Ichiban Dashi

[Lateralus]

Nachdem man bei TopChef in jeder Folge midestens 1x das Wort "Dashi" hört wollte ich auch mal eine traditionelle Dashi zubereiten.

die Hauptakteure:
Katsuobushi (Bonitoflocken) + Kombu (Algen) + weiches Wasser

Die Algen langsam auf Temperatur bringen. Sobald sie weich sind aus dem Wasser entfernen.

Bonito-Flocken dazu geben, aufkochen und sofort vom Herd stellen

sobald die Flocken absinken, ist man fertig

Dashi:

Pak-Choi & Sojasprossen mit Knoblauch anschwitzen und zusammen mit Garnelen zu einer Füllung vermischen:

Gyozas basteln:

Die Gyozas dämpfen und dann anbraten. Dashi zusammen mit Pak-Choi, Kaiserschoten und Garnelen erwärmen. Zusammen mit paar Gyozas anrichten:

 

[Ceterum Censeo]

Sehr, sehr schön!

 

[Medicus13]

Klasse
Das ist genau meins...
Solch feine Gyoza kann man auch sehr gut in Erdnußöl anbraten und dann fertig dämpfen. Alleine mit einem Dip sind die auch fein.
Mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen

Viele Grüße aus Hannover,

Micha

 

[Lateralus]

Ich glaube wir reden eh vom Gleichen, habe es nur ungeschickt umschrieben

die Gyozas gebe ich immer zunächst in eine geölte Pfanne und brate sie sehr kurz an.
Danach kommt etwas Wasser in die Pfanne und der Deckel drauf -> dämpfen
Nach wenigen Minuten kommt der Deckel wieder runter und ich lasse das komplette Wasser verdampfen.
Ist das komplette Wasser weg, noch etwas knusprig weiterbraten lassen.

 

[Medicus13]

Ich glaube wir reden eh vom Gleichen, habe es nur ungeschickt umschrieben

die Gyozas gebe ich immer zunächst in eine geölte Pfanne und brate sie sehr kurz an.
Danach kommt etwas Wasser in die Pfanne und der Deckel drauf -> dämpfen
Nach wenigen Minuten kommt der Deckel wieder runter und ich lasse das komplette Wasser verdampfen.
Ist das komplette Wasser weg, noch etwas knusprig weiterbraten lassen.

Genauso
<<<Hier>>> hatte ich das auch einmal gemacht und beschrieben, also sprechen wir vom Gleichen

Viele Grüße aus Hannover,

Micha

 

[Mars]

Bist du denn zufrieden mit dem Dashi? Falls du die Bonitoflocken nicht selbst gehobelt hattest, damit kannst du nochmal einen riesigen Schritt nach vorne machen (also Geschmackstechnisch).

 

[Spätzünder]

Ganz großes Kino ... aber gaaaaanz groß!
Meinen höchsten Respekt, für die Bilder selber, wie auch für das, was sie zeigen!
eine Liga für sich

Glück Auf

 

[Lateralus]

Die Gyozas waren spitze, aber Dashi muss ich, zumindest so wie ich es hier gemacht habe, nicht nochmal haben.
Es würde mich aber sehr wundern wenn die Algen und die Bonitoflocken im Asia-Shop ums Eck wirklich hochwertig sind.

Ich glaube dir sofort dass man hier riesen Schritte nach oben machen kann. Aber Bonitoflocken in Wien zu bekommen war schon nicht einfach.
Du kaufst Bonito im Ganzen und hobelst selbst? Respekt
Woher beziehst du deine Waren?

 

[BaconAddict]

Einfach nur WOW!!! Richtig geil!

 

[Dodge]

sehr geil

 

[BeepBeepImAJeep]

Geil! Ich hab auch schon ein paar mal Dashi gemacht. Der Geschmack ist am Anfang eher gewöhnungsbedürftig, da stimme ich dir zu, mittlerweile mag ich es aber sehr gerne. Die Farbe deiner Dashi sieht auch sehr kräftig aus, evtl. ist das Verhältnis der Zutaten zum Wasser etwas hoch. Mitterweile mache ich oft auch noch getrocknete Pilze in die Brühe, das steht auch in einigen Dashi-Rezepten. Das kommt dem europ. "Brühengeschmack" etwas näher.

 

[Mars]

Die Gyozas waren spitze, aber Dashi muss ich, zumindest so wie ich es hier gemacht habe, nicht nochmal haben.
Es würde mich aber sehr wundern wenn die Algen und die Bonitoflocken im Asia-Shop ums Eck wirklich hochwertig sind.

Ich glaube dir sofort dass man hier riesen Schritte nach oben machen kann. Aber Bonitoflocken in Wien zu bekommen war schon nicht einfach.
Du kaufst Bonito im Ganzen und hobelst selbst? Respekt
Woher beziehst du deine Waren?

Einen geräucherten Bonitoblock kannst du bei Ebay bekommen. Ich habe dir einen Link zu dem Ebayshop meiner Wahl weiter unten eingefügt. Aber Vorsicht ohne einen "richtigen"Hobel bekommst du die Flocken nicht fein genug vom Block bzw machst dir deinen Hobelersatz kaputt. Ich habe mir daher auch einen entsprechenden Hobel von Ebay gekauft (momentan leider nicht mehr verfügbar). Ich hatte es vorher erfolglos mit einer Microplane Reibe versucht...

Leider habe ich bisher noch keine Quelle für guten Kombu gefunden.

Im allgemeinen zu Dashi und die Anwendung:
Dashi ist reich an Umami aber alleine für sich ist Umami leider kein Fest für die Sinne. Aus diesem Grund ist man zunächst oftmals vom Geschmack der Dashibrühe enttäuscht (die Brühe hat ein leichtes Raucharoma vom Bonito und ein wenig algigen, meerigen Geschmack).
Daher ist es wichtig ist, dass man die Brühe entsprechend weiterverarbeitet und mischt. Z.B. mit Sojasauce und oder Miso-, Fleisch-, Gemüse-, Geflügelbrühe. Richtig gemischt sorgt der Umami im Dashi dafür das die gesamte Brühe voll und perfekt abgeschmeckt schmeckt.

Bonito Block:
http://www.ebay.de/itm/Ninben-Honga...uo-Dashi-Smoked-Bonito-Sebushi-/321911953738?

Hobel:
http://www.ebay.de/itm/Katsuobushi-...Japan-geraucherter-Bonito-De-Fa1/191495220112

 

[Lateralus]

@BeepBeepImAJeep
Ich habe 10g Algen und 20g Bonitoflocken auf 1l Wasser genommen und mich peinlich genau an das Ichiban Dashi Rezept auf dieser Seite gehalten: http://blog.wagashi-net.de/2009/12/dashi/
Natürlich wurden weder die Algen noch die Flocken ausgedrückt.
Ob das Verhältnis gut oder schlecht ist kann ich nicht beurteilen. Welches Verhältnis/Rezept kannst du empfehlen?

@Mars:
Es stimmt der anfängliche Geschmack war sehr enttäuschend und exakt so wie du ihn beschreibst: leichtes geräuchertes Meeraroma.
Da ich nicht ganz zufrieden war, habe ich mir tatsächlich nachträglich etwas Sojasauce in die Brühe getan und das war eine deutliche Steigerung.

 

[BeepBeepImAJeep]

Das Verhältnis passt, würde ich sagen, so mache ich es auch immer. Ich erhitze die Dashi während der Ziehphase des Kombu auch nicht auf mehr als 60 Grad, evtl. hast du da ein bisschen zu viel Hitze erwischt.
Mein Tipp: mach das nächste mal ein paar getrocknete Pilze rein, das wertet den Grundgeschmack der Brühe unheimlich auf, gerade wenn du sie wie in deinem Gericht relativ pur genießen möchtest.

Ich hab auch mal dokumentiert, wie ich meine mache.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/misosuppe-und-sushi.219598/#post-1992851

 

[carmai24]

Absoluter Wahnsinn

 

[Lateralus]

Ich erhitze die Dashi während der Ziehphase des Kombu auch nicht auf mehr als 60 Grad, evtl. hast du da ein bisschen zu viel Hitze erwischt.

Eine Frage habe ich noch: Gehst du nach der Kombu-Phase mit 60 Grad auch auf 80 Grad hoch für die Flocken (so wie es in der Anleitung steht)?
Oder bleibst du bei 60°C?

 

[BeepBeepImAJeep]

Ich gehe schon mit der Temeratur hoch, messe hier jedoch nicht mehr. Einfach bis kurz unter den Siedepunkt, dann den Bonito rein und den Herd aus.

 

[Kloppo]

Gibt es hierzulande überhaupt vernunftigen Katsuobushi?

Den versteinerten Fisch, den ich hierzulande bisher "genießen" durfte, hätte ich am liebsten direkt wieder ausgespuckt.
Reicht geschmacklich nicht mal annähernd an den traditionell hergestellten, den man in jp bekommt, dran.


Beim Kombu ist die Lage etwas (aber nur etwas) besser. Wobei da auch ein Großteil des in Deutschland verkauften Materials in jp direkt in die Tonne wandern würde.
Aber manchmal hat man Glück und findet auch hier guten Hokkaido Kombu.


Auch bei der weiteren Verarbeitung der Dashi steht man wieder vor Problemen. Versuch hier mal Miso zu bekommen, das japanischen Standards genügt...


Meine Ex hatte ein paar Jahre in Japan gelebt. Zurück in Deutschland haben wir versucht, japanische Grundzutaten zu bekommen. Damals zumindest hoffnungslos. Was zu bekommen war, schmeckte richtig scheiße. Keine Ahnung wie es heute aussieht (der Internethandel hat ja neue Dimensionen erreicht und auch diverse Profi-Feinkosthändler haben ihr Portfolio ja deutlich ausgeweitet), aber wir haben uns damals alles was lagerfähig war von ihren Bekannten aus Japan schicken lassen.

 

[sgddd]

Oh lecker, hab ich schon gefühlte Ewigkeiten nicht mehr gegessen.Schaut wirklich gut aus und könnt ich gleich ne Portion vertragen.

 

[alwin03]

Sehr gute Doku!
Wieder was dazu gelernt und wieder was neues auf der ToDo-Liste