1. Versuch Kalträuchern 2019/2020

[Haxentoni]

Hab jetzt einen Bacon angeschnitten, die anderen lasse ich noch länger hängen.. sieht saftig aus und riecht gut! 3 Wochen pökeln, 5 Tage trocknen, 5x räuchern a 8h und 2 Tage nochmal Lufttrocknen.

 

[Haxentoni]

Die Oberschale war ja in 3 Teile von mir gestückelt worden. Schmeckt sehr saftig und aussen allerdings ein bisschen fest.. die größeren schmecken noch saftiger. Bin zufrieden, wüsste nicht, was ich verändern kann...

3wochen pökeln, 5 Tage trocknen, 5x á 8h Rauch und dann 2 Tage Lufttrocknen, wollte nicht länger trocknen, hatte Sorge die werden dann zäh oder trocken im Geschmack.

Was meint ihr ?

 

[Haxentoni]

Käse für zwischendurch, da Schweinelachse noch 2 Wochen pökeln und Nacken erst Samsatg aus schwäbisch Hall kommt

Doofes Timing ich weiß...

Aber hab noch Hals, dem ich beim Reifen zusehen kann

Grüßle Haxentoni

 

[Alex W.]

Schaut gut aus allerdings scheinen die Stücke schon recht trocken für die kurze Reifedauer. Du sagst ja auch dass die Stücke am Rand fester sind, und ich finde man kann es an der Oberschale auch sehen. Wenn Du sie vakuumierst gleicht sich das wieder aus.

Hast schon mal die Luftfeuchte gemessen?

 

[Haxentoni]

Danke für das Feedback, ich hatte bei den Räuchergängen um die 50% Luftfeuchtigkeit und bei den Ruhephasen in der Garage eben eher 8 Grad und 60% Luftfeuchtigkeit, evtl mal mehr mal weniger....

Kann evtl feuchte Tücher drunter legen?

 

[Alex W.]

Die Werte sind schon recht niedrig. Tücher drunter legen wird nicht viel bringen, du bräuchtest schon irgend eine Kammer, z.B. einen kleinen Holzschrank wie ihn viele haben. Darin lässt sich dann mit etwas Gefühl ein eigenes Klima einstellen. Ich hab die Würste jetzt in der Waschküche hängen, da ist die Luftfeuchte bei guten 70%.

 

[edü]

Tücher drunter legen wird nicht viel bringen, . . .

besser als gar nichts. ich stelle immer eine schüssel mit wasser drunter.

 

[fisch2]

besser als gar nichts

Nein.
Die Schüssel mit Wasser würde nur etwas helfen, wenn das Wasser heiß wäre.
Dann würde der aufsteigende Dampf die Oberfläche etwas befeuchten.
Sobald es wieder auf Raumtemperatur abgekühlt ist, ist die Luftfeuchtigkeit über der Schüssel nicht mehr höher als im ganzen Raum.
Deshalb funktioniert es auch in einem kleinen Raum wie einem Reifeschrank oder diesen übereinandergestapelten Fleischerkisten.
Wenn du einen Kellerraum fluten würdest, ginge es auch.
Ist der gleiche Effekt, wie wenn man nasse Wäsche im Winter im Freien aufhängt und die trotzdem trocken wird.
Kann sogar gefroren sein.

 

[Haxentoni]

Was würdest du empfehlen?

 

[fisch2]

Entweder einen kleinen Reifeschrank aus Holz zusammenzimmern. Da gibts hier von hitec bis ganz einfach Anleitungen oder was noch einfacher wäre: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/reifeschrank-hack.271152/
In der Art.

 

[fisch2]

Manche mögen ihr Geräuchertes auch ganz frisch. Solltest zu denen gehören, wärs noch einfacher.
Jetzt portionsweise vakuumieren, wie es @Alex W. vorgeschlagen hat.

 

[Haxentoni]

Hab hab ich alles verpackt.

Würde gern den Hals und die anderen Bauch Stücke noch länger hängen lassen. Zumindest versuche ich es noch ein paar Tage. Hab 7 -9 Grad konstant bei 58% Luftfeuchtigkeit. Echt nicht die besten Bedingungen. Möchte es trotzdem versuchen... drückt die Daumen

 

[edü]

Sobald es wieder auf Raumtemperatur abgekühlt ist, ist die Luftfeuchtigkeit über der Schüssel nicht mehr höher als im ganzen Raum.

das sollte heißen: "Sobald sich ein Gleichgewicht eingestellt hat, . . .".
wird das gleichgewicht gestört - z.b. duch luftzug und die raumfeuchtigkeit wird geringer, verdunstet erneut wasser aus der schüssel bis zu einem 'gleichgewicht'.

 

[fisch2]

das sollte heißen: "Sobald sich ein Gleichgewicht eingestellt hat, . . .".

Was für ein Gleichgewicht?
Bei einer Schüssel voll Wasser in einem Kellerraum von 40 oder 50m3 , die dann innerhalb einiger Tage leer wird.?
Das bewirkt weder mit deinen noch mit meinen Mitteln eine messbare Steigerung der LF.
Da ist das Öffnen eines Fensters bei feuchtem Wetter wesentlich effektiver.

 

[Alex W.]

Genau, die Oberfläche des Wassers in der Schüssel ist viel zu gering, um die Luftfeuchte im ganzen Raum zu heben. Dafür müsste man schon einige nasse Handtücher aufhängen, deshalb passt es auch bei mir in der Waschküche. Ob es allerdings sinnvoll ist, extra einen ganzen Raum "anzufeuchten" steht auf einem anderen Blatt. In einer kleinen Reifekammer (z.B. Holzschrank oder wie oben aus Plastikkisten gebastelt) ist das aber gut möglich.

 

[edü]

. . . um die Luftfeuchte im ganzen Raum zu heben.

ich will doch nicht den ganzen raum 'befeuchten'.
ich schrieb 'eine schüssel drunterstellen'.
dadurch wird die unmittelbare umgebung - also die sachen die drüber hängen - in der LF etwas angehoben. ich beziehe das auf eine definierte fläche über der schüssel und nicht wenn das räuchergut auf einer 2m lange stange hängt.

 

[fisch2]

dadurch wird die unmittelbare umgebung - also die sachen die drüber hängen - in der LF etwas angehoben.

Eben nicht.
Das was bei deiner Schüssel passiert, nennt sich Sublimation und hat nichts, aber schon gar nichts mit einer punktuellen LF-Erhöhung zu tun.

 

[erwinelch]

Was würdest du empfehlen?

gar nix machen. Ganz einfach. Keine Wissenschaft draus machen. Laß es doch einfach trocknen. Na und? Konzentriert nur den Geschmack. Was du nach einer gewissen Zeit vakuum verpacken, 2 Wochen oder länger warten, dann gleicht sich das alles wieder schön aus. Wo ist das Problem?

 

[erwinelch]

Danke für das Feedback, ich hatte bei den Räuchergängen um die 50% Luftfeuchtigkeit und bei den Ruhephasen in der Garage eben eher 8 Grad und 60% Luftfeuchtigkeit, evtl mal mehr mal weniger....

Kann evtl feuchte Tücher drunter legen?

willlst du Schinkken Räuchern, oder ein kleines Atomkraftwerk betreiben? Mach dich nicht irre mit 54,345% oder 61,23886% Luftfeuchte. Ist bei Schinken weitestgehend vollkommen egal. Und wo wir schon dabei sind, es ist auch einigermaßen egal, wenn es beim Räuchern mal über 30 Grad in deinem Schrank wird. Macht nix. 40 sollten es allerdings nicht werden.

 

[Haxentoni]

Danke Männers, ihr seid spitze! Jetzt bin ich deutlich entspannter und lass es einfach hängen. Hab Tücher aufgehängt und bin damit bisschen rauf in der LF. Alles andere regelt sich jetzt von selbst.

Ich werd weiter berichten!

Grüßle euer Haxentoni