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Ganz einfach mal Beef Ribs

Master of Burger

Master of Burger

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
habe da noch was im TK gefunden. Wunderbare Beef Ribs vom Galloway. Die werden morgen abend verputzt.
Schon mal ein paar Bilder zur Einstimmung
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Und schon eingepudert:-)
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Jetzt geht's bis morgen zum schlafen in den Kühlschrank
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Weitere Fotos folgen...
 

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Also mal ganz ehrlich: die Ribs und ich, das war keine gute Idee. Sahen zwar nach drei Stunden super aus aber die Teile waren zäh wie nur was. Hab mich sehr geärgert. Egal, nächstes mal wieder Ribs vom Schwein, da weiß man, was man hat.
Bis die Tage
Master
 
…nicht ärgern. Mund abputzen und nochmal versuchen. Low&slow…Beefribs brauchen mehr Zeit oder zumindest eine Dämpfphase. Meine Letzten lagen 7 oder 8 Stunden bei 110 Grad GT im Smoker…

Gruß
Herr Vatska
 
Wow, die haben eine ordentliche Fleischauflage, da sind 3 Stunden definitiv zu wenig. Aussehen tun sie aber gut! Ich würds nochmal versuchen, ausser dir haben die Beef Ribs grundsätzlich nicht zugesagt.
 
Mach die nächstes Mal bei 120° C und dann so um die 8 Stunden. Dann wird's was.
 
Ich gehe mal davon aus dass es deutsche "Bullenware" war....
Die kansnte auch 8 oder 10 Stunden in die Kugel hauen, die werden davon nicht zarter.

Dann sind diese Rippen oft nicht so lange abgehangen und wenn Du diese extem platten breiten Rippen vorliegen hast, ist das auch nicht das Beste Material aus der Körperregion.

Beefribs haben im Grunde eine Muskelschicht direkt auf den Rippen (zart), dann eine Fettschicht und dann eine weitere sehr feste Muskelschicht.

Wenn ich bei der Metro bin, schaue ich mir die vorhandenen Teile genau an und nehme die mit den fast runden Rippenknochen; die sind definitiv am zartesten.
Dann sollte die zwischenliegende Fettschicht nicht zu dick sein und das abliegende Muskelgewebe gut marmoriert.
Ist es gut marmoriert, lasse ich allles beisammen. Ist das abliegende Muskelfleisch nicht gut marmoriert, dann trenne ich das Teil , so dass ich die Rippen mit dem ersten Fleischteil habe, und das abliegende Teil mit dem Fettdeckel.

Bei mir kommen die BR in den Offsetsmoker (Chinabüx) 3 - 2 - 1 bei 120 - 130 GRad - Dünstphase 140 Grad und zum glasieren wird es ab und an mal knackiger bis 150.

Die Teile mit dem Fettdeckel lasse ich insgesammt 3 Stunden in der Dünstung udn dann eine Stunde glasieren, also quasi wenn wir die anderen Teiel schon verspeisen.
Die haben dann ein 3 - 3 - 1 hinter sich und sollten dann auch gut sein.


Solltest Du mal Amerikanische Ware bekommen, US - Beef Ribs oder argentinische , dann kannst Du die komplett lassen und 3 - 2 - 1 machen - die sind dann FOB....

Hier mal ein Besipiel für US - Ware - schau dir die Marmorierung an - die waren FOB komplett ...
Da ist es mit der Rippenform schon fast egal

Beef Rips 321 2016.07_08.JPG
 

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Master of Burger schrieb:
Also mal ganz ehrlich: die Ribs und ich, das war keine gute Idee. Sahen zwar nach drei Stunden super aus aber die Teile waren zäh wie nur was.
Zum Vergrößern anklicken....

Das hab ich schon im Rohzustand gesehen. Solches Hundefutter hatte ich leider auch mal.
Dann habe ich mich mit dem Thema beschäftigt und jetzt weiß ich worauf ich bei
den Dingern achten muss.

Die richtigen Rinderrippen sind nämlich was echt Geiles !:sabber:

Schau Dir mal das da an. Auf der 2. Setie ganz oben ist es deutlich beschrieben.
Da wirst Du auch Deine Rippen wieder erkennen.;)

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/richtig-gute-rinderrippen.256588/

:prost:

Gruß Matthias
 
Den Beitrag habe ich eben gesucht @Treakulgriller ......
 
Und ich kenne den Züchter, das ist ein Biobetrieb, die Gallows leben 3 Jahre von der Geburt an nur auf der Weide. Die Restaurants bei uns (im gehobenen Segment) ordern sehr viel bei ihm.
 
Traekulgriller schrieb:
esser geht`s ja gar nicht.
Nur liegt es da halt nicht an der Qualität des Fleisches sondern von welcher Stelle
des Tieres es ist.;)
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist das eine - stellt sich auch die Frage, wie lange das abgehangen hat.
Generell ist die Ware von aktivne Tieren fester - und muss entsprechend länger abhängen. Dafrü hat es i.d.R eine bessere Marmorierung ...
 
Wenn Du es nochmal versuchen solltest, nimm sofern möglich den Beef Rub von unserem Spicy. Ich persönlich finde, dass der Rub quasi für Rinderripperl geschaffen wurde :D
 
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