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Pastrami Experiment Zubereitungsdauer!

Alex the broiler

Grillkaiser
Bezüglich der Würzung und der Salzmengen möchte ich gar keine Empfehlungen abgeben, da die Geschmäcker einfach zu unterschiedlich sind.

Daher bezieht sich mein Experiment lediglich auf die Zubereitungsdauer unter gleichen Bedingungen.

Versuchsaufbau:

Ich habe zwei Tafelspitze von der Kalbin (Ferse) mit annähernd gleichem Gewicht vom selben Bauern am selben Tag geschlachtet und zerlegt genommen um möglichst gleiches und vergleichbares Ausgangsmaterial zu haben.

Diese Tafelstücke wurden grob pariert und in meinem Fall in der selben Würzwanne zeitgleich mit Pökelsalz und belgischem Kräutersalz (nebensächlich) gut eingerieben.

Danach wurden die Stücke in exakt gleich großen vakuumbeuteln vakuumiert.
Verwendet wurde ein stinknormaler caso vc10, wie in fast jedem Haushalt vorhanden. Es wurden manuell zwei Schweißnähte pro Beutelseite gesetzt um Lufteintritt auszuschließen.

Jetzt kommen die Stücke in einen gewöhnlichen Bohmann Kühlschrank.

Das Stück Römisch I pökle ich 7 Tage lang, wässere es für 2 x 30 Minuten werde es trocknen mit Einer Pfeffer Korianderkruste versehen und bei 110 Grad im Borniak auf eine KT von 70 Grad bringen. Geräuchert wird mit Buchenspänen. Ich lasse es dann über Nacht abgedeckt auskühlen und werde es zwei namhaften Köchen sowie zwei namhaften Metzgermeistern zum Verzehr vorsetzen.

Das Stück römisch II lasse ich 14 Tage lang pökeln werde danach ebensolange wässern und würzen. Es wird unter selben Bedingungen wie römisch I verfahren. Nur werde ich römisch II nach dem Räuchern mindestens 1 Woche eher 2 im Vakuum nachreifen lassen. Danach wird das Pastrami welches zeitaufwändiger zubereitet wurde den gleichen vier Personen vorgesetzt ohne, dass diese genaueres über die Zubereitung erfahren.

Nach jeder Verkostung wird Geschmack Konsistenz und der persönliche Eindruck des Testers bewertet.

Mit diesem Versuch möchte ich testen ob eine zeitaufwändigere Zubereitung einen geschmacklichen Mehrwert bringt oder nicht!

Einige Bilder von den Probanten!

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Lg. Alex
 

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Totes Fleisch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wieso läßt du andere testen,
wo es doch am ende Dir schmecken soll?
:confused::confused::confused:
Gruß Jens
 
OP
OP
Alex the broiler

Alex the broiler

Grillkaiser
Na, da bleibe ich dran und bin gespannt was diese namnhaften Personen sagen. Aber Du meinst nicht mich oder bekomme ich noch Post, mit einer Einladung.

Wenn Du dich schon anbietest! :-)
Die Tester sind hier bei mir im Bundesland bekannt also Tim Melzer oder Johann Lafer sind nicht dabei, obwohl der zweitere alle 4 Tester persönlich kennt, kommt ja auch aus meiner Region! :-)

Lg. Alex
 
OP
OP
Alex the broiler

Alex the broiler

Grillkaiser
Der Grund für das Experiment sind die unterschiedlichsten Angaben über die Zubereitungsdauer von Pastrami.

Eigentlich ist das etwas ausgesprochen simples. Pökeln - würzen - räuchern - fertig, und dennoch liest man im Netz von mehreren wochenlangem Pökeln, täglichem Wenden und massieren des Fleischstückes. Räuchern mit exotischen Hölzern. Wochenlangem Nachreifen im Vakuum in Kühler Umgebung am besten zwischen 0 und 4 Grad und vielem mehr.

Viele Leute die gerne einmal Pastrami machen würden lassen deshalb gleich einmal die Finger davon.

Kein Wunder bei den vielen unterschiedlichsten Anleitungen im Netz.

Schade, denn jeder der Pastrami kennt, weiß dass einem da was entgeht!

Vom Schwierigkeitsgrad her, würde ich Pastrami im Bereich räuchern eher im unteren Bereich ansiedeln.

Der Versuch dient dazu Klarheit zu schaffen und unerfahrenen Neulingen zu helfen.

Lg. Alex
 
G

Gast-dxrJao

Guest
Da bin ich gespannt.Ich werde das hier im Auge behalten.8-)
Ich habe gestern meine Rinderbrust bestellt, damit will ich nach Weihnachten Pastrami versuchen. Das Rind wird erst kurz vor Weihnachten geschlachtet.
 
OP
OP
Alex the broiler

Alex the broiler

Grillkaiser
Römisch I wurde heute aus dem Pökelschlaf geholt und im Borniak bei 120 Grad für 5 Stunden mit Buchenspänen geräuchert bis es eine KT von 70 Grad Celsius erreicht hat!

Morgen startet die Verkostung

Nun Bilder von I

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Lg. Alex
 

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pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
da bin i ja amal gspannt :D :D
:bierchips:
 

Calenburger

Südtiroler Schlemmerexperte und OT-Tüftler
was für eine super Sache! Ich bin aktuell dabei, mein erstes Pastrami zu machen - nach allen Regeln der Kunst, die auch hier im GSV verbreitet werden. Heute ist der 11. Pökeltag, morgens soll das gute Stück in den Smoker. Nun bin ich auf das Ergebnis genauso gespannt wie auf den weiteren Verlauf Deiner Versuchsreihe. Ich bleibe dabei!
 
OP
OP
Alex the broiler

Alex the broiler

Grillkaiser
Heute wurde Römisch I aufgeschnitten 1,5 mm und von den Versuchspersonen verkostet!

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Geschmacklich gut, saftig und vor allem durchgepökelt.

Bei den Testern handelt es sich um:

Prasch Rudolft
Pächter und Koch des Gasthauses zur alten Münze am Fuße des Grazer Schlossberges

Schweinzger Willfried
Inhaber des Gasthauses Schweinzger in Lang bei Lebring. (Einer der besten
Köche, die mich je bekocht haben)

Schenk Ewald
Ehemaliger Metzgermeister, handelt nun mit Fleischereimaschinen aller Art und Größe, Dürfte in deutschen Fachkreisen bekannt sein.

Rumpler Christian
Juniorchef der Traditionsfleischerei Prenner in Wildon

Genannten Personen hat es gut geschmeckt, das Fleisch wurde als sehr saftig und geschmacklich gut empfunden.

Mehr wollte ich vorerst gar nicht von ihnen wissen! :-)

Jetzt muss ich einen geeigneten Termin für die Verkostung von Römisch II finden!

Die Testpersonen werden ehrlich urteilen, sollte es unterschiede geben werden sie diese herausschmecken und auch dementsprechend urteilen.

Lg. Alex
 

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OP
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Alex the broiler

Alex the broiler

Grillkaiser
Hätte ich beinahe verschwitzt! Ein bisserl viel um die Ohren momentan! Aber heute musste Römisch II aus dem Pökelschlaf erweckt werden! Und was muss das muss!!!! Ich musste erstmal den morgens in den Borniak gehängten Speck umquartieren. Zum Glück habe ich mehrere Räuchermöglichkeiten! :-)
Einer der Tester ist ohnehin mit Bandscheibenvorfall vom Rettungsdienst ins KH eingeliefert worden, zufällig gerade als ich bei ihm auf Besuch war! Hatte ich so auch noch nicht!!!
Jetzt erstmal ein paar Bilder!

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Lg. Alex
 

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menix

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Du hast einen Fehler gemacht.
Wenn schon Vergleich dann richtig.
Im Moment ist es so das sich die Versuchsesser vermutlich nicht meh rrichtig errinern könnenh wie das erste Pastrami geschmeckt hat.
Du Hättest Römisch I einfach 14 Tage später pökeln sollen und dann beide zeitgleich machen .
So hätte man einen echten Vergleich gehabt. So ist es halt nur gut und das andere auch gut.
Aber im direkten Vergleich innerhalb von 20 oder 30 Sekunden das eine und das andere zu probieren hätte ein echtes Ergebniss gebracht.

Nur meine Meinung
 
OP
OP
Alex the broiler

Alex the broiler

Grillkaiser
Du hast einen Fehler gemacht.
Wenn schon Vergleich dann richtig.
Im Moment ist es so das sich die Versuchsesser vermutlich nicht meh rrichtig errinern könnenh wie das erste Pastrami geschmeckt hat.
Du Hättest Römisch I einfach 14 Tage später pökeln sollen und dann beide zeitgleich machen .
So hätte man einen echten Vergleich gehabt. So ist es halt nur gut und das andere auch gut.
Aber im direkten Vergleich innerhalb von 20 oder 30 Sekunden das eine und das andere zu probieren hätte ein echtes Ergebniss gebracht.

Du hast grundsätzlich recht!
Aber die Verkoster haben ein gutes Geschmacksgedächtnis und einen unglaublich feinen Gaumen, denen entgeht nichts selbst wenn die Verkostung jahrelang auseinanderliegen würde!
Wenn ich meine Familie als Verkoster herangezogen hätte, wäre so ein Versuch sinnlos so oder so! :-)

Lg. Alex
 

SmokeDog

Bundesgrillminister
Gibts schon ein Testergebnis? Bin echt gespannt.
 
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