Heiß- statt kalträuchern?

[Broilermanny]

Nimm keine Brennpaste, das Räuchermehl anzünden reicht vollkommen aus.

 

[Jörn_Entdecker]

Das ist die Schublade.

 

[Jörn_Entdecker]

Wenn ich eure Tipps zusammenfasse: Ich mache das Räuchermehl in den Korb und lege Pappe darüber. Dann noch die Abluft mittels Kamin und die Zukunft verbessern.

Könnte das was werden?

 

[Rooster]

Ja, aber... Die Pappe über dem "Räucherkorb" mit etwas Abstand. Nicht dass das Feuer fängt. Und über die Stäbe oben auch eine Pappe, damit das Kondensat nicht auf den Schinken tropft.
Immer mit etwas Platz zur Außenwand, der Rauch muss da durch.

 

[Jörn_Entdecker]

Eine Frage zu Vorarbeit. Ich habe eine Rezept gefunden, nach dem die Rohwürste für 12 Stunden in einem warmen Raum zu hängen sind (damit die Bakterien loslegen und Aroma schaffen), in einem anderen sollen sie in einem kühlen Raum hängen. Was ist besser / richtiger?

 

[Nordlicht Ralf]

.......................Ich hatte so eine tonn, sie funktioniert recht ordentlich, wenn man in den deckel 2 löcher mit 35 mm bohrt, darauf habe ich dann ein graues abflussroht mit d = 50 mm, 50 cm lang gestellt, nach dem anheitzen, der zug wird wundervoll und man kann die Temperatur über die zuluft ( feuerschale rein oder raus schieben regeln ) um auch Butt ( flundern oder limandes darin unterzubringen habe ich von den Stange eine teilweise abgesägt und konnte damit die größeren fische seitlich dran vorbei einhängen. ich räucherte in der kleinen tonne meine fische aale zander hecht und karpfen mit ca.40 bis 45 grd 2,5 bis 3 stunden lang, mit bestem erfolg.
Bei meiner Vorgehensweise habe ich nie, wirklich niemals Probleme mit Kondensat gehabt.

 

[Alex W.]

@Jörn_Entdecker Warm/kühl ist relativ. Bei mir hängen dünne Rohwürste (Rohpolnische, Pfefferbeißer etc.) immer im Keller zum Umröten, dort hat es zwischen 15 und 20°C - die wurden immer gut

 

[Nordlicht Ralf]

......vielleicht einfach mal eine zahl die man sich gut merken kann in Verbindung mit taupunkte, ( hatte von Berufswegen damit zu tun )
Taupunkt Temperatur :
Innentemperatur von Ofen 8 bis 10 grad über Umgebungstemperatur

und du wirst n9iemals Probleme mit dem Taupunkt bekommen.
Sollte bei den momentanen Aussentemperaturen kein Problem sein beim kalträuchern, du wirst die 25 grad als max. Temp. nicht überschreiten, und bist frei jeglicher Taupunkt Gedanken.

 

[Original Hugo]

Hallo zusammen,

ich habe zu Hause eine kleine Räuchertonne, in der das Mehl über einer kleinen Flamme verglüht wird. Bislang habe ich lediglich Forellen daran geräuchert, nun möchte ich mich an die Wurst machen. Das Ding räuchert nun eher heiß, für die meisten Rezepte (z.B. Landjäger) wird kalträuchern angegeben.

Meine Frage, kann ich das Kalträuchern von 2-3 Tage durch eine kurzes (max. 1 Stunde) und ggf. mehrfaches Heißräuchern ersetzen?

Vielen Dank!
Jörn

 

[Original Hugo]

Hallo zusammen,

ich habe zu Hause eine kleine Räuchertonne, in der das Mehl über einer kleinen Flamme verglüht wird. Bislang habe ich lediglich Forellen daran geräuchert, nun möchte ich mich an die Wurst machen. Das Ding räuchert nun eher heiß, für die meisten Rezepte (z.B. Landjäger) wird kalträuchern angegeben.

Meine Frage, kann ich das Kalträuchern von 2-3 Tage durch eine kurzes (max. 1 Stunde) und ggf. mehrfaches Heißräuchern ersetzen?

Vielen Dank!
Jörn

 

[Original Hugo]

Hi Leute, ich bin neu hier. Hab aber schon Räuchererfahrung.
Ich räucher viele Sachen heiss. Bei z.B. Ringel Knacker kann es je nach Grösse ca. 4-6 Stunden dauern. Bis sie gut sind. Das wichtigste ist halte deine deine Temperatur immer zwischen 90-100 Grad. Dann hasst du ein Leckerli und kannst sie gleich Essen. Durchs Heissräuchern wird die Wurst auch kräftiger im Geschmack aber auch trockener. Das heisst zu lange räuchern ist schlecht.

 

[alfaben]

@Original Hugo gut, aber sollte das die Antwort auf die Frage sein die du oben zitiert hast?
Die Antwort darauf lautet NEIN. Du kannst Kalträuchern nicht mit kurzen Heißräuchergängen ersetzen.

 

[Original Hugo]

Sorry du mir noch etwas hart mit der Steuerung im Chat

 

[fisch2]

Sorry du mir noch etwas hart mit der Steuerung im Chat

 

[Jörn_Entdecker]

Ihr habt mir auf jeden Fall weitergeholfen. Ich werde heute die Wurst machen und morgen räuchern. Ich stelle mal Bilder ein - es sei denn, es wird eine Katastrophe

 

[village idiot]

Also... mit dem Spott kann ich leben. Bin halt Anfänger in dem Bereich. Die Tonne habe ich geschenkt bekommen; in erster Linie für Forellen.

Das Ding kennen ich.
Billige Massenware, perfekt um Hering und Forelle zum direkten Verzehr zu räuchern.
Habe ich dann mal an die Jugendgruppe eines Angelvereines gegeben.
Grüße Nicolai