Bezüglich der Würzung und der Salzmengen möchte ich gar keine Empfehlungen abgeben, da die Geschmäcker einfach zu unterschiedlich sind.
Daher bezieht sich mein Experiment lediglich auf die Zubereitungsdauer unter gleichen Bedingungen.
Versuchsaufbau:
Ich habe zwei Tafelspitze von der Kalbin (Ferse) mit annähernd gleichem Gewicht vom selben Bauern am selben Tag geschlachtet und zerlegt genommen um möglichst gleiches und vergleichbares Ausgangsmaterial zu haben.
Diese Tafelstücke wurden grob pariert und in meinem Fall in der selben Würzwanne zeitgleich mit Pökelsalz und belgischem Kräutersalz (nebensächlich) gut eingerieben.
Danach wurden die Stücke in exakt gleich großen vakuumbeuteln vakuumiert.
Verwendet wurde ein stinknormaler caso vc10, wie in fast jedem Haushalt vorhanden. Es wurden manuell zwei Schweißnähte pro Beutelseite gesetzt um Lufteintritt auszuschließen.
Jetzt kommen die Stücke in einen gewöhnlichen Bohmann Kühlschrank.
Das Stück Römisch I pökle ich 7 Tage lang, wässere es für 2 x 30 Minuten werde es trocknen mit Einer Pfeffer Korianderkruste versehen und bei 110 Grad im Borniak auf eine KT von 70 Grad bringen. Geräuchert wird mit Buchenspänen. Ich lasse es dann über Nacht abgedeckt auskühlen und werde es zwei namhaften Köchen sowie zwei namhaften Metzgermeistern zum Verzehr vorsetzen.
Das Stück römisch II lasse ich 14 Tage lang pökeln werde danach ebensolange wässern und würzen. Es wird unter selben Bedingungen wie römisch I verfahren. Nur werde ich römisch II nach dem Räuchern mindestens 1 Woche eher 2 im Vakuum nachreifen lassen. Danach wird das Pastrami welches zeitaufwändiger zubereitet wurde den gleichen vier Personen vorgesetzt ohne, dass diese genaueres über die Zubereitung erfahren.
Nach jeder Verkostung wird Geschmack Konsistenz und der persönliche Eindruck des Testers bewertet.
Mit diesem Versuch möchte ich testen ob eine zeitaufwändigere Zubereitung einen geschmacklichen Mehrwert bringt oder nicht!
Einige Bilder von den Probanten!
Weitere Berichte folgen
Lg. Alex
Daher bezieht sich mein Experiment lediglich auf die Zubereitungsdauer unter gleichen Bedingungen.
Versuchsaufbau:
Ich habe zwei Tafelspitze von der Kalbin (Ferse) mit annähernd gleichem Gewicht vom selben Bauern am selben Tag geschlachtet und zerlegt genommen um möglichst gleiches und vergleichbares Ausgangsmaterial zu haben.
Diese Tafelstücke wurden grob pariert und in meinem Fall in der selben Würzwanne zeitgleich mit Pökelsalz und belgischem Kräutersalz (nebensächlich) gut eingerieben.
Danach wurden die Stücke in exakt gleich großen vakuumbeuteln vakuumiert.
Verwendet wurde ein stinknormaler caso vc10, wie in fast jedem Haushalt vorhanden. Es wurden manuell zwei Schweißnähte pro Beutelseite gesetzt um Lufteintritt auszuschließen.
Jetzt kommen die Stücke in einen gewöhnlichen Bohmann Kühlschrank.
Das Stück Römisch I pökle ich 7 Tage lang, wässere es für 2 x 30 Minuten werde es trocknen mit Einer Pfeffer Korianderkruste versehen und bei 110 Grad im Borniak auf eine KT von 70 Grad bringen. Geräuchert wird mit Buchenspänen. Ich lasse es dann über Nacht abgedeckt auskühlen und werde es zwei namhaften Köchen sowie zwei namhaften Metzgermeistern zum Verzehr vorsetzen.
Das Stück römisch II lasse ich 14 Tage lang pökeln werde danach ebensolange wässern und würzen. Es wird unter selben Bedingungen wie römisch I verfahren. Nur werde ich römisch II nach dem Räuchern mindestens 1 Woche eher 2 im Vakuum nachreifen lassen. Danach wird das Pastrami welches zeitaufwändiger zubereitet wurde den gleichen vier Personen vorgesetzt ohne, dass diese genaueres über die Zubereitung erfahren.
Nach jeder Verkostung wird Geschmack Konsistenz und der persönliche Eindruck des Testers bewertet.
Mit diesem Versuch möchte ich testen ob eine zeitaufwändigere Zubereitung einen geschmacklichen Mehrwert bringt oder nicht!
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