Hallo, gestern habe ich was gemacht, dass für mich nicht ganz unbekannt ist, gesurte (bay. für gepökelt) Lammhaxe. Ich kenne das vom Straubinger Gäubodenfest, da ist immer ein Stand eines Lamm/ Schafbauern/-Metzger, der dort seine Produkte verkauft, neben Lammspießchen, -kebab, -cevapcici usw. eben auch gsurte Lammhaxen. Diese versuchte ich nun selbst, so wie ich meinte. Eins vorweg, es hat sehr gut geklappt.
Rückblende, fünf Tage vorher:
1,3 Kg Lammhaxe, hohl ausgelöst (wie hier anhand einer Rehkeule beschrieben Klick)
1,5 Liter Wasser
wenn ich nass pökle, gehe ich nach einer einfachen Formel vor, ich betrachte die gesamte "Pökelmasse", d.h. Fleisch + Wasser.
auf die gesamte Masse 28 g NPS.
Also einfache Rechnung 1,3 Kg Fleisch + 1,5 L (kg) Wasser = 2,8 KG "Pökelmasse" x 28 g NPS = 78,4 ~78 g Pökelsalz.
nun in die 1,5 L Wasser 78g NPS gelöst, drei Esslöffel von meinem „geheimen“ Pökelgewürz (ohne Salz) aufgekocht und abkühlen lassen.
Die Lake in einen Behälter mit der Lammhaxe gießen, das Gefäß so wählen das das Fleisch möglichst ganz von Lake bedeckt ist. Das Schöne an dieser Formel ist, wenn du ein größeres Gefäß hast, nimm einfach mehr Wasser und rechne wie oben geschrieben, es wird immer der gleiche Salzgehalt sein, der ins Fleisch zieht.
So war es nun fünf Tage im Kühlschrank.
Gestern das Fleisch aus der Lake befreit und abgewaschen.
Das Fleisch scharf, mit etwas Öl, im Dutchoven anbraten Der DO steht auf dem AZK, mit dem @masi App.
Wenn es schön angebräunt ist, die Haxe wieder raus, und den Topf auf die Füßchen mit 6 Brekkis drunter und Zwiebeln anschwitzen.
Karotten dazu:
frisches, gehobeltes Weißkraut (Kohl) hinein:
Das ganze auch a bischen warm werden lassen, immer schön durchrühren.
und dann ein Nest machen und die Haxe in die Mitte:
Jetzt habe ich noch ca. 250 ml Gemüsebrühe (Instant) rein gegossen und Deckel drauf, für die nächsten 2,5 Stunden.
Nach rund 1 1/2 Std. mal nachgesehen und das Kraut durch gerührt.
Nach insgesamt 2,5 Stunden im Dutch, sah es dann so aus:
Fleisch aufgeschnitten:
Ivonne hat noch ihre "slowenischen" Bratkartoffeln gemacht (meine Göga ist halbe Slowenin)
und so sah es auf dem Teller aus:
Es hat super gepasst vom Salzgehalt, es war zart und saftig. Das Kraut wurde kurz vor Schluß noch mit gemahlenen Kümmel und Salz abgeschmeckt.
Hat auch unseren Gästen, kein geringerer als @deepSeven samt Ehefrau sehr gut geschmeckt.
zum Schluß noch ein feines Tröpfchen:
Danke fürs reinschauen.
Gruß Stefan
Rückblende, fünf Tage vorher:
1,3 Kg Lammhaxe, hohl ausgelöst (wie hier anhand einer Rehkeule beschrieben Klick)
1,5 Liter Wasser
wenn ich nass pökle, gehe ich nach einer einfachen Formel vor, ich betrachte die gesamte "Pökelmasse", d.h. Fleisch + Wasser.
auf die gesamte Masse 28 g NPS.
Also einfache Rechnung 1,3 Kg Fleisch + 1,5 L (kg) Wasser = 2,8 KG "Pökelmasse" x 28 g NPS = 78,4 ~78 g Pökelsalz.
nun in die 1,5 L Wasser 78g NPS gelöst, drei Esslöffel von meinem „geheimen“ Pökelgewürz (ohne Salz) aufgekocht und abkühlen lassen.
Die Lake in einen Behälter mit der Lammhaxe gießen, das Gefäß so wählen das das Fleisch möglichst ganz von Lake bedeckt ist. Das Schöne an dieser Formel ist, wenn du ein größeres Gefäß hast, nimm einfach mehr Wasser und rechne wie oben geschrieben, es wird immer der gleiche Salzgehalt sein, der ins Fleisch zieht.
So war es nun fünf Tage im Kühlschrank.
Gestern das Fleisch aus der Lake befreit und abgewaschen.
Das Fleisch scharf, mit etwas Öl, im Dutchoven anbraten Der DO steht auf dem AZK, mit dem @masi App.
Wenn es schön angebräunt ist, die Haxe wieder raus, und den Topf auf die Füßchen mit 6 Brekkis drunter und Zwiebeln anschwitzen.
Karotten dazu:
frisches, gehobeltes Weißkraut (Kohl) hinein:
Das ganze auch a bischen warm werden lassen, immer schön durchrühren.
und dann ein Nest machen und die Haxe in die Mitte:
Jetzt habe ich noch ca. 250 ml Gemüsebrühe (Instant) rein gegossen und Deckel drauf, für die nächsten 2,5 Stunden.
Nach rund 1 1/2 Std. mal nachgesehen und das Kraut durch gerührt.
Nach insgesamt 2,5 Stunden im Dutch, sah es dann so aus:
Fleisch aufgeschnitten:
Ivonne hat noch ihre "slowenischen" Bratkartoffeln gemacht (meine Göga ist halbe Slowenin)
und so sah es auf dem Teller aus:
Es hat super gepasst vom Salzgehalt, es war zart und saftig. Das Kraut wurde kurz vor Schluß noch mit gemahlenen Kümmel und Salz abgeschmeckt.
Hat auch unseren Gästen, kein geringerer als @deepSeven samt Ehefrau sehr gut geschmeckt.
zum Schluß noch ein feines Tröpfchen:
Danke fürs reinschauen.
Gruß Stefan
