Pulled Pork schmeckt langweilig

[ghans]

Hallo zusammen
Seit 3 Monaten besitzer eines Skye 300 und da wurde nun die Grillleidenschaft entfacht.
So musste nun auch mal ein PP gemacht werden. Allerdings will ich das Gas nicht ohne Aufsicht die Nacht durch 20 Stunden an lassen. Daher habe ich mich für die Texas Variante entschieden.
Leider war es kein so ein Geschmackserlebnis, wie ich mir das erhofft hatte. Es war saftig, am Rand auch rauchig, aber das Fleisch innen schmeckte irgendwie langweilig.
Gegessen wurde es mit Kartoffelecken und Sour Cream - in Kombination war es dann trotzdem gut.

Daher nun die Frage, war die Erwartung zu hoch? Oder doch ein Fehler in der Zubereitung ?


Folgendem Ablauf hatte ich

Vorbereitung

• 2 Schweinenacken mit 1,7kg und 2,4kg vom Metzger besorgt
• Silberhaut und dicke Fettstücke entfernt
• mit Senf eingepinselt und dann ordentlich mit Magic Dust gerubt
• Rest Rub und geschmolzene Butter als Marinade injiziert
• 48h in Frischhaltefolie im Kühlschrank gelassen (musste so solang, da ich am Tag vor dem PP keine Zeit hatte)

Vergrillung

• Grill auf 130-140 Grad GT eingestellt
• Beide Fühler dann ins Fleisch
• Abtropfschale mit circa 300ml Wasser gefüllt
• 4 Stunden gegart bis KT 68 Grad hatte.
• Dabei alle 30 Minuten Räucherpäckchen hinzugefügt und gewechselt. Hat dezent gerauch und echt wunderbar gerochen
• Das sah dann so aus - hätte es dunkler erwartet

• Vom Grill genommen und mit BBQ Sauce eingepinselt
• Vorsichtig in Backpapier und Alufolie gewickelt - also die komplette Schale
• 500ml Apfelsaft dazu
• und wieder auf den Grill bei 140-160 Grad
• Nach weiteren 2 Stunden waren beide Stücke zwischen 90-95 Grad KT

Nachspiel

• Folie entfernt und die Hälfte vom Saft aufgehoben
• Saft mit BBQ Sauce vermischt
• Das Pullen war mit 2 Gabeln schon mühsam
• Zu 90% sehr saftig. An einigen Stellen ein wenig trocken, aber von der Konsistenz her nichts zu meckern
• Einige große Fettstücke waren noch da und wurden gleich entfernt
• Saft-Sauce Gemisch unter das gepullte vermengt

Sieht meiner Meinung gut aus, war saftig, aber halt kein Gaumenorgasmus.

 

[OWLer]

Hört sich Alles nicht verkehrt an, aber beim pullen sollte es nicht schwer gehen.
Bei meinen PP hatte ich schon Probleme die heile vom Grill zu bekommen ohne das die auseinanderfielen.
Leider kann ich Dir nicht sagen was falsch gelaufen ist, da ich immer klassisch, also schon über Nacht, unterwegs war.

 

[chris@franken]

Ich habe vor kurzem auch das erste Pulled Pork auf Gasgrill - mit Krücke im Dutch Oven - gemacht. Im Vergleich zu den klassischen PPs im UDS die ich zuvor gemacht habe, ließ sich da das Fleisch auch schwerer pullen. Die richtig Dunkle Kruste entstand bei mir auch nur bei den klassischen PPs. Scheint also relativ normal zu sein...

 

[pefra]

Silberhaut und dicke Fettstücke entfernt

wo hat der Schopf eine Silberhaut ?? Fett, das schmelzen sollte, schneidest du weg ... tjo

Backpapier und Alufolie gewickelt - also die komplette Schale

sind keine 3-2-1 Ribs

500ml Apfelsaft dazu

siehe oben

Einige große Fettstücke waren noch da und wurden gleich entfernt

siehe oben .......

 

[snowgrill]

Moin,

also mein Kumpel macht PP auch stets mit Krücke. Erst letztens hat er so 19kg Nacken verarbeitet. Beim pullen, servieren etc. für die Gäste hatte ich dann mit angepackt.
Also das ließ sich genauso leicht pullen wie meines, das ich klassisch mache. Auch geschmacklich gab es keine großen Unterschiede, lediglich die dunkle Kruste fehlte. Dunkler sind seine auch, aber durchs einwickeln bildet sich keine Kruste.
Er wickelt ab einer KT von 70 ein, hat bis dahin jedoch eine GT von max 120 Grad (eher 110). Erst nach dem einwickeln zieht er auf 140 Grad GT hoch.
Ich könnte mir vorstellen, dass deine GT Durchweg zu hoch war und das PP deshalb eher ein Schweinebraten wurde. Das würde auch erklären warum es sehr schnell ging (auch mit Krücke braucht man sonst gute 8-9 Stunden) und warum du noch Fettstücke drin hattest.

Es kann natürlich auch am Fleisch selber liegen.

Just my 2 cents.

 

[Peckheim]

So what? Wenn's nicht schmeckt: abhaken und weitermachen... Es gibt doch unzählige weitere Zubereitungsmöglichkeiten für Schweinenacken. Ich bin zum Beispiel kein Fan von Brisket. Dreimal erfolgreich zubereitet, aber geschmacklich halt nicht mein Ding.

Viele Grüße,

Bill.

 

[ghans]

@pefra Also gefühlte 2cm dicke fettschicht muss doch nicht dran bleiben. War vielleicht dann doch keine Silberhaut, aber sah halt so aus
Und wenn ich nach dem Rupfen noch Daumendicke Fettstücke im Fleisch habe, wird die kein Mensch essen. Daher entfernt.

Alles in allem sind von den >4kg vermutlich nur 3kg übrig geblieben. Die Nackenstücke sind schon deutlich kleiner geworden.

@snowgrill Niedrigere Temperatur probiere ich das nächste Mal. 8h sind immer noch angenehmer als 20h

@Peckheim Aufgeben werde ich nicht. Einmal wirds auf jeden Fall noch probiert - zumal ich Schweinefleisch eigentlich nicht abgeneigt bin und das gerne esse

Danke für die Antworten. Das sind ja schon mal paar Anhaltspunkte

 

[Da Flo]

Also ich würde erstens mehr Rub verwenden. Auf den dem ersten Bild sieht man von dem kaum was. Zweitens würde ich das PP nicht dämpfen. Wenn du ne Krücke nimmst, jeden Nacken einzeln verpacken und höchstens etwas Butter mit drauf. Aber: Wenn´s in Kombination geschmeckt hat ist´s doch in Ordnung!
VG Flo

 

[ghans]

Also ich würde erstens mehr Rub verwenden. Auf den dem ersten Bild sieht man von dem kaum was. Zweitens würde ich das PP nicht dämpfen. Wenn du ne Krücke nimmst, jeden Nacken einzeln verpacken und höchstens etwas Butter mit drauf. Aber: Wenn´s in Kombination geschmeckt hat ist´s doch in Ordnung!

Ich hatte da auf beiden so eine halbe Packung Rub (circa 100g) drauf. Nach der langen Kühlschrankphase war davon freilich nicht mehr viel zu sehen. Hat mich auch gewundert, aber der Laie denkt sich natürlich, dass das alles im Fleisch ist nun
Dämpfen wurde auf jeden Fall aus der "Anleitung" gestrichen nun.

 

[Da Flo]

Würde die Menge vervielfachen! Nicht kleckern sondern klotzen!
VG Flo

 

[pefra]

Und wenn ich nach dem Rupfen noch Daumendicke Fettstücke im Fleisch habe,

nunja, dann hast nicht alles richtig gemacht .. .genau dieses "Fett im Fleisch" soll ja durch die lange Gardauer geliert werden......

8h sind immer noch angenehmer als 20h

jo .. a Saubraten dauert auch keine 8 Std .... aber zum rupfen ist er auch nicht geeignet ...
man kann eine Torte anstelle der vorgegebnenen .. äähhh .... 60 min auch mal nur 15 min ins Rohr schieben ... obs dann schmeckt ?????? zeitlich angenehmer wärs aber ......

 

[ghans]

Würde die Menge vervielfachen! Nicht kleckern sondern klotzen!

Werde ich machen - denke so in 2-3 Wochen leider erst.

nunja, dann hast nicht alles richtig gemacht .. .genau dieses "Fett im Fleisch" soll ja durch die lange Gardauer geliert werden........

Bei der Krücke auch ? Da fehlt mir halt die Erfahrung

Aber ich gelobe Besserung!
Mehrere Trainingssessions pro Woche

 

[Schönwetter-Angler]

Ich bin zum Beispiel kein Fan von Brisket. Dreimal erfolgreich zubereitet, aber geschmacklich halt nicht mein Ding.

Da kann ich mich anschließen. Sieht zwar geil aus und macht was her, wenn man es aufschneidet, aber es ist und bleibt Suppenfleisch.

aber halt kein Gaumenorgasmus

Die Themen Temperatur und Dämpfen wurden ja schon ins Feld geführt.
Damit Du Geschmack ins Fleischinnere hineinbringst reicht das Einreiben mit Trockengewürzen nicht aus. Es zieht entgegen der allgemeinen Auffassung kein Gewürz ins Fleisch hinein. Auch wenn Du es noch so lange ruhen lässt. Wenn Du extra Geschmack im Inneren haben möchtest, dann solltest Du Dein Fleisch im Inneren mit Gewürzmarinade versehen, also mit Marinadenspritze einspritzen.
Hier eignen sich z.B. Brühe, Brühe mit flüssiger Butter, Fruchtsäfte mit Gewürzen oder ganz puristisch eine Kochsalzlake von 4 bis 6 %.

 

[getnuts]

Also ich sehe den Fehler beim Dämpfen! Das ist nicht die Krücken Variante das ist halt dämpfen. Das schmeckt dann wohl anders. Und richtig gut schmeckt mir PP eigentlich nur dann wenn es mit Kohle im Smoker oder ähnlichem (in meinem Fall MiniWSM oder Jerktonne) gemacht wurde und die Kruste Pechschwarz ist. Das geht halt aufm Balkon-Gasi nicht so. Die Erfahrung hab ich auch schon machen müssen.

 

[Da Flo]

Natürlich ziehen die Gewürze des Rubs nicht ins Innere. Da aber ja beim Pullen alles vermischt wird spielt das keine Rolle. Ich persönlich spritze mein PP nicht und kann geschmacklich nach dem Pullen auch keinen großen Unterschied feststellen... Weil´s piep egal ist!

 

[Bratwurstgrab]

Der Geschmack hängt auch sicherlich von der Qualität des Schweinenackens ab.

Wir hatten auch mal einen erwischt, der nach "NIX" geschmeckt hat.

Seitdem kauft Göga den Nacken direkt beim Schlachthof einige Dörfer weiter.

 

[D.D.]

Für mich sieht es sehr hell aus.
Nach 4-5 Stunden im Rauch hat siche eine ordenliche Kruste gebildet.
Danach geht es dicht verpackt in Alufolie und alles was sich dann darin sammelt wird unters Fleisch gemischt.

 

[LahntalGriller]

Hallo,

die ach so tollen kurzzeit, hochtemperatur und krückenvarianten eines PulledPork,
schmecken uns praktisch nie so gut wie ein richtiges Zubereitetes.

Zwei Tage also 48h sehe ich als mind. Marinierzeit, selbst mache ich es gerne 5-6 Tage.

Einige Fehler aus meiner Sicht:

> Schale zu Dicht am Fleisch - Rauch konnte nicht richtig wirken, deshalb kaum Rauchring, u.a. kein dunkleres Fleisch
> Anfangstemperatur viel zu hoch - PP ist im prinzip Niedertemperaturgaren und nicht Braten
... das Fett u.a. soll emulgieren, in einem richtigen PP findet man eigentlich keine Fett stücke mehr
> fast alles nach 4 Stunden

Bei mir dauert ein PP 18-20 Std. manchesmal auch länger,
Temperatur praktisch nie über 110°C,
Abstand Fleisch <> Wasserschale (die eigentlich mehr eine Tropfschale ist) >15cm

Tipp:
Mach erst einmal ein richtiges "PP" !

GrillGruß

 

[pefra]

Da fehlt mir halt die Erfahrung

nunja ... deswegen ja auch die Versuche, etwaige Fehler dir mitzuteilen .....

 

[ghans]

nunja ... deswegen ja auch die Versuche, etwaige Fehler dir mitzuteilen .....

Leider jede Menge Fehler, aber ich freue mich schon darauf es wieder - mit den ganzen Tipps - nochmals zu probieren.

@alle Danke für das ganze Feedback