Brot / Baguette, und ich denke so etwa 4 Stunden vorm Backen könnte ich die Teiglinge formen. Passt das? Bei welcher Temperatur sollte ich dann die Gare ausführen?
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Baguette, Ciabatta, etc. forme ich meist recht kurz vor dem Backen und mache die Stückgare dann im Bäckerleinen. Maximal eine Stunde vor dem Backen bzw. bei Baguette max. 20-30min in der endgültigen Form.
so mach ich das auch
Und bei Brot dann ja wahrscheinlich einfach länger, oder? Werde ich morgen auch so machen 
@Eichi78
Solch eine Bettflucht liebe ich..
Solch eine Bettflucht liebe ich..
Dazu wollte ich vorhin noch was "schwafeln" aber mangels Zeit hab ich es dann auf später verschoben...
Ich denke, daß die Funktion des Knetens in Bezug auf die Bildung des Klebergerüstes gemeinhin überschätzt wird. Sonst würden die ganzen "No-Knead-Teige" ja gar nicht funktionieren. Das "Klebergerüst" ist ja nichts anderes als eine möglichst große Anzahl relativ starker Bindungen zwischen den verschiedenen längerkettigen "Gluten"-Molekülen im Teig, die sich mit Wasser aus den im Mehl vorhandenen Proteinen bilden. Und da gibt es eine breite Palette von Bindungen, von relativ starken Disulfid-Bindungen bis hin zu vergleichsweise sehr schwachen Van-der-Waals oder Dipol-Bindungen. Jedes Mal wenn sich die Lage der Glutenstränge ändert, werden schwächere Bindungen aufgebrochen und stärkere gebildet, wenn sich ein "potenterer" Bindungspartner findet. Das funktioniert offenbar ausreichend gut bei ein paar S&F, dafür muß man nicht großartig kneten.
Das längere - und vor allem schnellere - Kneten ermöglicht einerseits das Einkneten von Luft und andererseits den Hefen länger im aeroben Bereich zu arbeiten. Und dabei bildet sich ein Vielfaches an CO2, was den Teig schön "gehen" läßt, aber nur sehr wenig Geschmack bildet. Ist der Teig nicht in Bewegung muß der Großteil der Hefen anaerob arbeiten, dabei entstehen wesentlich mehr "geschmacksrelevante" Moleküle aber nur ein Bruchteil des CO2. So ein Teig braucht also viel länger, bis er ausreichend CO2 zum Backen entwickelt hat.
Im Umkehrschluß bedeutet das, daß mit ausgiebigem, schnellen Kneten relativ rasch ein Brot mit schöner Krume aber wenig Geschmack entsteht. Und in der Industrie muß alles schnell gehen, lange Garzeiten bedeuten höhere Kosten und "Geschmack" kann man ja auch über zahlreiche Hilfsstoffe ins Brot bringen.
Bahnhof!?! 
Ich back einfach nur drauflos, kenne nur Binding
, das einzige was mir da bisher so unter kam! 
Sorry, da ist mir wohl das Temperament durchgegangen.
Hat aber auch kaum praktischen Wert...
@habanasmoker
Ich schließe mich Deiner Meinung an.
Ich schließe mich Deiner Meinung an.
ist aber interessant...
für mich heißt das, dass die Kombi aus hinreichendem Kneten und langer, kalter Führung gute Ergebnisse bringt...
Schön die Porenlöcher genutzt, jawollo, so muß das!
Schöne Brote!
Müßte mal reichen für einen Tag!
Moin,
ich war gestern auch mal wieder fleißig und habe einen neuen Wochenvorrat Brot erzeugt
Mit meinen zweiten Sauerteig-Back-Versuchen bin ich sehr zufrieden.
Alle Backwaren sind aus den BIP Büchern:
Roggenbrötchen
Toast (mit Hefe)
Roggenbrot aus dem Kasten
Roggen-Schokoladen Brot
Die bisherigen Anschnitte und "Probierstücke" ergeben ein erstes Urteil: "Das ist sehr lecker geworden"....
ich war gestern auch mal wieder fleißig und habe einen neuen Wochenvorrat Brot erzeugt
Mit meinen zweiten Sauerteig-Back-Versuchen bin ich sehr zufrieden.
Alle Backwaren sind aus den BIP Büchern:
Roggenbrötchen
Toast (mit Hefe)
Roggenbrot aus dem Kasten
Roggen-Schokoladen Brot
Die bisherigen Anschnitte und "Probierstücke" ergeben ein erstes Urteil: "Das ist sehr lecker geworden"....
Anhänge
@Sven22309, da hast du aber eine schöne Serie gebacken. Prima!
Kleiner Tip, mit dem Mehl im Gärkörbchen kannst du etwas sparsamer sein, ich dacht zuerst, ich seh einen Christstollen!
Kleiner Tip, mit dem Mehl im Gärkörbchen kannst du etwas sparsamer sein, ich dacht zuerst, ich seh einen Christstollen!
@Sven22309, da hast du aber eine schöne Serie gebacken. Prima!
Kleiner Tip, mit dem Mehl im Gärkörbchen kannst du etwas sparsamer sein, ich dacht zuerst, ich seh einen Christstollen!
Danke für das Lob.
Das mit dem Mehl ist ein guter Tipp (mich stört das Mehl nicht so, aber unsere WuKi's meckern darüber). Leider habe ich bisher aber mit weniger Mehl die Erfahrung gemacht, dass der Teig im Gärkorb kleben bleibt. Letzte Woche gab es dort dann reichlich klebrige Fäden. bis der Teigling rausgefallen ist.....
Im Backkurs mit Dietmar Kappl haben wir auch mit Kenwood CC gearbeitet und einfach den Teig mit etwas niedrigerer TA angefangen und dann nach und nach Wasser zugegeben. Ich hab das zu Hause dann auch so gemacht und das funktioniert hervorragend. Wenn der Teig dann fertig ist mit feuchter Hand einfach rein in den Teig, anziehen und man hat die gesamte Menge in der Hand und kann sie in die Teigwanne legen. Ich glaub das höchste im Kurs ging auf TA190 hin (mit Hartweizenmehl), zu Hause war ich mit Tipo 00 und Hartweizenmehl auch irgendwo bei TA185+.
Was ich mir schon mal gedacht hab wäre den Knethaken etwas tiefer zu stellen aber das scheitert immer daran daß das Werkzeug im Keller ist und bis der Teig dann fertig ist und der Haken gewaschen hab ich es wieder vergessen
Schöne Grüße,
Günther
Danke für das Lob.
Das mit dem Mehl ist ein guter Tipp (mich stört das Mehl nicht so, aber unsere WuKi's meckern darüber). Leider habe ich bisher aber mit weniger Mehl die Erfahrung gemacht, dass der Teig im Gärkorb kleben bleibt. Letzte Woche gab es dort dann reichlich klebrige Fäden. bis der Teigling rausgefallen ist.....
Das Problem mit dem Klebenbleiben im Gärkörbchen hatte ich auch ständig. Ich bin mittlerweile dazu übergegangen, die Gärkörbchen mit einem Küchenhandtuch auszulegen, da brauch ich dann nur noch minimal Mehl. Die Küchenhandtücher werden dann ordentlich ausgeschüttelt und so nach zwei mal backen einfach mit in die Wäsche gegeben. Spart Mehl und meine Bewegungslegasthenie kann nicht dafür sorgen dass die Hälfte des Teiges im Körbchen hängen bleibt.
Holzschliff-Gärkörbchen haben einen ähnlichen Effekt wie Tücher. Hab mittlerweile einige in unterschiedlichen Größen und bin voll zufrieden damit.
Zum bemehlen nehme ich eine Mischung aus Roggen- oder Roggenvollkorn u. Weizendunst, da pappt kaum was an.
Ausserdem backe ich ja meist mit Aufstreu obenauf, da pappt's erst recht nicht.
Ausserdem backe ich ja meist mit Aufstreu obenauf, da pappt's erst recht nicht.
Und zu guter Letzt: Vor dem Einschießen kann man mit dem Mehlwisch noch was vom überschüssigen Mehl abwischen. Nach dem Backen gehts zwar auch noch, aber das schaut dann ein bißchen weniger schön aus...