Heute war mal wieder kochen angesagt. GöFr hat mir Anfang der Woche gesagt Sie würde am Sonntag gerne ein Gericht aus Tim Raues neuem Buch „my way“ haben.
Als ich am Freitag Abend das erste Mal Zeit hatte nach einem Rezept zu suchen war natürlich nicht mehr an einen Hamachi zu denken. So schnell kriege ich den nicht her.
Also Samstag auf den Viktualienmarkt und mal ein bisschen geschaut was es denn so gibt. Am Ende ist es dann ein schöner Seeteufel geworden.
Hier eine meiner gepackten Kisten.
Heute morgen habe ich dann mit der Dashi mal angefangen.
Das wird dann weiterverarbeitet zur Mushi Sauce (kein Schreibfehler!)
Weiter geht’s mit Tim Raues „Chefsauce“
Grüne Chillisauce
Was kann es für Nachbarn schöneres geben als am Sonntag morgen vom leisen Geräusch eines Vitamix geweckt zu werden.
Hier nochmal alle 3. Mushi Sauce, Chefsauce und das ist noch die grüne Chillisauce.
Die Chillisauce wird im nächsten Schritt zum Chilligel.
So jetzt haben wir Jadesauce, Mushisauce für den Fisch und die Chefsauce zum verfeinern.
Eine kleine Zwiebelcreme kommt noch dazu.
Dazu werden Zwiebeln und Sellerie im Ofen geröstet und dann zu einer feinen Creme püriert.
Der Seeteufel wird noch pariert und schön zurecht geschnitten.
Hier die Mise en place.
Ölbad für den Fisch ist am aufheizen. 70 Grad für exakt 12 Minuten.
Die Soßen werden aufgewärmt.
Gleich ist er fertig.
Die nagelneuen Teller haben ihren ersten Einsatz.
Die Küche nach der Schlacht.
Fazit: Es ist mein erstes Gericht von Tim Raue. Ich habe das Kochbuch my way gelesen, welches auch sehr viel seiner persönlichen Biografie enthält. Außerdem ist er in der dritten Staffel von Chefs Tabel auf Netflix zu sehen.
Tim Raue ist ein sehr provokanter Koch. Im Film spricht er von starken Kontrasten, davon Regeln zu ignorieren und z. B. bewusst manche Komponenten zu Überwürzen um dadurch zu provozieren.
Es stimmt.
GöFr hat das Gericht am treffendsten als ein Schlag ins Gesicht beschrieben.
Die einzelnen Komponenten sind von einer gepackten Dichte die ich so selten erlebt habe. Auch habe ich noch nie eine solche Schärfe bei einem deutschen Koch erlebt. Interessant finde ich, dass sich die Einordnung des Gerichtes als sehr schwierig erweißt. Kein asiatisches und auch kein europäisches Gericht. Es ist auch keine Mischung aus beidem sondern eine ganz eigenständige Sprache die sich da vor uns auf dem Teller präsentiert. Tim Raue geht hier wirklich seinen Weg und wir werden ihm auf diesem bestimmt noch das ein oder andere mal folgen.
Als ich am Freitag Abend das erste Mal Zeit hatte nach einem Rezept zu suchen war natürlich nicht mehr an einen Hamachi zu denken. So schnell kriege ich den nicht her.
Also Samstag auf den Viktualienmarkt und mal ein bisschen geschaut was es denn so gibt. Am Ende ist es dann ein schöner Seeteufel geworden.
Hier eine meiner gepackten Kisten.
Heute morgen habe ich dann mit der Dashi mal angefangen.
Das wird dann weiterverarbeitet zur Mushi Sauce (kein Schreibfehler!)
Weiter geht’s mit Tim Raues „Chefsauce“
Grüne Chillisauce
Was kann es für Nachbarn schöneres geben als am Sonntag morgen vom leisen Geräusch eines Vitamix geweckt zu werden.
Hier nochmal alle 3. Mushi Sauce, Chefsauce und das ist noch die grüne Chillisauce.
Die Chillisauce wird im nächsten Schritt zum Chilligel.
So jetzt haben wir Jadesauce, Mushisauce für den Fisch und die Chefsauce zum verfeinern.
Eine kleine Zwiebelcreme kommt noch dazu.
Dazu werden Zwiebeln und Sellerie im Ofen geröstet und dann zu einer feinen Creme püriert.
Der Seeteufel wird noch pariert und schön zurecht geschnitten.
Hier die Mise en place.
Ölbad für den Fisch ist am aufheizen. 70 Grad für exakt 12 Minuten.
Die Soßen werden aufgewärmt.
Gleich ist er fertig.
Die nagelneuen Teller haben ihren ersten Einsatz.
Die Küche nach der Schlacht.
Fazit: Es ist mein erstes Gericht von Tim Raue. Ich habe das Kochbuch my way gelesen, welches auch sehr viel seiner persönlichen Biografie enthält. Außerdem ist er in der dritten Staffel von Chefs Tabel auf Netflix zu sehen.
Tim Raue ist ein sehr provokanter Koch. Im Film spricht er von starken Kontrasten, davon Regeln zu ignorieren und z. B. bewusst manche Komponenten zu Überwürzen um dadurch zu provozieren.
Es stimmt.
GöFr hat das Gericht am treffendsten als ein Schlag ins Gesicht beschrieben.
Die einzelnen Komponenten sind von einer gepackten Dichte die ich so selten erlebt habe. Auch habe ich noch nie eine solche Schärfe bei einem deutschen Koch erlebt. Interessant finde ich, dass sich die Einordnung des Gerichtes als sehr schwierig erweißt. Kein asiatisches und auch kein europäisches Gericht. Es ist auch keine Mischung aus beidem sondern eine ganz eigenständige Sprache die sich da vor uns auf dem Teller präsentiert. Tim Raue geht hier wirklich seinen Weg und wir werden ihm auf diesem bestimmt noch das ein oder andere mal folgen.
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