Mehltest - 5 - Ablauf/Ergebnis

[Battleaxe]

Hi,

Hier geht's lang zum Vorbereitungsfred

die Schlacht ist geschlagen.

Vorab das Ergebnis: Caputo Pizza mit 8 vor dem 405er Weizen mit 9. Wenn halbe Plätze möglich gewesen währen währe es 8.5 zu 8.5 gewesen (also gleichauf).
Das rote Caputo war mit 19 deutlich abgeschlagen. Das Brotmehl mit 32 absolut der letzte Platz.
(8 abstimmende Platzvergabe von 1-4, wenn 2 erste vergeben wurden bekam der nächste den 3. Platz).



Jetzt kommen die Bilder und die Kommentare.
- - - Alle Bilder von Matthias - - -

Eine repräsentative Umfrage unter den GSV-lern und Gögas ergab daß kein Wellholz zum Einsatz kommen soll - es wird nur ausgezogen und geworfen.
Daher: Drücken mit den Fingerkuppen:

Dann werfen:

und das Ergebnis gegen das Licht halten

Das Ganze 4* mit den jeweiligen 250g Stücken.

Dann belegen:
Alle gleich, mit 4 Salamischeiben, und einer Scheibe Schinken.

Die kleinen Kugeln davor sind für die "Backprobe".

. . . und ab in den Ofen!

320°, 100% Oberhitze, 40% Unterhitze

Im Ofen nach knapp 2 Minuten

Fertig:

rechts hinten, 1050 Dinkelmehl
rechts vorn, Caputo Pizza (blue)
links hinten, Caputo rosso
links vorn, 405 Weizen
Die Reihenfolge haben jetzt alle folgenden Bilder von links nach rechts:

Alles in 8 Teile teilen:

Die 4 Kontrahenden auf dem Teller: Brotmehl, CB, CR, 405

und nochmal von links nach rechts: 1050 Dinkel, Caputo Pizza, Caputo rosso, 405 Weizen
Wie man sieht: Man sieht nichts - kein wirklicher Unterschied!

Und die Auswertung. Vergabe von Plätzen, wobei es bei der Bewertung heiße Diskussionen gab (siehe die ersten Sätze).

Wie man gesehen hat gibt es keine optischen Unterschiede wie der Teig getrieben hat.
Auch beim Geschmack des belegten Teiles gab es (einhellige Meinung) keinen Unterschied.
Wenn man jedoch nur den Teigrand knabberte kam es zu Unterschieden, die sich dann in der Wertung niedergeschlagen haben. Dabei schmeckte das Brotmehl eindeutig "brotig". Das Rosso war ok aber Blue und 405er waren eindeutig die Sieger mit leichten persönlichen Vorlieben.

Gruß Johannes

PS: Es kommt noch was

 

[SmoKing]

Eine schöne Verkostung! :sk_genauso:
(Das Ergebnis ist für mich nicht so überraschend, kenne ich doch zwei der vier Mehle... )
THX

 

[Battleaxe]

So ging es weiter:

Die 4 100g Stücke fast bis auf den Boden eingeschnitten:

Frisch im Ofen (320°)

Nach knapp 3 Minuten:

Fertig, im Uhrzeigersinn, 12 Uhr Brotmehl, 3 Uhr Caputo blue, 6 Uhr 405er, 9 Uhr Caputo rosso

Heiß aufgeschnitten: Das Brotmehl (rechts unten) ist deutlich dunkler

Zwischenmahlzeit, Garnelen aus dem Wok (leider nur 5kW Brenner)

Aufgeschnitten nach dem Abkühlen - Reihenfolge wie auf dem Abstimmergebnis:

Detailansicht:
1050er Dinkelmehl

Caputo Pizza

Caputo rosso

405er Weizen

Danach gab es noch individuell belegte Pizza (für die "hungrigen").

Gruß Johannes

 

[Battleaxe]

Eine der "hungrigen"

So,

das wars - weitere Bilder nur nach Anfrage (soweit vorhanden)

Gruß Johannes

PS: Speziellen Gruß an M. und speziell an G. aus der Region Stuttgart!

 

[baser]

Das War doch mal ein klasse Test, morgen wird das Blue bestellt und getestet.
Danke für den ausführlichen Testbericht

 

[Battleaxe]

...morgen wird das Blue bestellt und getestet.

Hi Alex,

für mich war der Kauf des Blue ein Fehlkauf - das lokale 405er ist in der gleichen Liga, weniger Transportweg, weniger Energieverbrauch.
Ich möchte alle ermuntern das lokale handwerkliche Mehl zu verwenden.

Wenn ich dir einige Kilo Mehl vakuumieren und schicken soll sag Bescheid. (ist zwar auch nicht ökologisch aber wenn du einen 25kg Sack kaufst ist es das noch viel weniger).

Die Klebermenge wird IMHO (auch auf Grund dieses Testes) auch überschätzt, das blue und das rosso haben gleichen Kleberanteil. Das Brotmehl (mit weniger Kleber) war nicht weniger aufgegangen. Es schmeckte nur "Brotiger" und war dunkler.

Gruß Johannes

 

[Traekulgriller]

Hallo Johannes,

Danke erstmal für den schönen, leckeren und interessanten Abend gestern !

Hätte nicht gedacht, dass Du die paar Bildchen gestern noch gesichtet, aussortiert und bearbeitet bekommst.

Zwecks der Auswertung: beide Göga`s und ich hatten dem 405er ne 1 gegeben; das Blue knapp dahinter mit ner 1,5; dann das rosso mit ner 3 und das Brotmehl ne 4.

Es war jedenfalls mal wieder ein Erlebnis meinem Pizzalehrmeister Johannes beim Teig ausarbeiten zuzuschauen.
So wie er routiniert aus dem Teigbollen den Pizzafladen macht ist schon beeindruckend !
Da würden sicher viele italienische Pizzabäcker neidisch werden.

Gruß auch an Göga
Matthias

 

[kyras]

Hallo Johannes,

vielen Dank für die beiden aufschlussreichen Threads.

Wahrscheinlich geht es nun Vielen so wie mir: ich habe ein riesen Loch im Bauch, das nur mit einer selbstgebackenen Pizza gestopft werden kann!

Leider habe ich keinen Teig angesetzt.

Super!!!

Viele Grüße

 

[SmoKing]

für mich war der Kauf des Blue ein Fehlkauf - das lokale 405er ist in der gleichen Liga, weniger Transportweg, weniger Energieverbrauch.
Ich möchte alle ermuntern das lokale handwerkliche Mehl zu verwenden.

Klar, das Blaue ist seht gut, aber genau diese Erfahrung habe ich auch gemacht und bin froh, den niederbayrischen Müller so zu unterstützen.

Zum Glutenanteil. Der ist imho bei 12 - 13 % voll ausreichend, außer man mag an der Pizzawurfweltmeisterschaft teilnehmen....

Nochmal thx für die dokumentierte Gegenüberstellung. Habt Ihr eigentlich blind verkostet ?

 

[Battleaxe]

Nochmal thx für die dokumentierte Gegenüberstellung. Habt Ihr eigentlich blind verkostet ?

Nur "halbblind" - wer den Überblick behalten konnte was 1, 2, 3 oder 4 war, war nicht blind (und nach der Reihenfolge der Stücke haben wir abgefragt).
Ich schätze aber, daß das nur wenigen gelungen ist (ich musste sehr darum kämpfen den Überblick nicht zu verlieren).
Insbesondere die Kinder haben sicher den Überblick verloren.

Es war interessanterweise sehr eindeutig: Das Brotmehl erkannte jeder.
Die beiden Sieger kamen entweder auf 1,1 oder auf 1,2. Das rosso war eindeutig (im Mund) anders.
Bei den Anschnitten sah man diesen Unterschied nicht - nur das Brotmehl fiel auf.
Bei den Pizzastücken sah man auch keinen Unterscheid, da die Blasen genau gleich bei allen Pizzen waren.
Ich habe wahllos in die Stücke gebissen - kein Unterschied. Erst als ich den Rand knabberte konnte ich eine Reihenfolge festlegen.
Der Belag überlagert den "Bodengeschmack" - da hat man keine Chance was rauszuschmecken. Nur wenn man den Teig pur hatte konnte man unterscheiden.

Gruß Johannes

@baser - morgen kommt der Langzeittest

 

[Battleaxe]

Zum Glutenanteil. Der ist imho bei 12 - 13 % voll ausreichend, außer man mag an der Pizzawurfweltmeisterschaft teilnehmen....

Das war sehr deutlich beim Ausformen zu merken.
Zuerst habe ich das 405er Weizen geformt (weil es mein "Hausmehl" ist) und ich damit eine "Standardgröße" festlegen wollte.
Die anderen habe ich dann an dieser Größe gemessen.
Beide Caputos waren deutlich schlechter zu ziehen da sie sich immer wieder zurückzogen. Bei beiden musste ich "nachbessern" um den richtigen Durchmesser zu erhalten.
Vermutlich währe das mit Wellholz einfacher gewesen . . . aber Matthias wollte das nicht
Das Brotmehl habe ich locker 20% zu weit ausgezogen und musste den Teig dann wieder stauchen (er hatte kein Loch!!!).
Das Wurfbild ist AFAIR vom 405er. Es existiert noch ein Wurfbild vom rosso. Das Brotmehl kann man nicht werfen.

Gruß Johannes

 

[Traekulgriller]

aber Matthias wollte das nicht

Nicht nur der !

Außerdem hast Du in deinem Mehltest 4 ( http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mehltest-die-vierte-4-auswellen-viele-bilder.188135/ )
selbst bewiesen, dass es so die schönsten Blasen gibt.
Und ich liebe Blasen !



Gruß Matthias

 

[Gast-f5v3AU]

... Blasen ... ... ... nee nee aber ich möchte da mal was zu beitragen ...

das der Teig Blasen wirft liegt meiner Meinung nach nicht am Wellholz oder an dem ausziehen mit der Hand sondern eher an der Temp. und dem was drauf ist
wenn ich einen ca. 2 cm breiten Teigrand lasse wo nichts drauf ist auch keine Soße wird der Blasen werfen wenn die Temp. hoch genug ist auch wenn ich das Wellholz zum ausziehen genommen habe
ich hab mal ein Teigling zum Testen der Temp., als ich draußen zum ersten mal im Backhaus gebacken habe, mit dem Wellholz auseinander gezogen und ohne Belag eingeschossen der ging auf wie eine Vulkanlandschaft ...
und der Vorteil vom Wellholz ist das der Boden schön gleichmäßig dünn ausgerollt werden kann ... es hat leider, zu unrecht, von zu vielen Höbbybäckern ein schlechtes Image bekommen

 

[Battleaxe]

Hi Micha,

Blasen: (nicht blasen!) Hängt schon mit dem "Auswellen" zusammen.

Links ist nur gedrückt, mitte gewellt (aber nur die Mitte, nicht über den Rand), rechts ist "so platt gemacht wie Nudelteig", also schön über die Kante weg gewellt:

Die "Nudelgewellte":

Die Mittengewellte:

Die gedrückte/gezogene:

Bei identischenm Teig, Belag, Ofen, als einziger Unterschied die Art des Wellholzeinsatzes.
Wenn ich damals die Pizzan noch "den Tisch entlang" fotographiert hätte währe das noch schöner zu sehen gewesen.

Es hängt beim Wellholz davon ab, wie gewellt wird uns was man haben möchte.
Falsch ist es nur in so weit wenn einer eher dickeren Teig mit extrem vielen Blasen mag.
Bei Wunsch: Dünner Boden mit fluffigem Rand ist dagegen der Einsatz sehr angesagt - es braucht extrem viel Übung um den Boden ohne Wellholz gleichmäßig dünn zu bekommen.

Gruß Johannes

 

[Piffpoff]

Hallo Johannes,

sensationell!

Was für eine Dokumentation, vielen Dank das Du dir solch eine Arbeit gemacht hast und uns alle daran teilhaben lässt!

Gruß
Piff

 

[Gast-f5v3AU]

jep Johannes aber man kann auch mit dem Wellholz so arbeiten das man den Rand nicht platt macht und es funzt trotzdem mit den Blasen ...

wie dem auch sei ich kann beides aber ich finde es wird um das Nudelholz zu viel geschiss drum gemacht wer es nimmt der nimmt´s und wer nicht eben nicht ...

nur mag ich nicht wenn es immer wieder heißt "du musst das ohne Nudelholz machen" oder "mit Nudelholz geht gar nicht du musst die Finger nehmen" denn das verwirrt und verunsichert Anfänger total mit leider manchmal schlechten Ergebnisse ...

 

[baser]

Tut mir leid Freunde, ich bin trotzdem kein Freund von dem Holz. Weil zu 90% wird es benutzt den Teig auseinander zu wirken, nur weil sie dem Teigling die Stückgare nicht geben die er braucht damit er sich nicht mehr zusammen ziehen tut

 

[Gast-f5v3AU]

schade das wir das vor Ort nicht klären können Alex, aber verschoben ist nicht aufgehoben

 

[Kirby]

Schöner Test!