Lufttrocknen----Temp? Luftfeuchte?

[falco111]

Hallo an alle,

habe mir einen 3kg Schweinerücken mit Schwarte gekauft. War 13 Tage mit 134g Meersalz , Gewürzen und Zucker im Vakuum.
Jetzt trockne ich ihn im Reifeschrank bei 9°C und 75% LF. Sind die Werte in Ordnung? Räuchern will ich ihn nicht. Praktisch Luft trocknen. Bis wie viel % Gewichtsverlust würdet Ihr gehen?
Sieht da wer Fehler? Bin für alle Ratschläge offen.

Gruß
Alexander.

 

[DerTeufel]

13 Tage für ein Stück von 3kg finde ich ziemlich knapp bemessen, dazu noch 45g Salz pro kg wäre mir persönlich zu viel, ich nehme fast 10g weniger.
Deine Bedingungen zum reifen sollten soweit aber passen, bei 9° wird's evtl. ein paar Tage länger dauern bis er fertig ist.

 

[Fritz_Felge]

Soweit ganz gut. Wie schon geschrieben, evtl. bisschen zu kurz im Vakuum. Ich nehme so 35 Gramm an Salz, jeder wie er mag. Ich würde so 30 Prozent an Gewichtsverlust kalkulieren.

 

[falco111]

hab mich verschaut, waren 40 g/kg. Evtl dadurch dass so kurz im Vakuum (Beutel ging kaputt) gleicht sich das auf 30 - 35 g/kg aus? Müßte ja wie beim durchbrennen weiter nach innen ziehen und die Salzkonzentration überall gleich werden. Oder ?

 

[Wombads]

Pass schön auf deinen Schinken auf die 13 Tage sind schon ganz schön knapp gerade wegen der Schwarte und dem Fett.
Stell doch mal Bilder ein, wenn er recht Mager ist, könnte es gerade so reichen.

 

[DerTeufel]

hab mich verschaut, waren 40 g/kg. Evtl dadurch dass so kurz im Vakuum (Beutel ging kaputt) gleicht sich das auf 30 - 35 g/kg aus? Müßte ja wie beim durchbrennen weiter nach innen ziehen und die Salzkonzentration überall gleich werden. Oder ?

Entweder das oder du hast nachher ein Stück Fleisch mit einem ungepökelten Kern.
Beutel kaputt ist kein Beinbruch, einfach komplett in einen neuen Beutel stecken und wieder vakuumieren.

 

[fisch2]

oder du hast nachher ein Stück Fleisch mit einem ungepökelten Kern.

Was ich eher glaube. Schaut dann schön aus, wenn der Schinken aufgeht, wie ein Hefeteig.