0,4 g als Ursache festzustellen...?
Übertreiben da nicht etwas...die Pizza Underground Bäcker.
Pizzabacken ist doch keine Laborarbeit..
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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig
- Ersteller nollipa
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Übertreiben da nicht etwas...die Pizza Underground Bäcker.
Pizzabacken ist doch keine Laborarbeit..
0,4 g als Ursache festzustellen...?
Übertreiben da nicht etwas...die Pizza Underground Bäcker.
Pizzabacken ist doch keine Laborarbeit..
Ich weiß, das klingt aufgrund der geringen Mengen kleinlich
. Wenn man aber von den absoluten Zahlen weg geht und die Mengen in Prozenten vergleicht, dann wird mit dieser Differenz von 0,4g der optimale Hefewert um ~67% überschritten.Bei so langen Garen bei Raumteperatur muss man einfach entsprechend genau sein damit das ganze keine Lotterie wird. Wenn ich bei einem Brotteig statt der im Rezept angegebenen 10g fast 17g zugebe, werde ich mich auch nicht wundern dürfen, wenn das Brot am Ende Übergare hat und nicht mehr vom Fleck kommt...
OP
OP
Servus,
Zu den Vorschlägen meiner Vorredner möchte ich noch anmerken, dass die sehr lange Stückgare in Verbindung mit hohen Hydrationen > 65% nicht zu empfehlen ist. Zudem würde ich versuchen, die Stückgare eher kühl, also so um 17° rum zu machen. Denn in einem kleinen Teigling laufen u.U. die Fermentationsprozesse schneller ab, was eine Übergare zusätzlich begünstigt.
@eibauer: Ja es geht tatsächlich so genau. Man kann bei falscher Dosierung schnell daneben liegen.
Zu den Vorschlägen meiner Vorredner möchte ich noch anmerken, dass die sehr lange Stückgare in Verbindung mit hohen Hydrationen > 65% nicht zu empfehlen ist. Zudem würde ich versuchen, die Stückgare eher kühl, also so um 17° rum zu machen. Denn in einem kleinen Teigling laufen u.U. die Fermentationsprozesse schneller ab, was eine Übergare zusätzlich begünstigt.
@eibauer: Ja es geht tatsächlich so genau. Man kann bei falscher Dosierung schnell daneben liegen.
Ja, das erscheint sehr wenig...
...trotzdem...
...wie FaL schon anmerkt sind das 40%! Würdest du in einem Rezept das gut funktioniert plötzlich statt 1kg Mehl 1,67 kg nehmen? Und alle anderen Zutaten gleich lassen?
Oder in absoluten Zahlen sind das ca. 6,7 Milliarden mehr Hefezellen*), die man dem Teig zusätzlich(!) zufügt, wenn man statt idealerweise 0,6g Frischhefe 1g davon zugibt.
---
*) 1g Frischhefe enthält ungefähr 16,6 Milliarden lebende Hefezellen
Hallo zusammen und vielen Dank mal wieder für die Tipps! Das klingt super, werde ich mal probieren, kann ich dann 24 Std Stockgare bei ca 17 Grad machen und 5 Std Stückgare?
Ja sicher! Bei 17 Grad sollten die 1% Hefe auch wieder passen. Ich würde die Teiglinge nur die letzten 1-1,5 Stunden der Stückgare dann etwas wärmer stellen, dann lassen sie sich leichter verarbeiten.
Unser @DarkRoast macht es ganz genauJa, das erscheint sehr wenig...
...trotzdem...
...wie FaL schon anmerkt sind das 40%! Würdest du in einem Rezept das gut funktioniert plötzlich statt 1kg Mehl 1,67 kg nehmen? Und alle anderen Zutaten gleich lassen?
Oder in absoluten Zahlen sind das ca. 6,7 Milliarden mehr Hefezellen*), die man dem Teig zusätzlich(!) zufügt, wenn man statt idealerweise 0,6g Frischhefe 1g davon zugibt.
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*) 1g Frischhefe enthält ungefähr 16,6 Milliarden lebende Hefezellen
Ob 664 Mio. Hefezellen oder 16,6 Mrd. ist in unserer Heimat Oberlausitz
nicht entscheidend. Unsere Hefezellen reagieren auf Körperwärme....
Da muss es starke regionale Unterschiede geben. Habt Ihr dafür eine Erklärung?
Danke!!! Ich hab mir so lang den Kopf darüber zerbrochen über Menge und Zeiten und Temperaturen, ich war schon ganz wuschig
Yippieh, dann kann ich ja bald Pizza bis zum Abwinken machen
Hier mal ein Versuch für Pizza aus dem Beefer (ich hab mich noch für keinen Pizzaofen entscheiden können, der liebe Platz...). Ich hatte ca. 2 Stunden Stockgare und 4 Stunden Stückgare gemacht. Das hatte ich hier irgendwo gelesen, finde es aber nicht mehr und in der App sind meine Einstellungen nicht mehr gespeichert. Egal, für einen ersten Versuch und die kurze Garzeit war das Ergebnis schon sehr gut. GöGa meinte sogar, dass es die beste Pizza war, die ich je gemacht hatte (hehe, der soll erstmal abwarten
) :
Yippieh, dann kann ich ja bald Pizza bis zum Abwinken machen
Hier mal ein Versuch für Pizza aus dem Beefer (ich hab mich noch für keinen Pizzaofen entscheiden können, der liebe Platz...). Ich hatte ca. 2 Stunden Stockgare und 4 Stunden Stückgare gemacht. Das hatte ich hier irgendwo gelesen, finde es aber nicht mehr und in der App sind meine Einstellungen nicht mehr gespeichert. Egal, für einen ersten Versuch und die kurze Garzeit war das Ergebnis schon sehr gut. GöGa meinte sogar, dass es die beste Pizza war, die ich je gemacht hatte (hehe, der soll erstmal abwarten
) :
Um welchen Hefestamm handelt es sich da? Saccharomyces Oberlausitzae?
Ich wusste das Du den Hefestamm kennst @DarkRoastUm welchen Hefestamm handelt es sich da? Saccharomyces Oberlausitzae?
Genau der.
Guten morgen Leute,
Hab gestern mal den Teig von Seite eins probiert. Mit leichten Veränderungen.
Ich hab statt Pizzamehl Dinkelvollkornmehl verwendet. Hydratation war so ca. 62%. Und ich hatte ihn 24std. im Kühlschrank zur Gare. (Hab im Haus keinen Ort mit 12 oder 17 Grad)
Mei, was soll ich sagen.. die waren TOP
Der Teig schmeckt anders... leicht knuspiger, innen aber eher weich. Er ist wunderschön aufgegangen. Er lies sich super ausziehen bzw. verarbeiten. Also meine Testesser und ich waren zufrieden. Das wird es wieder geben.
Hier mal ein paar Bilder:
(Nur Rund werden meine Pizzen nie
)
Hab gestern mal den Teig von Seite eins probiert. Mit leichten Veränderungen.
Ich hab statt Pizzamehl Dinkelvollkornmehl verwendet. Hydratation war so ca. 62%. Und ich hatte ihn 24std. im Kühlschrank zur Gare. (Hab im Haus keinen Ort mit 12 oder 17 Grad)
Mei, was soll ich sagen.. die waren TOP
Der Teig schmeckt anders... leicht knuspiger, innen aber eher weich. Er ist wunderschön aufgegangen. Er lies sich super ausziehen bzw. verarbeiten. Also meine Testesser und ich waren zufrieden. Das wird es wieder geben.
Hier mal ein paar Bilder:
(Nur Rund werden meine Pizzen nie
)
Das liegt einerseits am eigenen Geschick aber meistens am Ausgansmaterial.(Nur Rund werden meine Pizzen nie
Wenn du deinen Teiglinge bei der Stückgare genug Platz gibst, so das sie nicht an den anderen Teiglingen ankleben, sie dann noch rund bei der Entnahme sind sollte einer runden Pizza nichts im Wege stehen
Ja, ich glaub das ist bei mir ein Problem.. ich brauch größere Pizzaboxen..
Schmecken die dann besser ?Das liegt einerseits am eigenen Geschick aber meistens am Ausgansmaterial.
Wenn du deinen Teiglinge bei der Stückgare genug Platz gibst, so das sie nicht an den anderen Teiglingen ankleben, sie dann noch rund bei der Entnahme sind sollte einer runden Pizza nichts im Wege stehen
Keine Ahnung aber das war nicht die Frage sonder ...Schmecken die dann besser ?
... darauf habe ich geantwortet(Nur Rund werden meine Pizzen nie
Die schmecken dann „runder“ im Geschmack.. is doch wohl klarSchmecken die dann besser ?
Hab da mal eine Frage zum Backtag. Wenn ich die Pizza unter der Woche zubereiten will kann ich den Teig nicht 4-5 Stunden vorher abstechen. Ausser es gibt erst um 22 Uhr Pizza
Kann die Stückgare zB auch auf 12h verlängert werden, dann könnte man die Teiglinge am morgen abstechen.
Verändert sich dadurch etwas an der Rezeptur des Teiges?
Danke
Gruss
Tim
OP
OP
Servus,
Ja das geht- nur würde ich die Teiglinge tendenziell kühler stellen, also eher so um 17 Grad
Ja das geht- nur würde ich die Teiglinge tendenziell kühler stellen, also eher so um 17 Grad
Hi Alex
welche Boxen nimmst du den für die Stückgare und haben die einen Deckel?
Grüße Bernd
welche Boxen nimmst du den für die Stückgare und haben die einen Deckel?
Grüße Bernd
OP
OP
Guck mal hier:
https://www.grillsportverein.de/for...derground-pizzabaeckerei.305710/#post-3665156
Ich hab ganz normale Boxen in 60x40x7,5 mit Deckel und stapelbar.