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Gesurte (gepökelte) Lammhaxe mit Kraut.

Dieses Thema im Forum "Dutch-Oven" wurde erstellt von waldwuser, 13. September 2018 um 07:01 Uhr.

  1. waldwuser

    waldwuser zini 10+ Jahre im GSV

    Hallo, gestern habe ich was gemacht, dass für mich nicht ganz unbekannt ist, gesurte (bay. für gepökelt) Lammhaxe. Ich kenne das vom Straubinger Gäubodenfest, da ist immer ein Stand eines Lamm/ Schafbauern/-Metzger, der dort seine Produkte verkauft, neben Lammspießchen, -kebab, -cevapcici usw. eben auch gsurte Lammhaxen. Diese versuchte ich nun selbst, so wie ich meinte. Eins vorweg, es hat sehr gut geklappt.

    Rückblende, fünf Tage vorher:
    1,3 Kg Lammhaxe, hohl ausgelöst (wie hier anhand einer Rehkeule beschrieben Klick)
    1,5 Liter Wasser
    wenn ich nass pökle, gehe ich nach einer einfachen Formel vor, ich betrachte die gesamte "Pökelmasse", d.h. Fleisch + Wasser.
    auf die gesamte Masse 28 g NPS.
    Also einfache Rechnung 1,3 Kg Fleisch + 1,5 L (kg) Wasser = 2,8 KG "Pökelmasse" x 28 g NPS = 78,4 ~78 g Pökelsalz.
    nun in die 1,5 L Wasser 78g NPS gelöst, drei Esslöffel von meinem „geheimen“ Pökelgewürz (ohne Salz) aufgekocht und abkühlen lassen.

    Die Lake in einen Behälter mit der Lammhaxe gießen, das Gefäß so wählen das das Fleisch möglichst ganz von Lake bedeckt ist. Das Schöne an dieser Formel ist, wenn du ein größeres Gefäß hast, nimm einfach mehr Wasser und rechne wie oben geschrieben, es wird immer der gleiche Salzgehalt sein, der ins Fleisch zieht.

    So war es nun fünf Tage im Kühlschrank.

    Gestern das Fleisch aus der Lake befreit und abgewaschen.
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    Das Fleisch scharf, mit etwas Öl, im Dutchoven anbraten Der DO steht auf dem AZK, mit dem @masi App.
    DSC_0006.JPG



    DSC_0012.JPG



    Wenn es schön angebräunt ist, die Haxe wieder raus, und den Topf auf die Füßchen mit 6 Brekkis drunter und Zwiebeln anschwitzen.
    DSC_0015.JPG



    Karotten dazu:
    DSC_0016.JPG


    frisches, gehobeltes Weißkraut (Kohl) hinein:
    DSC_0018.JPG



    Das ganze auch a bischen warm werden lassen, immer schön durchrühren.
    und dann ein Nest machen und die Haxe in die Mitte:
    DSC_0020.JPG



    Jetzt habe ich noch ca. 250 ml Gemüsebrühe (Instant) rein gegossen und Deckel drauf, für die nächsten 2,5 Stunden.
    DSC_0022.JPG



    Nach rund 1 1/2 Std. mal nachgesehen und das Kraut durch gerührt.
    DSC_0023.JPG



    Nach insgesamt 2,5 Stunden im Dutch, sah es dann so aus:
    DSC_0024.JPG



    Fleisch aufgeschnitten:
    DSC_0028.JPG



    Ivonne hat noch ihre "slowenischen" Bratkartoffeln gemacht (meine Göga ist halbe Slowenin)
    und so sah es auf dem Teller aus:
    DSC_0031.JPG



    Es hat super gepasst vom Salzgehalt, es war zart und saftig. Das Kraut wurde kurz vor Schluß noch mit gemahlenen Kümmel und Salz abgeschmeckt.

    Hat auch unseren Gästen, kein geringerer als @deepSeven samt Ehefrau sehr gut geschmeckt.

    zum Schluß noch ein feines Tröpfchen:
    DSC_0033.JPG



    Danke fürs reinschauen.

    Gruß Stefan
     
  2. holledauerin

    holledauerin Fernsehköchin 5+ Jahre im GSV

    Gfoit ma a Steffe, magst verraten, wie die Kartoffeln gemacht werden?
     
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  3. OP
    waldwuser

    waldwuser zini 10+ Jahre im GSV

    Eigentlich ganz einfach...

    Kartoffelspalten mit Salz und Pfeffer würzen, mit reichlich gepressten Knoblauch gut durchrühren und in eine geölte Auflaufform bei 200° im Backrohr bis die Kartoffeln resch sind.
     
    ottob, Datschi, Hellboy76 und 3 anderen gefällt das.
  4. holledauerin

    holledauerin Fernsehköchin 5+ Jahre im GSV

    Danke dir
     
  5. untierchen

    untierchen Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    das sieht ja mal tippitoppi aus - ich bin zwar kein Freund von Gepökeltem aber in Verbindung mit Lamm wäre es ein Versuch wert
    super Bericht
     
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  6. ManuelF

    ManuelF Militanter Veganer

    Erstens ein toller Bericht. Und zweitens habe ich jetzt um 07:20 dermaßen Hunger. :D
     
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  7. Suuluu

    Suuluu Hühnermoderator und Hühnerbeobachter

    Lamm gepökelt, und dann noch mit Kraut ??
    War mir bis eben vollkommen unbekannt.

    Kann mir sehr gut vorstellen das das verdammt lecker schmeckt.

    Werde ich genauso nachbauen.

    Danke schön

    :-)
     
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  8. Utti

    Utti Eierkaiser mit Wurstfetisch

    Sehr genial! Das wäre genau meins!
     
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  9. BBQ-Man

    BBQ-Man Fleischzerleger 5+ Jahre im GSV

    Es ist noch nicht mal 08.00h und ich hab schon wieder Hunger.....
    Tolle Kombiantion sieht verdammt lecker aus und auch schön dokumentiert.
    Danke fürs teilen
    Munter bleiben
     
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  10. Lirex

    Lirex Militanter Veganer

    Das sieht sehr gut aus. Danke fürs Zeigen und das Rezept. Werde ich sicher einmal nachDOpfen.
     
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  11. BasaltfeueR

    BasaltfeueR Grillkönig

    Super Rezept! Und auch der Rum hätte mir bestens geschmeckt, den hab ich auch und finde ihn sehr gut :-)
     
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  12. ralfdiver

    ralfdiver Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Das Essen sieht klasse aus.
    Und dann noch der "Willi" vom Busseckhof. Spitze!
     
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  13. Torsten61

    Torsten61 Grillkaiser

    Super stark!!!
     
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  14. Widar

    Widar Schlachthofbesitzer

    Schaut sehr lecker aus.:messer:
    Hab ich direkt mal für später gebookmart.:angel:
    Dank Dir für das Rezept und den schönen Bericht.:thumb2:

    :prost:
     
  15. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

  16. D.D.

    D.D. Saubäääääär!!! 5+ Jahre im GSV

    Eine Stelze im Krautnesterl!
    SAUBÄÄÄÄÄRSTENS
     
  17. waldwuserin

    waldwuserin Landesgrillminister 5+ Jahre im GSV


    Am Anfang 200 de letzte halbe std 250 grad damits a scheene Farb griang.

    Lg Ivonne
     
    Bruco, Hellboy76 und waldwuser gefällt das.
  18. Hellboy76

    Hellboy76 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Denk das geht in der großen Konics gut, oder?

    Sollten die Spalten einzeln liegen oder kann auch ne dickere Lage dir sein? Und ja, da werden nur die oberen ganz knusprig. :D

    Wie lange sind die Kartoffeln dann im Ofen?

    Gruß,

    Hellboy76
     
  19. waldwuserin

    waldwuserin Landesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    So a gute std bis 1 1/2 . Dürfen ruhig übereinander liegen. Ich wende alle halbe std.

    Gruss
    IVONNE
     
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  20. snoopy7d

    snoopy7d Fleischmogul

    Das sieht sehr lecker aus...:thumb1:
     
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