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Leberkäs-Debakel

PauliDS

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi,
hab versucht meinen neuen Beeketal-Kutter mit bayrischen Leberkäs nach Zeus ( http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bayrischer-leberkas.174533/ )einzuweihen. Von der Vorbereitung her problemlos. Hatte 750g Rinderfaschiertes und 550g Schwein, 100g Speck, alle weiteren Zutaten heruntergerechnet. Vom Eisschnee hatte ich zu wenig, hab daher kaltes Mineralwasse zugegeben. Fleischtemperatur am Gefrierpunkt im Kutter nie über 13 Grad. Einziger Unterschied zur Anleitung: Ich hab das Kutterhilfamittel nicht von anfang an dazugegeben, sondern gemeinsam mit den restlichen Gewürzen.

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In den kalten Backofen gestellt auf 160 Grad gestellt und bei KT68 Hreausgenommen. DER SCHOCK!!! Keine Umrötung. Geschmack gut, aber alles grau. WARUM????!!!

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Anhänge

ChurrascoKing

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Bist Du sicher dass Du Pökelsalz benutzt hast?

LG

Christian
 

Kettenmanni 1963

Herrscher der Kugel
Würde beim nächsten Mal das Fleisch selber wolfen und einen Tag vorher mit NPS und den Gewürzen vermischen. :zzz:
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hab ich selbst gewolft! Ist tatsächlich der Grund, dass ich dem Pökelsalz zu wenig Zeit gelassen hab (eigentlich nur die paar Minuten kuttern)?!!

Das NPS hat beim Vakuumpökeln immer funktioniert!
 

Kettenmanni 1963

Herrscher der Kugel
Was ist neu Waldi ?? Bei Bockwurst pökel ich das Fleisch auch einen Tag vorher.Den müsste es beim Fleischkäse ja auch funzen oder ? :angel:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Was ist neu Waldi ?? Bei Bockwurst pökel ich das Fleisch auch einen Tag vorher.Den müsste es beim Fleischkäse ja auch funzen oder ? :angel:
Svend, bei kuttern geht es bisschen anders.
Zuerst wird Rindfleisch gekuttert, dann Schweinefleisch, danach kommt Fett dazu und einschließend Gewürze.
Ich lasse nur Einlagen vorpökeln, aber 3 -4 Tage.
Wenn man es richtig macht dann sollte alles passen.
 
Zuletzt bearbeitet:

Kettenmanni 1963

Herrscher der Kugel
Ok verstanden gilt aber nur fürs kuttern . Aber wenn ich mein Fleisch vorpökel und nachsten Tag wolfe habe ich auch schon einen gute Umrötung.:ballballa:
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@Zeus
Zuerst wird Rindfleisch gekuttert, dann Schweinefleisch, danach kommt Fett dazu und einschließend Gewürze.
Ich lasse nur Einlagen vorpökeln, aber 3 -4 Tage.
Wenn man es richtig macht dann sollte alles passen
Hab ich ja eigentlich gemacht (allerdings Schwein und Fett gleichzeitig). Wo war mein Fehler?
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
nun, dieses Phänomen hatte ich auch mal. Kommt vor. Ich hab damals Meersalz, KEINEN Zucker und KHM mit Umrötung genommen. Genau das beschriebne Ergebnis. Nicht daß das wirklich schlimm wäre, geschmacklich auch kein erkennbarer Unterschied. Sieht halt einfach nur traurig aus. Beim nächsten Fleischkäs (Reh + Kalb) hab ich (schweren Herzens) Pökelsalz genommen, zumindest 10 von 20 Gramm, KHM MIT UmRÖTUNG und etwas Zucker. Und siehe da, der Fleisch/Leberkäs war so rosa wie Miss Piggi.
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Nur das Kutterhilfsmittel mit umrötung macht nicht rot.
Das besteht wie auch Kutterhilfsmittel für weiße Ware aus verschieden Phosphaten die primär für was anderes da sind.
Dann kommen emulgatoren usw. Letze Komponente ist dann, hauptsächlich Arcorbinsäuere, die bei KHM mit Ümrötung die Umrötung unterstützt und stabilisiert.
Soll das Brät also rot werden, muss Pökelsalz dazu.
Das Kutterhilfsmittel alleine packt das nicht.
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Nur das Kutterhilfsmittel mit umrötung macht nicht rot.
Das besteht wie auch Kutterhilfsmittel für weiße Ware aus verschieden Phosphaten die primär für was anderes da sind.
Dann kommen emulgatoren usw. Letze Komponente ist dann, hauptsächlich Arcorbinsäuere, die bei KHM mit Ümrötung die Umrötung unterstützt und stabilisiert.
Soll das Brät also rot werden, muss Pökelsalz dazu.
Das Kutterhilfsmittel alleine packt das nicht.
So sehe ich das auch.

Vielleicht sollte man auch berücksichtigen, dass Pökelsalz nur eine Mischung aus Kochsalz und Nitrit ist. Keine chemische Verbindung.
Im Laufe der der Zeit entmischt sich die Mischung.

Man sollte NPS immer kräftig mischen, um dem Entmischen vor zu beugen.

Ralph
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich hab dieses Halleiner-Zeugs. Sollte mir da ein Fehle bei der Abmischung passiert sein? Wäre fatal, ich hab damit auch noch 8kg Schinken und 2 BBB am "kochen". Nach dem BBB-Räuchern werd ichs wissen!
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Was meinst du mit Halleiner Zeugs?

Hallein war eine alte Stadt am Fluss Salzach. Seit der Antike wurde Salz Produktion hier aus Mount Dyurnberg (Dürnberg) durchgeführt. Now - Austrian Center Zellstoffindustrie und Kunststoffindustrie. Hier ist ein Haus-Museum FK Gruber, Autor des Weihnachtsliedes "Stille Nacht, heilige Nacht"
 
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