nur traurig aus. Beim nächsten Fleischkäs (Reh + Kalb) hab ich (schweren Herzens) Pökelsalz genommen, zumindest 10 von 20 Gramm, KHM MIT UmRÖTUNG und etwas Zucker. Und siehe da, der Fleisch/Leberkäs war so rosa wie Miss Piggi.
 
Nur das Kutterhilfsmittel mit umrötung macht nicht rot.
Das besteht wie auch Kutterhilfsmittel für weiße Ware aus verschieden Phosphaten die primär für was anderes da sind.
Dann kommen emulgatoren usw. Letze Komponente ist dann, hauptsächlich Arcorbinsäuere, die bei KHM mit Ümrötung die Umrötung unterstützt und stabilisiert.
Soll das Brät also rot werden, muss Pökelsalz dazu.
Das Kutterhilfsmittel alleine packt das nicht.
 
Spiccy schrieb:
Nur das Kutterhilfsmittel mit umrötung macht nicht rot.
Das besteht wie auch Kutterhilfsmittel für weiße Ware aus verschieden Phosphaten die primär für was anderes da sind.
Dann kommen emulgatoren usw. Letze Komponente ist dann, hauptsächlich Arcorbinsäuere, die bei KHM mit Ümrötung die Umrötung unterstützt und stabilisiert.
Soll das Brät also rot werden, muss Pökelsalz dazu.
Das Kutterhilfsmittel alleine packt das nicht.
Zum Vergrößern anklicken....

So sehe ich das auch.

Vielleicht sollte man auch berücksichtigen, dass Pökelsalz nur eine Mischung aus Kochsalz und Nitrit ist. Keine chemische Verbindung.
Im Laufe der der Zeit entmischt sich die Mischung.

Man sollte NPS immer kräftig mischen, um dem Entmischen vor zu beugen.

Ralph
 
Ich hab dieses Halleiner-Zeugs. Sollte mir da ein Fehle bei der Abmischung passiert sein? Wäre fatal, ich hab damit auch noch 8kg Schinken und 2 BBB am "kochen". Nach dem BBB-Räuchern werd ichs wissen!
 
Spiccy schrieb:
Was meinst du mit Halleiner Zeugs?
Zum Vergrößern anklicken....


Hallein war eine alte Stadt am Fluss Salzach. Seit der Antike wurde Salz Produktion hier aus Mount Dyurnberg (Dürnberg) durchgeführt. Now - Austrian Center Zellstoffindustrie und Kunststoffindustrie. Hier ist ein Haus-Museum FK Gruber, Autor des Weihnachtsliedes "Stille Nacht, heilige Nacht"
 
Zurück
Oben Unten